Производство бочек для виски - особое искусство. Фото: e-fototapety.com

Искусство изготовления бочек для виски - это требующая особых знаний, традиционная практика, которая носит название бондарное производство. Сегодня бондарю помогает современное оборудование. Тем не менее, ему потребуются долгие годы подготовки и обучения, чтобы соответствовать стандартам, принятым в индустрии. Интересно, что дубы для изготовления бочек срубаются только тогда, когда они достигли достаточной зрелости. Их высота не должна быть меньше 7,5 метров, а диаметр - 1 метра. После вырубки стволы поставляются на лесопильню. Здесь из них получаются доски, из которых в дальнейшем вырезаются бочарные доски. Бочарные доски - это небольшие планки со сложной изогнутой поверхностью, которые вместе создают круглый бочонок.

Обычно бочки состоят из 32 досок, еще 15 используется для соединения концов. Чтобы согнуть доски до нужной формы, их нагревают на огне. Интересно, что на большинстве американских винокуренных заводах по производству бурбона принято намеренно обугливать внутреннюю поверхность бочек. Делается это для того, чтобы предотвратить впитывание спиртного в дерево. Бондарь состругивает доски так, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Это поможет в будущем избежать протечек. Интересно, что делается это без использования гвоздей или клея. Доски плотно прилегают друг к другу благодаря металлическим обручам. Дерево является пористым материалом, и винокурам это на руку, поскольку им нужно, чтобы виски взаимодействовал с воздухом. Именно поэтому для обработки бочек не используются ни краски, ни лак. Это позволяет дереву «дышать». В завершение сбоку просверливается отверстие, что помогает следить за процессом выдержки виски.

Так выдерживается бурбон в погребе одной из американских винокурен. Фото: leonhowlett.com

Покупая бутылку с виски, мы видим, что на ее этикетке указывается вид бочки, использованной для выдержки. Наиболее вероятно появление такой информации на этикетке независимой компании. Но о чем же в действительности говорят вид и размер бочек? Главное, что нужно запомнить простому потребителю, - чем меньше бочонок, тем больше виски контактирует с деревом.

Виды бочек для виски

Специализированные термины могут сбить с толку простого обывателя, поэтому представляет небольшое руководство, в котором указаны основные особенности десяти главных видов бочек, используемых в производстве виски.

Начнем с самого большого формата: Gorda (вмещает 700 литров). Это огромный бочонок, который начали использовать в американском производстве виски. Он изготавливается из американского дуба. Традиционно такие бочки используются для выдержки виски, но чаще всего их применяют для смешивания разных сортов виски в производстве купажированного виски.

Следующий формат называется Madeira Drum. В него помещается 650 литров жидкости.Это приземистый и толстый бочонок широкого диаметра. Производится из очень толстых досок французского дуба. Как явствует из названия, такие бочки используются в производстве мадеры. Иногда их применяют для завершающей стадии вызревания виски.

За ним следует Port Pipe, бочонок на 760 литров. От предыдущего варианта он отличается высотой и стройностью. Такие бочки производятся из толстых досок европейского дуба. Port Pipe напоминает обычную бочку, растянутую с обеих сторон. В таких бочонках выдерживается портвейн. После этого они используются для завершающей стадии вызревания виски.

Один из бочонков на 500 литров получил название Butt. Это высокая и узкая бочка, которая изготавливается из толстого европейского дуба. Такие бочки широко используются в Испании для производства хереса. Это самый распространенный вид бочек из-под хереса, который используется в индустрии виски.

Существует и еще один вид бочонка на 500 литров. Это Puncheon, который в свою очередь делится на два стиля. Самый распространенный Puncheon представляет собой приземистую, толстую бочку из американского дуба. Вторым видом является более вытянутый бочонок, изготовленный из тонких досок испанского дуба. Оба варианта используются в производстве рома и хереса соответственно. Чаще всего, в них виски дозревает.

