Главная » Содержание » Презентация на тему "крахмал". Презентация к исследовательской работе "загадочный крахмал и его значение" Другие области применения крахмала

Презентация на тему "крахмал". Презентация к исследовательской работе "загадочный крахмал и его значение" Другие области применения крахмала

Тема урока: «Углеводы. Крахмал - представитель полисахаридов»

МБОУ «ЦО № 51» г. Тула

Учитель химии - Шилина Ольга Вячеславовна

Цели урока:

Образовательная - определение сущностных характеристик крахмала; расширение, углубление и систематизация на межпредметном уровне знаний учащихся об углеводах как о важнейших биоорганических соединениях, о значении углеводов в жизни человека.

Воспитательная - создание условий для осознания необходимости грамотного отношения к своему здоровью и окружающей среде.

Развивающая - развитие навыков анализа, прогностических качеств ума при выполнении химического эксперимента по распознанию качественной реакции на крахмал, создание условий для применения знаний и умений в практической деятельности и повседневной жизни

Учебная задача урока: Изучение строения крахмала, т.е. последовательности соединения атомов, наличие мономеров, взаимозависимости строения и свойств данного вещества.

Тип урока: изучение нового материала.

Ведущие методы обучения: проблемно-поисковая беседа, химический эксперимент.

Дидактическое обеспечение: карточки “Блок-схема”, оборудование для проведения лабораторных и демонстрационных опытов, технологическая карта урока.

Формируемые общеучебные знания и умения:

Знание правил по технике безопасности при проведении химических опытов

Развитие умений способов умственной деятельности;

Знания важнейших органических веществ, используемых человеком в жизни.

Развитие умения проводить простейший химический эксперимент, владеть методологией учебного исследования; использовать свои знания в повседневной жизни.

Структура урока:

Орг.момент

Актуализация опорных знаний

Изучение нового материала

Первичное закрепление знаний

Рефлексия

Домашнее задание

Ход урока

Орг. момент

Актуализация опорных знаний учащихся (межпредметная беседа)

Классификация углеводов

Учитель:

Что означает слово «углеводы»? Как оно связано с составом называемых так веществ?

Как название класса веществ - углеводы - связано с их химическим составом?

Название «углеводы» сохранилось с тех времен, когда строение этих соединений еще не было известно, но был установлен их состав, которому соответствует формула Cn(H2O)m. Поэтому углеводы относили к гидратам углерода, т.е. к соединениям углерода и воды - «угле-водам». В настоящее время большинство углеводов выражают формулой CnH2nOn.

Природа вещества → Состав → Строение → Свойства

Изучение нового материала

Полисахариды являются представителями класса углеводов. Знакомство с полисахаридами мы начинаем с крахмала.

Сообщение учащегося

Крахмал широко распространен в природе. Он является для различных растений запасным питательным материалом и содержится в них в виде крахмальных зерен. Наиболее богато крахмалом зерно злаков: риса (до 86%), пшеницы (до 75%), кукурузы (до 72%), а также клубни картофеля (до 24%). В клубнях картофеля крахмальные зерна плавают в клеточном соке, а в злаках они плотно склеены белковым веществом клейковиной.


	Овощи и фрукты
	капуста белокочанная	картофель	свекла	яблоки	виноград
Глюкоза
Фруктоза
Сахароза
Гемицеллюлоза
Клетчатка
Крахмал
Пектин

ФОРМУЛА КРАХМАЛА (С 6 Н 10 О 5 ) п п- от нескольких сотен до нескольких тысяч.

Чтобы вывести формулу полисахаридов, нужно от молеку-лы глюкозы «отнять» молекулу воды и записать выражение с индексом п: (С6Н10О5)п — ведь именно за счет отщепления молекул воды в природе образуются ди- и полисахариды.

Но эта формула не даёт полного представления о строении макромолекулы. Необходимо знать, какова природа моносахаридных звеньев и сколько их в каждой молекуле, как они связаны друг с другом, являются ли образующиеся гигантские молекулы линейными или разветвлёнными.

Вывод: крахмал - природный полимер .

Какие вещества называют полимерами? Как называются реакции в результате которых образуются полимеры?

Приведите примеры полимеров - полиэтилен, полипропилен, каучук.

Какие вещества называют природными полимерами?

Какие природные полимеры вам известны? В каких живых организмах они содержатся?

Белки, ДНК, РНК.

Макромолекулы крахмала состоят из  -глюкозы. Процесс образования крахмала можно выразить так (реакция поликонденсации):

+ п Н 2 О

Читаем определение реакции поликонденсации

……………………………………………………………………….