Известен также бочонок на 300 литров - Barrique.Он широко применяется в винной промышленности и отличается от любых других бочек. Он стянут деревянными лентами, вместо традиционных металлических обручей. Используется такой бочонок для придания виски послевкусия винной бочки.

225 литров виски помещается в бочонок Hogshead. Его название образовано он английского термина «hogges hede», широко используемого в XV веке. Так называли единицу измерения, равную 63 галлонам. Сегодня эти бочки производятся из белого дуба. Их применяют для выдержки бурбона, а затем направляют в Шотландию и Ирландию. Это самый распространенный вид бочек, используемых для выдержки виски.

В бочонок ASB (стандартный американский бочонок) помещается 200 литров. Этот вид произошел от бочки hogshead. Его объем был округлен до 200 литров для упрощения его использования в современном мире. Производится ASB из американского белого дуба. Его широко используют в производстве бурбона, а в последнее время еще и для выдержки шотландского и ирландского виски.

Quarter Cask - бочонок на 50 литров. Этот вид бочки был изготовлен так, чтобы составлять четверть объема ASB, но при этом оставаться пропорциональным. Он активно вступает в реакцию с алкоголем из-за постоянного контакта спиртного с деревом. Используется для быстрого придания виски аромата.

И, наконец, бочонок Blood tub, в который вмещается 40 литров. Это небольшая бочка, которая чаще всего используется для пивоварения. Но иногда винокурни применяют ее для вызревания особых партий виски. Эти бочки обладают вытянутой овальной формой, которая призвана облегчить их перевозку на спине лошади.

Как дерево влияет на виски?

Многочисленные ароматы и характеристики виски получает от деревянных бочонков, в которых выдерживался. Исторически так сложилось, что любой вид дерева мог использоваться для производства бочек. Но сегодня, по законодательству США, они должны быть изготовлены из дуба. Дуб был выбран благодаря своей выносливости и простоте работы с ним. У него плотные волокна, которые позволяют избежать протечек. А его пористость помогает проникать кислороду.

Своим ароматом виски обязан разным факторам. Фото: wordpress.com

Дерево насыщенно природными маслами, которые известны как ванилины. Именно эти масла вытягиваются из бочки алкоголем, а во время созревания напитка они придают виски своеобразные ароматные нотки. Но если все сорта виски выдерживаются в дубовых бочках, как они могут отличаться по вкусу?

Ответ прост. Вкус виски обуславливается еще и характером винокурни, использованными ингредиентами, размером и формой перегонных кубов, а также географическим расположением. Это такие же важные факторы в производстве виски, как и вид дубовой бочки.

Взаимосвязь между древесиной бочки и виски — важнейшее слагаемое в формировании структуры напитка. Именно бочка формирует цвет, аромат, вкус виски. Созревание виски — это один из самых интересных и до конца непонятых процессов, который скрыт от нас.

Бочка — основа, формирующая характер виски

Для выдержки виски используют как свежие дубовые бочки, так и бочки, в которых уже выдерживались другие благородные напитки, например, портвейн, американский Бурбон, хересы Oloroso , Fino или Amontillado .

Oloroso — херес из Испанской Андалуссии который в силу особенностей сусла и добавки определённого количества спирта не образовал флёр (плёнка из особого вида хересных дрожжей, которая образуется на поверхности напитка в бочке и препятствует окислению напитка) (его крепость от 16 % и выше). Олоросо может быть сухим, полусухим или сладким, в зависимости от технологии приготовления и момента остановки ферментации.

Fino - Производится из винограда сорта Паломиньо, выращенного на меловой почве. После тщательного отбора первичного материала, самые многообещающие образцы крепят до 15 % и помещают в солеру. Весь процесс выдержки проходит под флёром. Этот херес всегда сухой. Крепость его достигает 18 %.