,,,,,,,,,,,,,,

В отличие от ранее изученных полимеров структура крахмала неодинакова: крахмал по этой причине считают даже смесью двух веществ амилозы и амилопектина.

Строение молекулы крахмала.

«Строение крахмала» - слайд).

Крахмал представляет собой смесь двух полисахаридов, построенных из , D- глюкопиранозных звеньев: амилозы (10-20%) и амилопектина (80-90%). При обработке крахмала теплой водой удается выделить две фракции: фракцию, растворимую в теплой воде и состоящую из полисахарида амилозы , и фракцию, лишь набухающую в теплой воде с образованием клейстера и состоящую из полисахарида амилопектина .

 , D - глюкопиранозные остатки связаны (1-4) -гликозидными связями. Элементная ячейка амилозы (и крахмала вообще) представляется следующим образом:

Молекула амилопектина построена подобным образом, однако имеет в цепи разветвления, что создает пространственную структуру. В точках разветвления остатки моносахаридов связаны (1-6) -гликозидными связями. Между точками разветвления располагаются обычно 20-25 глюкозных остатков.

(амилопектин)

Крахмалом называется смесь двух полисахаридов, построенных из остатков циклической α-глюкозы.

В его состав входят:

Амилоза (внутренняя часть крахмального зерна) - 10-20%

Амилопектин (оболочка крахмального зерна) - 80-90%

Цепь амилозы включает 200 - 1000 остатков α-глюкозы

(средняя мол.масса 160 000) и имеет неразветвленное строение.

Макромолекула амилозы представляет собой спираль, каждый виток которой состоит из 6 звеньев α-глюкозы.

Амилопектин состоит из разветвленных макромолекул, молекулярная масса которых достигает 1 - 6 млн.

Демонстрация образцов крахмала с описанием его физических свойств

Характеристика полисахарида крахмала

Характеристика вещества	Kрахмал
Общая формула	(C 6 H 10 O 5 ) n природный полимер
Физические свойства	Порошок белого цвета Молярная масса от несколько сотен до несколько тысяч В горячей воде набухает образуя коллоидный раствор
Нахождение в природе	Находится в картофеле 20%, в пшеничных и кукурузных зернах 70%, в рисе 80%
Функции в клетке	Запас питательных веществ - глюкозы
Структура молекулы	Линейная и разветвленная
Структурное звено	Остатки альфо -глюкозы
Химические свойства	Взаимодействие с йодом. Крахмал + йод à синее окрашивание Гидролиз Крахмал à декстрины à мальтоза à глюкоза Горение горит Образует сложные эфиры
Применение

- Какие физические свойства крахмала вам известны?

Исследуйте физические свойства крахмала . /план проведения опытов/

Учащиеся выполняют лабораторные опыты

«Определение растворимости крахмала в воде»

Вывод: Крахмал - это белый безвкусный порошок, состоящий из мелких зерен

Крахмал не растворим в холодной воде. В горячей воде он набухает и образует гель /клейстер/. Растворяется в большей части амилоза /амилоза (внутренняя часть крахмального зерна)/

Амилопектин лишь набухает, образуя коллоидный раствор /амилопектин (оболочка крахмального зерна) /.

Знаете ли вы что … (сообщение ученика)

Коллоидные растворы отличаются от истинных растворов размерами растворенного вещества и, следовательно, обладают специальными свойствами. В истинных растворах размер частиц 1 нм. (1 нонаметр = 10-9 метр), в коллоидных от 1 до 100 нм.

Коллоидные растворы образуют при растворении в воде некоторых высокомолекулярных веществ, например крахмала, белков.

Характерное свойство коллоидных растворов - их прозрачность, в этом они схожи с истинными растворами. Но если через коллоидный раствор пропустить луч света, то появиться светящейся конус. Это отличает их от истинных растворов.

Вопрос: Как обнаружить у крахмала свойства ранее изученных углеводов?

- Для глюкозы - характерны восстановительные свойства /нагревание с гидроксидом меди!! /

-Крахмал не дает реакции «серебряного зеркала», но ее дают продукты его гидролиза.

- Для сахарозы - реакция гидролиза.

ОПЫТ: ГИДРОЛИЗ КРАХМАЛА

Выводим структурную формулу крахмала после ознакомления с ее химическими свойствами /ГИДРОЛИЗ ферментативный и кислотный/.