Amontillado - Fino, выдержанный после того, как флёр умер. Флёр может умереть как из-за пагубных внешних условий, так и из-за добавки дополнительного спирта. Как правило, крепость амонтильядо от 16,5 до 18 %.

Непосредственно тип бочки, в которой будет созревать виски, определяет мастером винокурни.

Считается, что минимальный срок взросления виски составляет не менее 3 лет и одного дня, только после этого напиток может законно маркироваться как шотландский виски. Однако, сложившиеся за годы производства требования к качеству напитка, подняли минимальную планку выдержки спиртов в бочке до 5 лет. Следует отметить, что после бутилирования виски перестает взрослеть. Уникальный прохладный климат Шотландии способствует отдаче дубильных веществ от пористой древесины дубовой бочки к напитку. Еще одним интересным фактом является испарение виски в процессе старения — часть напитка испаряется через стенки бочки. Шотландцы называют это явление .

Почему именно дуб?

Одним из самых распространенных вопросов является “Почему именно дуб выбран в качестве материала из которых делаются бочки для выдержки виски?” Причина по который был выбран именно дуб — уникальная структура его древесины, чрезвычайно прочная, что очень важно при формовании бочки, и химически насыщенная. Еще одна особенность строения дуба — это отсутствие в структуре древесины смольных каналов, которых так много, например, в сосне. Наличие смол негативно отразилось бы на вкусе виски.

Но только ли физические свойства древесины влияют на процесс созревания? Конечно, нет! Важным фактором является процесс отдачи дубильных веществ в результате периодической сезонной смены температур, который и создает неповторимый вкус виски.

Использование дубовых бочек позволяет достичь трех эффектов, определяющих характер виски:

• Дуб отдает в напиток вкусовые и ароматические нотки древесины. Часто, помимо вяжущих нот, во вкусе виски можно различить оттенки фруктов, ванили и древесного сахара (ксилоза).
• Дуб поглощает нежелательные привкусы из основного букета, например привкус воды.
• Дуб взаимодействует с напитком, трансформирует “сухие” свойства древесины в органолептически сбалансированный букет, формирует гармонию цвета, запаха, вкуса.

Дубовая бочка способствует преобразованию танина (вещества, содержащегося в древесине с выраженными дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом) в ацетали — вещества с фруктовым запахом, а уксусную кислоту во фруктовые эфиры.

Различают 5 основных компонентов дуба, которые участвуют в формировании напитка:

1. Целлюлоза — практически не влияет на формирование вкуса виски, но обеспечивает прочность волокон древесины, а следовательно, самой бочки.
2. Гемицеллюлоза — состоит из простых сахаров, разрушающихся при нагревании, формирует основу букета и окраску (молодые виски, как правило, бесцветны) за счет содержащегося в древесине сахара, придающая вкусу ноту “уголька” с привкусом и ароматом карамели.
3. Лигнин — элемент, связующий целлюлозу в древесине, при нагревании отдает ноты ванили, дыма и специй.
4. Дубовые танины — играют существенную роль в формировании букета напитка при созревании. В сочетании с кислородом образуют тонкие ароматы, трансформируются в ацетали.
5. Дубовые лактоны — образуются из липидов, содержащихся в древесине дуба. Этот элемент добавляет угольные, древесные, а иногда и кокосовые ноты в структуре вкуса. Именно лактоны придают специфический вкус американскому бурбону, так как концентрация лактонов в американском дубе значительно выше, нежели в европейских видах.

Любой ли дуб подойдет подойдет для изготовления бочки для виски?

Как правило, для изготовления бочек для выдержки напитков бондари используют три вида дуба:

• Дуб белый — Quercus Alba (еще одно название этого сорта — Американский дуб). Наиболее часто используемый сорт дуба, используемый при производстве бочек для выдержки виски. Древесина этого американского дуба более насыщена лактонами, нежели европейский сорт, что, как следствие, обеспечивает напитку более насыщенный вкус.

• Дуб скальный — Quercus Petraea — Европейский вид дуба. Особенно распространен во Франции. Чаще используется для выдержки вина. Богат танинами. Отдает в напиток ванильные ноты.

• Дуб черешчатый — Quercus Robur — этот вид также называют Дуб летний, Дуб английский, Дуб обыкновенный. Европейский вид. Среди регионов, где растет данный вид, следует отметить Испанию. Бочки, сделанные из испанского дуба, отдают нотки изюма и чернослива. Такие бочки используют для выдержки коньяка, хересов. Богат дубильными веществами.

Среди факторов, оказывающих влияние на букет виски, следует отметить следующие:

• Темп роста дерева-“донора”, из древесины которого сделана бочка;
• Способ и продолжительность высушивания древесины;
• Методы обжига и смоления бочки.

Влияние темпа роста дуба: медленней — лучше?

Практически все мастера убеждены в прямой связи темпа роста дерева с качеством напитка, его вкусом и ароматом, в то время как при производстве виски данная связь практически не рассматривается. Наиболее распространенный Белый (американский) дуб относится к быстрорастущим. В то же время известно, что бочка из дуба, который рос медленно, обладает некоторыми преимуществами, а именно повышенным содержанием дубовых лактонов, что обеспечивает отдачу ванильных и фруктовых нот, а это важно при производстве виски.

Также огромное влияние на качество бочки оказывает метод и срок сушки древесины. Для производства бочек используется только хорошо высушенное дерево. Именно при сушке происходит формирование состава элементов. Принято считать, что сушка на открытом воздухе предпочтительней, чем в сушилках, в которых древесина теряет дубильные вещества и лактоны. Часто при производстве высококачественных вин используется дерево, которое сушится в естественной среде в течение 24 месяцев. В то же время древесина для большинства бочек для бурбона высушивается в специальных сушилках всего за 2 недели. Почему? Дело в том, что большинство мастеров виски полагают, что сушка древесины оказывает наибольшее влияние на качество напитка первого заполнения новой бочки, то есть хереса, вина или бурбона, и практически не влияет на созревание виски. Следует отметить, что шотландский виски взрослеет только в бочках, в которых уже выдерживались напитки-основы.

Нагрев

Нагревание — неотъемлемая часть процесса изготовления бочки. Волокна древесины обладают определенной упругостью и для придания бочке нужной формы они должны быть нагреты. Для нагревания и придания дереву пластичности используют открытый огонь или пар. Форма бочки удерживается шестью металлическими обручами различных диаметров. После придания формы бочку обжигают, в результате чего в древесине кристаллизуется древесный сахар.
В процессе производства бочек для бурбона и хереса есть некоторые отличия.

Бочки под бурбон

Готовая формованная бочка дополнительно обжигается, в результате чего на ее внутренней поверхности образуется черный слой нагара (угля). Время такого обжига, то есть толщина нагара, влияет на элементы, содержащиеся в древесине, а следовательно, и на формирование вкуса. Также следует отметить, что образовавшийся на стенках уголь удаляет из напитка соединения серы. Как правило, время обжига составляет от 40 секунд до 1 минуты, хотя некоторые мастера экспериментировали, увеличивая обжиг до 4 минут. Результатом обжига является изменение структуры внутренней поверхности бочки.

Бочки под Херес

В отличие от бочек под бурбон, такие бочки не подвергаются дополнительному обжигу. Как уже говорилось выше, самой популярной основой для взросления шотландского виски является бочка из под хереса Олоросо. Бочки для хереса могут изготавливаться из американского дуба, правда, такие бочки используют для выдержки хереса Фино и позже они не используются для производства шотландского виски. Принято считать, что европейский дуб более насыщен элементами, нежели американский. Выдержка в бочках из под хереса придает виски более насыщенный, богатый вкус нежели в бочках из под американского бурбона.