Химические свойства

1 ) При действии ферментов или при нагревании с кислотами (ионы водорода служат катализатором) крахмал, как и все сложные углеводы, подвергается гидролизу. При этом сначала образуется растворимый крахмал, затем менее сложные вещества — декстрины. Конечным продуктом гидролиза является глюкоза. Можно выразить суммарное уравнение реакции следующим образом:

Происходит постепенное расщепление макромолекул.

Гидролиз крахмала — его важное химическое свойство.

Лабораторный опыт. В плоскую колбу наливаем 50 мл крахмального клейстера, добавляем 5 мл 10% раствора серной кислоты и помещаем на кипящую водяную баню. Через каждые 3 минуты отбираем в пробирки пробы по 2 мл жидкости, охлаждаем и проводим реакцию с йодом. У первых проб синяя окраска указывает на наличие крахмала. Постепенно окраска меняется на красно - бурую: в пробе преобладают продукты гидролиза крахмала - декстрины. Через 20-25 минут окрашивание в пробе исчезает, крахмал гидролизируется до мальтозы.

Предлагаю вам дома провести небольшой химический эксперимент.
Приготовьте клейстер (1 чайную ложку крахмала развести в 1/2 стакана холодной воды, и вылить тонкой струей в кипящую воду, кипятите 3 минуты, чтобы распались крахмальные зерна). Клейстер остудите. Затем возьмите два кусочка бинта и окуните в клейстер. Высушите кусочки бинта.

Историческая справка

В 1811 г. русский химик Константин Сигизмундович Кирхгоф, нагревая крахмал с разбавленным раствором серной кислоты, получил глюкозу. Поскольку количество серной кислоты до и после реакции оставалось неизменным, ученый сделал вывод о ее каталитической роли в данной реакции. Второй важный вывод: элементарным звеном полимерной цепи крахмала являются остатки глюкозы, его общая формула (С6Н10О5)n. Следующим этапом в раскрытии тайны химического строения крахмала было выяснение пространственного расположения остатка глюкозы в элементарном звене. Установлено, что макромолекулы крахмала состоят из остатков молекул циклической ά-глюкозы. (демонстрация рисунка «Структурная формула крахмала» - слайд).

Какая реакция является качественной на крахмал? Каким внешним эффектом она сопровождается?

Характерной реакцией является взаимодействие крахмала с растворами иода.

Если к охлажденному крахмальному клейстеру добавить раствор иода, то появляется синее окрашивание. При нагревании клейстера оно исчезает, а при охлаждении появляется вновь. Этим свойством пользуются при определении крахмала в пищевых продуктах. Так, например, если каплю иода нанести на срез картофеля или ломтик белого хлеба, то появляется синее окрашивание.

Э ксперимент называется «Обнаружение крахмала в пищевых продуктах».

Для этого возьмите несколько зерен гречки, риса, пшена, овсянки, вермишель, макароны, кусочек яблока, банана, колбасы вареной, сосиски, капусты и капните на все продукты 2-3 капли иодной воды (см. выше способ приготовления). Какие выводы о содержании крахмала вы можете сделать?

Линейная полимерная молекула амилозы свернута в спираль, внутри которой находится канал размером около 0,5 нм. Внутрь этого канала вовлекаются некоторые молекулы, например йод. Йод образует с крахмалом комплексное соединение интенсивно синего цвета. Эта реакция чрезвычайно специфична и является качественной для обнаружения крахмала, так и йода, нагревание разрушает этот комплекс, и окраска исчезает.

Как вы думаете, ребята из чего можно получить крахмал в промышленности?

Предложите способ получения крахмала.

А в домашних условиях можно получить крахмал?

Получение

Из растений извлекают крахмал, растирая картофель в стружку этим самым, разрушая клетки и отмывая его водой. В промышленном масштабе его получают главным образом из клубней картофеля (в виде картофельной муки), а также из кукурузы.

В промышленности превращение крахмала в глюкозу (процесс осахаривания) происходит путём кипячения его на протяжении нескольких часов с разбавленной серной кислотой (каталитическое влияние серной кислоты на осахаривание крахмала было обнаружено в 1811 г. К. С. Кирхгофом). Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту в него добавляют мел, получая из серной кислоты нерастворимый сульфат кальция. Последний отфильтровывают, и вещество выпаривают. Получается густая сладкая масса — крахмальная патока, которая содержит кроме глюкозы значительное количество остальных продуктов гидролиза крахмала.

Патока используется для приготовления кондитерских изделий и для разнообразных технических целей. Если нужно получить чистую глюкозу, то кипячение крахмала ведут дольше, чем достигается более полное превращение его в глюкозу. Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы.

Предложите, исходя из изученных химических и физических свойств крахмала его применение.