Еще немного истории

Использование бочек из-под бурбона для выдержки виски — явление сравнительно молодое. Первый опыт применения таких бочек относится к 30-м годам ХХ столетия. Причиной стали перебои поставок бочек из под хереса, обусловленных гражданской войной в Испании. В настоящее время для выдержки виски используется около полумиллиона бочек из-под бурбона и всего около 20 тысяч бочек из под хереса.

Следует отметить, что очень немногие сорта виски выдерживаются исключительно в бочках из-под бурбона — большинство “бурбоновых” виски смешиваются в различных пропорциях с виски из хересовых бочек.

Размер бочки

Существует три основных размера бочек, применяемых в процессе взросления виски:

• Баррель (Barrel) объемом 190 литров;

• Хогсхед (Hogshead) объемом 245 литров;

• Батс (Butt) объемом 500 литров;

Также встречаются такие разновидности бочек, как Puncheon (подобно бочке Butts имеет объем около 500 литров, но более широкая и низкая), Quarter (около 140 л.) и самая маленькая Octave (чуть более 50 л.)

Бочка Butts используется при производстве хересов, Hogshead — бурбона. Следует отметить, что существует прямая зависимость между размером бочки и скоростью взросления виски — при прочих равных условиях, чем бочка больше, тем медленней происходит созревание виски. При небольших размерах бочки процесс старения проходит быстрее. Прекрасным примером этой зависимости является великолепный виски Laphroaig Quarter Cask.

Некоторые производители виски, например William Grant & Sons Ltd., используют свои собственные бочки, и часть из них достигают объема в 2 тыс. литров!

Шаг за шагом

После того как бочка отжила свою первую жизнь, выносив бурбон или херес, она готова к своей второй жизни — стать колыбелью для виски. Бочки отправляют в Шотландию. Интересный факт, но при транспортировке бочки из-под бурбона, как правило, разбирают на отдельные доски, в то время как бочки из под хереса перевозят целиком. После сборки бочек из-под бурбона некоторые производители производят их повторный обжиг.

Бочки могут быть использованы для выдержки нескольких партий виски. В среднем бочки отправляются на пенсию после двух заполнений, однако встречаются партии, способные качественно выдержать 3 или даже 4 заполнения. Случается, что после того, как бочка перестает отдавать себя в виски, ее внутреннюю поверхность специальным образом “чистят”, чтобы освежить древесину, и повторно обжигают, тем самым давая бочке еще одну жизнь. Качество бочки контролируется мастером винокурни перед каждым заполнением. Может показаться странным, но бондарь — сложная и ответственная профессия. Практически все винокурни предъявляют жесткие требования к мастерам — срок обучения бондаря составляет около 5 лет.

Что после виски?

Может возникнуть вопрос — что дальше? Что происходит с бочкой, когда она отдала себя всю? Естественно, часть бочек разбирается и сжигается, так как древесина попросту гниет, а часть бочек уходит на нужды “местного населения”. Но есть еще один вариант!

Энтузиасты их компании McKay Flooring из Шотландского Glasgow разработали технологию, позволяющую выпрямлять доски после того, как бочка была списана и разобрана, и употреблять их на производство паркета! Стоимость его относительно высока — около 300 евро за м.кв. К сожалению, использование таких полов в жилых помещениях скорее всего, не лучшая идея из-за возможного специфического запаха, который не удается вывести полностью.

Бочка по праву занимает одно из важнейших мест в процессе формирования виски. Рождаясь в Европе, в течение нескольких лет она формирует испанский херес, и затем преодолевает тысячи километров моря, чтобы принять в себя несколько поколений виски уже в Шотландии. Жизнь бочки — десятилетия ежедневной кропотливой работы.

Не секрет, что лучшей емкостью для выдержки виски является дубовая бочка. Именно в ней происходит один из самых таинственных процессов — созревание спиртного напитка, скрытое от человеческих глаз. Как известно, для старения солодовых спиртов мастера вискикурни выбирают либо «свежие» дубовые бочки, либо бочки, ранее использовавшиеся для выдержки других напитков. Самыми распространенными бочками в данном случае являются дубовые емкости из-под бурбона или хереса.
Бурбонным бочкам следует уделить особое внимание, так как именно данный тип емкостей считается наиболее распространенным и доступным для процесса старения солодовых спиртов.
Что же такого особенного в этой «заграничной» бочке? Прежде всего стоит уточнить, что бурбоном называют американский вид виски, созданный из кукурузных спиртов и считающийся национальным напитком Соединенных Штатов. Соответственно, кукурузные спирты в США хранятся в особых бочках, изготовленных по специфической технологии из древесины американского дуба. После того как в бочках побывал бурбон, эти емкости отправляют в Шотландию, где они зарабатывают, скажем так, вторую жизнь. Принципиальное отличие американских бурбонных бочек от европейских заключается в их структуре. Так, в американском дубе более высока концентрация так называемых дубовых лактонов, чем в европейском дубе. Лактоны, образующиеся из липидов древесины дуба, отвечают за формирование интенсивных древесных, угольных, а иногда и кокосовых оттенков в букете спиртного напитка, который хранится в подобной бочке.
Процесс создания бочки Bourbon — невероятно сложное дело, которое под силу лишь опытным бондарям. Это только на первый взгляд кажется, что профессия бондаря весьма проста. На самом же деле данному ремеслу специалисты обучаются не менее пяти лет, а к отбору кандидатов на должность бондаря алкогольные компании относятся крайне серьезно.
Перед тем как изготовить бочку, мастера тщательно высушивают древесину дуба. Древесина сушится в специально оборудованных сушилках как минимум две недели. Затем материал нагревают, чтобы придать ему необходимую форму и пластичность. Форма бочки закрепляется шестью стальными обручами различных размеров, а на завершающем этапе бочку обжигают, в результате чего древесный сахар в дубе кристаллизуется. Перед тем как залить в бочку бурбон, производители напитка производят еще один обжиг емкости, но уже с внутренней стороны. В итоге внутри бочки образуется черный слой нагара, а структура внутренней поверхности древесины заметно меняется. Данный нагар, разумеется, на завершающем этапе производства удаляют из напитка с использованием особых соединений серы. Толщина нагара, безусловно, оказывает большое влияние на элементы, содержащиеся в древесине, а следовательно — и на вкус готового спиртного напитка. Как правило, бондари подвергают бочку обжигу в течение 40-60 секунд, однако были случаи, когда время обжига в качестве смелого эксперимента увеличивали до четырех минут.

Стоит отметить, что применение бурбонных бочек при создании шотландского виски — это относительно молодое явление с учетом многовековой истории скотча. Известно, что первый шотландский виски залили в бочки из-под бурбона примерно в 30-х годах прошлого века. До этого момента виски благополучно взрослел в хересных емкостях, привезенных из Испании. Главной причиной того, что производители виски резко переключились на бочки Bourbon, стал перебой в поставках европейских дубовых емкостях, связанный с началом гражданской войны в Испании. Разумеется, количество европейских бочек в запасах заводах заметно сократилось. До сих пор на производстве виски используется около 20 тысяч хересных бочек и более полутора миллиона бурбонных емкостей.
Итак, после того как бочка «отработала» свой первый срок в качестве пристанища для американского виски, она готова начать новую жизнь и стать «колыбелью» для скотча. Бочки разбирают по доскам и отправляют через весь океан в Шотландию, где бондари вновь собирают их и производят повторный обжиг с внутренней стороны.
Важно понимать, что бочки из-под американского крепкого напитка, в отличие от хересных бочек, способны дать виски лишь незначительные, тонкие, но, без сомнений, прекрасные вкусовые оттенки, среди которых приятные ноты угля, кокоса, дыма и дуба. Большинство производителей в Шотландии хранят свои спирты как в бурбонных, так и в хересных бочках, а затем смешивают их в различных пропорциях. В итоге получается удивительный напиток с богатым вкусоароматом и сложным характером.
Чаще всего бочки из США в Шотландии используют для выдержки одной-двух партий дистиллятов. Это бочки первой и второй заливок. То есть после двух заполнений бочки отправляют «на пенсию». Однако бывают случаи, когда одна бочка используется для выдержки виски до 3-4 раз. После первого заполнения бочки «освежают»: специальным образом обрабатывают поверхность и еще раз обжигают. Такая бочка вполне готова «работать» дальше.