Крахмал является основным углеводом пищи человека , он в больших количествах содержится в хлебе, крупах, картофеле, овощах. главным источником в нашем рационе питания.
Подвергая крахмал кислотному гидролизу, можно получить глюкозу в виде чистого кристаллического препарата или в виде патоки - окрашенного некристаллизующегося сиропа. В значительных количествах крахмал перерабатывается на декстрины, патоку, глюкозу, которые используются в кондитерской промышленности. В пищевой промышленности крахмал используется при производстве колбасных, кондитерских и кулинарных изделий

Крахмал используется как клеящее средство , применяется для отделки тканей, накрахмаливания белья. Каким образом получают накрахмаленное белье, если крахмал не растворим в воде? (под действием нагревания горячим утюгом крахмал превращается в декстрины, которые склеивают волокна ткани и образуют плотную пленку, предохраняющая ткань от быстрого загрязнения)

В аналитической химии крахмал служит индикатором в йодометрическом методе титрования. Для этих случаев лучше применять очищенную амилозу, т.к.ее растворы не загустевают, а образуемая с йодом окраска более интенсивна.

В медицине на основе крахмала готовят мази, присыпки, а также при производстве таблеток. и т.д.

В текстильной промышленности крахмал используется для производства загустителей красок. Он применяется в спичечной, бумажной, полиграфической промышленности, в переплетном деле.

Налажено производства модифицированных крахмалов, подвергавшихся специальной обработке или содержащих улучшающие их свойства добавки. Модифицированные крахмалы широко применяются в различных отраслях промышленности.

Знаете ли вы что: … (сообщение 1 ученика)

Роль углеводов в природе и их значение для жизни челове-ка чрезвычайно велики. Образуясь в клетках растений в ре-зультате фотосинтеза, они выступают источником энергии для клеток животных. В первую очередь это относится к глюкозе.

Многие углеводы (крахмал, гликоген, сахароза) выполняют запасающую функцию, роль резерва питательных веществ. Полисахариды удобны в качестве запасных веществ по ряду причин: будучи нерастворимы в воде, они не оказывают на клетку ни осмотического, ни химического влияния, что весьма важно при длительном хранении их в живой клетке: твердое, обезвоженное состояние полисахаридов увеличивает полезную массу продуктов запаса за счет экономии их объемов. При этом существенно уменьшается вероятность потребления этих продуктов болезнетворными бактериями, грибами и другим микроорганизмами, которые, как известно, не могут заглатывать пищу, а всасывают питательные вещества всей поверхностью тела. При необходимости запасные полисахариды легко могут быть превращены в простые сахара путем гидролиза. Кроме того, соединяясь с липидами и белками, углеводы образуют гликолипиды и гликопротеиды.

Кислоты РНК и ДНК, в состав которых входят некоторые углеводы (пентозы — рибоза и дезоксирибоза), выполняют функ- цию передачи наследственной информации.

Углеводы служат в конечном итоге источником нашего питания: мы потребляем зерно, содержащее крахмал, или скармливаем его животным, в организме которых крахмал превращается в белки и жиры.

Кроме того, углеводы участвуют в построении сложных белков, ферментов, гормонов. Углеводами являются и такие жизненно необходимые вещества, как гепарин (он играет важ- нейшую роль — предотвращает свертывание крови), агар-агар (его получают из морских водорослей и применяют в микроби-ологической и кондитерской промышленности — вспомните знаменитый торт «Птичье молоко»).

Необходимо подчеркнуть, что единственным источником энергии на Земле (помимо ядерной, разумеется) является энергия Солнца, а единственным способом его аккумулирова-ния для обеспечения жизнедеятельности всех живых организ мов является процесс фотосинтеза, протекающий в клетках живых растений и приводящий к синтезу углеводов из воды и углекислого газа. Кстати, именно при этом превращении об- разуется кислород, без которого жизнь на нашей планете была бы невозможна.

фотосинтез

6 CO 2 + 6 H 2 O à C 6 H 12 O 6 + 6 O 2

Знаете ли вы что………. (сообщение 2 ученика)

При обычном смешанном питании за счет углеводов обеспечивается около 60 % дневной энергоценности, тогда как за счет белков и жиров совместно взятых - лишь 40 %. Углеводы в организме употребляются в большей степени как источник энергии для мышечной работы. Чем лучше физическая перегрузка, тем больше требуется углеводов. При малоподвижном виде жизни, напротив, потребность в углеводах миниатюризируется. Около 52-66 % углеводов потребляется с зерновыми продуктами, 14-26 % - с сахаром и сахаропродуктами, около 8-10- с клубне- и корнеплодами, 5--7 % с овощами, фруктами. Углеводы - достаточно мощный раздражитель наружной секреции поджелудочной железы, в том числе более активный катализатор синтеза инсулина, которому принадлежит принципиальная роль в регуляции углеводного обмена, в поддержании рационального для организма гомеостаза глюкозы.

СООБЩЕНИЕ УЧЕНИКА

В животном мире роль «запасного крахмала» играет родственный крахмалу полисахарид - гликоген . Он имеет структуру, очень похожую на амилопектин, с той лишь разницей, что макромолекула еще более разветвлена и содержит более короткие цепи по 12-18 звеньев ά-глюкозы в каждой.

Слайд

Он играет исключительно важную роль в организмах животных как запасной полисахарид: все процессы жизнедеятельности, в первую очередь мышечная работа, сопровождаются расщеплением гликогена, отдающего сосредоточенную в нем энергию. В тканях организма из гликогена в результате ряда сложных превращений может образовываться молочная кислота.

Гликоген содержится во всех животных тканях. Он присутствует также в некоторых низших растениях, дрожжах и грибах, его можно выделить путем обработки животных тканей 5-10 %-ной трихлоруксусной кислотой с последующим осаждением извлеченного гликогена спиртом. С йодом растворы гликогена дают окрашивание от винно-красного до красно-бурого, в зависимости от происхождения гликогена, вида животного и других условий. Окрашивание йодом исчезает при кипячении и вновь появляется при охлаждении.

III . Закрепление полученных знаний .

Итак ребята мы составили с вами краткую запись по основным свойствам крахмала, а теперь на основании этой записи попробуйте составить рассказ об этом веществе.

Рассказ учащегося

Полисахариды - высокомолекулярные (до 1000000) полимерные соединения, состоящие из большого числа мономеров - сахаров, их общая формула Сx(Н2О)y.

Крахмал - разветвленный полисахарид растительного происхождения, состоящий из глюкозы. В полисахариде остатки глюкозы связаны 1,4= и 1,6= гликозидными связями. При их расщеплении растения получают глюкозу, необходимую в процессе их жизнедеятельности. Крахмал образуется при фотосинтезе в зеленых листьях в виде зерен. Эти зерна особенно легко обнаружить в микроскопе, используя известную реакцию с йодом: крахмальные зерна окрашиваются в синий или сине-черный цвет.

Крахмал - это белый порошок, состоящий из мелких зерен, не растворимый в холодной воде. При обработке крахмала теплой водой удается выделить две фракции: фракцию, растворимую в теплой воде и состоящую из полисахарида амилозы , и фракцию, лишь набухающую в теплой воде с образованием клейстера и состоящую из полисахарида амилопектина .

Амилоза имеет линейное строение,  , D - глюкопиранозные остатки связаны (1-4) -гликозидными связями. Молекула амилопектина построена подобным образом, однако имеет в цепи разветвления, что создает пространственную структуру. В точках разветвления остатки моносахаридов связаны (1-6) -гликозидными связями. Между точками разветвления располагаются обычно 20-25 глюкозных остатков.

Качественной реакцией на крахмал является его взаимодействие с йодом - наблюдается интенсивное синее окрашивание. Такое окрашивание появляется, если на срез картофеля или ломтик белого хлеба поместить каплю раствора йода.

Крахмал не вступает в реакцию "серебряного зеркала".

Крахмал является ценным пищевым продуктом. Для облегчения его усвоения продукты, содержащие крахмал, подвергают термообработке, т.е. картофель и крупы варят, хлеб пекут. Процессы декстринизации (образование декстринов), осуществляемые при этом, способствуют лучшему усвоению организмом крахмала и последующему гидролизу до глюкозы.

В пищевой промышленности крахмал используется при производстве колбасных, кондитерских и кулинарных изделий. Применяется также для получения глюкозы, при изготовлении бумаги, текстильных изделий, клеев, лекарственных средств и т.д.

Общий итог урока.

IV . Домашнее задание.

§ 34. в. - 15 - 17 (с. 146) Задача 3 (с. 147)

Конец формы

Крахмал - природный полимер (С6Н10О5)n где n- от нескольких сотен до нескольких тысяч В картофеле- 20 % В рисе-80% Пшенице и кукурузе-70% Получение Крахмал чаще всего получают из картофеля. Для этого картофель измельчают, промывают водой и перекачивают в большие сосуды, где происходит отстаивание. Полученный крахмал еще раз промывают водой, отстаивают и сушат в струе теплого воздуха Физические свойства Встречается в виде зерен белого цвета. Зерна крахмала не растворимы в холодной воде; В горячей воде мембрана зерен лопается и крахмал образует коллоидный раствор (гель). Не обладает сладким вкусом. Химические свойства Качественная реакция на крахмал. Йод образует с крахмалом комплексное соединение интенсивно синего цвета Опыт «Качественная реакция» Гидролиз Уравнение реакции: (С6Н10О5)n + n H2O → n C6H12O6 Ступенчатый гидролиз Крахмал декстрины мальтоза глюкоза Разрушение при нагревании При нагревании крахмала происходит разрушение макромолекул с образованием соединений с меньшей молекулярной массой - декстринов. За счет частичной дегидратации декстрины приобретают желтую и золотисто-коричневую окраску. Этот процесс происходит при выпечке мучных кондитерских изделий, поскольку крахмал составляет основную часть пшеничной муки. Опыт «Кислотный гидролиз крахмала» Применение в бумажной промышленности Кукурузный крахмал используется для проклейки в ролле и калибровки поверхности в бумажной промышленности. Это увеличивает бумажную силу, кладет поверхностный пух и увеличивает неподвижность и скрежет документа. Применение кондитерском и хлебопекарном производстве Кукурузный крахмал находит широкое применение в пищевой промышленности как загуститель для соусов, пудингов и начинок пирога. В пекарнях, это помогает делать муку пшеницы мягкой и предоставляет хорошую текстуру. Применение текстильной промышленности Кукурузный крахмал легко преобразовать в гладкую пасту в пределах часа при варке под давлением. Это делает его применение в текстильной промышленности широко популярной. Его вязкость гарантирует однородный поток и проникновение в промежутки батата, что обеспечивает хорошее переплетение нити. Применение строительстве Для производства строительных смесей используются загустители и связующие вещества на основе кукурузного крахмала. Разрабатывают добавки на основе крахмалов для строительной промышленности. Они используются для придания специфических свойств цементным растворам, штукатурным растворам, гипсовой продукции, отделочным смесям и т.д. Применение фармацевтической промышленности Кукурузный крахмал больше всего подходит, как транспортное средство для сжатия таблетки в фармацевтической промышленности.

Крахмал по химическому составу и строению относится к углеводам. Широко распространен в природе. В больших количествах содержится в зернах злаковых растений, клубнях овощных культур, продуктах питания - хлебе, макаронных и мучных кондитерских изделиях, пищевых концентратах и др.

Крахмал составляет основную массу потребляемых человеком углеводов. Он легко усваивается организмом и имеет высокую питательную ценность как энергетическое вещество Важнейшим свойством крахмала является его способность к набуханию и клёйстеризации, благодаря чему он имеет высокую потребительскую ценность и широко применяется в различных отраслях пищевой промышленности, медицине, текстильной, бумажной, полиграфической промышленности, для производства декстринов, а также в качестве товара народного потребления.

Виды картофельный - получается из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; кукурузный - имеет невысокую вязкость, непрозрачный клейстер молочно-белого цвета, после варки сохраняет специфические запахи и привкус зерна кукурузы; пшеничный - обладает невысокой вязкостью, более прозрачный по сравнению с кукурузным; амилопектиновый - получается из воско-видной кукурузы, клейстер хорошей вязкости, с хорошей влагоустойчивой способностью, с раствором йода дает характерное красно-коричневое окрашивание;

виды высокоамилозный - получается из высоко-амилозных сортов кукурузы, применяется в виде прозрачных пленок и съедобной пищевой оболочки в пищевой промышленности; модифицированный - с направленно измененными свойствами, бывает следующих разновидностей: набухающий крахмал - получается высушиванием клейстера на специальных сушилках и измельчением пленки в порошок, частицы которого набухают при смачивании водой и увеличиваются в объеме;

виды окисленный крахмал - получается способом окисления различными окислителями; в зависимости от степени окисления можно получать крахмал с различной вязкостью и желирующей способностью; желирующий крахмал - является одним из видов окисленного крахмала; получается обработкой (КМпО,) крахмальной суспензии в кислой среде. Применяется в качестве желирующего средства взамен агара и агароида: картофельный желирующий крахмал марок А и Б - в кондитерской промышленности, картофельный и кукурузный желирующий крахмал - в холодильной промыш ленности.

ГОСТ 7699-78. 7697-66 Качество крахмала (ГОСТ 7699-78. 7697-66) оценивают по показателям, приве денным в табл. 91 и 92. Крахмал для пищевыхцелей должен быть без посторонних привкусов и запахов. Примеси других видов крахмала и соли тяжелых металлов не допускаются. При просеивании 100 г крахмала через шелковое сито № 55 не должно оставаться песка. Крахмал 2-го сорта предназначается только для технических целей и промышленной переработки.

Дефекты крахмала возникают в основном при нарушении технологии производства или условий хранения. К ним относятся наличие механических и посторонних примесей, запаха и вкуса испорченного продукта (брожения), хруста при разжевывании от минеральных примесей (песка), серый цвет крахмала и его повышенная влажность. Крахмал с наличием таких дефектов используется для технических целей.

упаковывают крахмал в двойные тканевые или бумажные мешки: внутренний мешок - тканевый, бумажный многослойный или вкладыш пленочный (ГОСТ 19360-74); наружный мешок (ГОСТ 8516-67, 19317-73 или ГОСТ 18225-72) - новый или бывший в употреблении не ниже III категории. Картофельный крахмал упаковывают в мешки массой нетто не более 50 кг, кукурузный - 25, 50, 60, а для промышленной переработки - 70 кг. Заполненные крахмалом мешки зашивают машинным или ручным способом либо завязывают шпагатом.

Крахмал может быть расфасован в мелкую тару из бумаги, полиэтилена, пленки ПЦ-2 и других полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, массой от 250 до 1000 г. Пачки и пакеты укладывают в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона массой нетто не более 30 кг. Маркировку наносят по ГОСТ 14192-77 с указанием предупредительной надписи «Боится сырости».

Хранение Хранят крахмал в упакованном виде на хорошо проветриваемых, без посторонних запахов и не зараженных мучными вредителями складах. Не допускается хранение крахмала совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Мешки и ящики должны быть уложены на стеллажи, покрыты брезентом или другими материалами так, чтобы был закрыт по бокам нижний ряд штабеля. Важнейшим условием правильного хранения крахмала является поддержание на складах относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения картофельного крахмала - 2 года со дня выработки.

Работа может использоваться для проведения уроков и докладов по предмету "Экономика и Финансы"

Готовые презентации по экономике и финансам предназначены для освоения данных дисциплин. В этом разделе сайта Вы можете найти в материал в виде презентаций: доклады, лекции, проекты по экономике и финансам. Смотрите, скачивайте, загружайте и делитесь с друзьями уникальными знаниями по экономике и финансам.

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

2 слайд

Описание слайда:

Крахмал состоит из 2 полисахаридов - амилозы и амилопектина, образованных остатками глюкозы. Экспериментально доказано, что химическая формула крахмала (C6H10O5)n Установлено, что крахмал состоит не только из линейных молекул, но и из молекул разветвленной структуры. Этим объясняется зернистое строение крахмала. Накапливается в виде зерен, главным образом в клетках семян, луковиц, клубней, а также в листьях и стеблях. Крахмал - белый порошок, нерастворимый в холодной воде. В горячей воде он набухает и образует клейстер. Строение крахмала.

3 слайд

Описание слайда:

Физические Свойства Безвкусный, аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде; в горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор - клейстер. Под микроскопом видно, что это зернистый порошок; при сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный «хруст», вызванный трением частиц.

4 слайд

Описание слайда:

химические свойства В горячей воде набухает, в воде и при добавлении кислоты (H2SO4 , разбавленная, и др.) как катализатора, постепенно гидролизуется с уменьшением молекулярной массы, вплоть до глюкозы. Образует коллоидный раствор (крахмальный клейстер); с раствором йода даёт синюю окраску. Молекулы крахмала неоднородны по размерам. Крахмал представляет собой смесь линейных и разветвлённых макромолекул. При действии ферментов или нагревании с кислотами подвергается гидролизу. Уравнение:(C6H10O5)n + nH2O-H2SO4→ nC6H12O6. Качественные реакции: Крахмал, в отличие от глюкозы, не даёт реакции серебряного зеркала. Подобно сахарозе, не восстанавливает гидроксид меди (II). Взаимодействие с йодом (окрас в синий цвет).

5 слайд

Описание слайда:

Пищевое значение В желудочном тракте человека и животного крахмал поддаётся гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. Крахмал, как пищевая добавка, используется для загущения многих пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов.

6 слайд

Описание слайда:

Биологические свойства Крахмал, являясь одним из продуктов фотосинтеза, широко распространен в природе. Для растений он является запасом питательных веществ и содержится в основном в плодах, семенах и клубнях. Наиболее богато крахмалом зерно злаковых растений: риса (до 86 %), пшеницы (до 75 %), кукурузы (до 72 %), а также клубни картофеля (до 24 %).

7 слайд

Описание слайда:

Для организма человека крахмал наряду с сахарозой служит основным поставщиком углеводов - одного из важнейших компонентов пищи. Под действием ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы, которая окисляется в клетках до углекислого газа и воды с выделением энергии, необходимой для функционирования живого организма.

8 слайд

Описание слайда:

Модификация крахмала В промышленности превращение крахмала в глюкозу (процесс осахаривания) происходит путём кипячения его на протяжении нескольких часов с разбавленной серной кислотой (каталитическое влияние серной кислоты на осахаривание крахмала было обнаружено в 1811 г. К. С. Кирхгофом). Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту в него добавляют мел, получая из серной кислоты нерастворимый сульфат кальция. Последний отфильтровывают, и вещество выпаривают. Получается густая сладкая масса - крахмальная патока, которая содержит кроме глюкозы значительное количество остальных продуктов гидролиза крахмала. Патока используется для приготовления кондитерских изделий и для разнообразных технических целей. Если нужно получить чистую глюкозу, то кипячение крахмала ведут дольше, чем достигается более полное превращение его в глюкозу. Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы. Также в настоящее время гидролиз крахмала производят ферментативно, с использованием альфа-амилазы для получения декстринов различной длины, и глюкоамилазы − для дальнейшего их гидролиза с получением глюкозы.

9 слайд

Описание слайда:

При нагревании сухого крахмала до 200-250°С происходит частичное его разложение и получается смесь менее сложных чем крахмал полисахаридов (декстрин и другие). Физическое изменение позволяет получать крахмал с высокой способностью удерживать влагу, что в свою очередь придает конечному продукту желаемую консистенцию. Модифицированный крахмал не имеет никакого отношения к генномодифицированным организмам, так как не изменен на генном уровне. Модифицированный крахмал

10 слайд

Описание слайда:

Применение крахмала. Крахмал - основная часть важнейших продуктов питания: муки (75 - 80%), картофеля (25%), саго и др. Энергетическая ценность около 16,8 кДж/г. Он является ценным питательным продуктом. Чтобы облегчить его усвоение, содержащие крахмал продукты подвергают действию высокой температуры, то есть картофель варят, хлеб пекут. В этих условиях происходит частичный гидролиз крахмала и образуются декстрины, растворимые в воде. Декстрины в пищеварительном тракте подвергаются дальнейшему гидролизу до глюкозы, которая усваивается организмом. Избыток глюкозы превращается в гликоген (животный крахмал). Состав гликогена такой же, как у крахмала, - (C6H10O5)n , но его молекулы более разветвленные. Особенно много гликогена содержится в печени (до 10%). В организме гликоген является резервным веществом, которое превращается в глюкозу по мере ее расходования в клетках. В промышленности крахмал путем гидролиза превращают в патоку и глюкозу. Для этого его нагревают с разбавленной серной кислотой, избыток которой затем нейтрализуют мелом.

11 слайд

Описание слайда:

Образовавшийся осадок сульфата кальция отфильтровывают, раствор упаривают и выделяют глюкозу. Если гидролиз крахмала не доводить до конца, то образуется смесь декстринов с глюкозой - патока, которую применяют в кондитерской промышленности. Получаемые с помощью крахмала декстрины используются в качестве клея, для загустения красок при нанесении рисунков на ткань. Крахмал применяют для накрахмаливания белья. Под горячим утюгом происходит частичный гидролиз крахмала и превращение его в декстрины. Последние образуют на ткани плотную пленку, которая придает блеск ткани и предохраняет ее от загрянения. Крахмал и его производные также применяются при производстве бумаги, текстильных изделий, в литейном и других производствах, а также в фармацевтической промышленности.

1 из 13

Презентация на тему: Крахмал

№ слайда 1

Описание слайда:

№ слайда 2

Описание слайда:

Строение крахмала. Крахмал состоит из 2 полисахаридов - амилозы и амилопектина, образованных остатками глюкозы. Экспериментально доказано, что химическая формула крахмала (C6H10O5)n. Установлено, что крахмал состоит не только из линейных молекул, но и из молекул разветвленной структуры. Этим объясняется зернистое строение крахмала. Накапливается в виде зерен, главным образом в клетках семян, луковиц, клубней, а также в листьях и стеблях. Крахмал - белый порошок, нерастворимый в холодной воде. В горячей воде он набухает и образует клейстер.

№ слайда 3