Если говорить об объеме дубовой емкости, то бочки Bourbon классифицируются как бочки Хогсхед. Бочка Хогсхед способна вмешать в себя примерно 245 литров солодовых спиртов.

В заключение стоит добавить, что виски — это уникальный напиток, на процесс взросления которого оказывают влияние несколько важных факторов. Качество и структура бурбонной бочки — одни из основных факторов. При этом значение имеют все мельчайшие детали, начиная от метода обжига бочки и заканчивая темпом роста дерева-«донора», давшего «жизнь» дубовой емкости. То есть шотландские виски из разных бочек, прибывших из Америки одной партией, - это совершенно уникальные спиртные напитки, отличающиеся специфическими вкусом и ароматом.

В предверии выпуска двух постов, краеугольным камнем в которых будет выдержка виски в различных бочках мы решили подготовить небольшой экскурс в историю и индустрию производства бочек.

История бондарского мастерства корнями уходит в глубокую древность. На протяжении многих веков бочка была чуть ли не единственной тарой такого объема используемая для хранения практически всех жидкостей.

Нет, конечно были бурдюки, баклажки и так далее. Но, бочка была неким аналогом современного сейфа, в плане надежности и доверия ей наиболее важных и значимых для социума тех лет жидкостей, будь то вода, вино или... конечно же виски.

На сегодняшний день производство бочек наиболее развито в США. В первую очередь это связанно с тем, что законодательство Штатов четко регламентирует требования к производству самого потребляемого там алкогольного напитка - бурбона.

Одно из требований - спирт должен выдерживаться только в новых (не использованных до этого) бочках. А значит для каждой новой партии виски необходимо производить все новые и новые бочки.

Многие думают, что выдержка в бочке - скорее дань моде, некий укоренившийся архаизм либо же взвешенный и просчитанный маркетинговый ход. На самом деле это не совсем так, а точнее совсем не так.

В этом посте мы попытаемся кратко рассказать о типах бочек используемых для производства виски, и о взаимодействии “воды и древа жизни”.

На многих бутылках виски производитель помещает информацию о типах бочек, в которых выдерживался напиток. Это могут быть бочки из под бурбона, вина, даже ямайского рома, в таком случае то, что было в бочке до виски придает напитку его неповторимый, уникальный вкус, цвет и аромат. Но, вот как влияют на виски новые бочки, и чем отличается виски выдержанный в бочках изготовленных из Американского и Испанского дуба?

Кроме того, не стоит забывать что, помимо отличий связанных с тем, что было в бочке до виски и типа дерева используемого для производства бочки сами по себе бочки отличаются размером, литражом и как следствие площадью контакта напитка с деревом.

Что же на самом деле дает нам информация о бочке? Основная парадигма выглядит примерно следующим образом - “чем меньше объем бочки тем более интенсивно напиток взаимодействует с деревом”.

Многие из вкусовых, ароматических и цветовых особенностей, каждый отдельный образец виски приобретает именно от бочки.

Сегодня большинство бочек изготавливают из дуба. Это связанно как с законодательным регулированием этого процесса, так и с удобством (во всех отношениях) работы с таким материалом как дуб - он прочен, имеет достаточно прочные волокна, что предотвращает утечку драгоценного напитка (не считая глоток и желудков Ангелов ), пористый, что является основой для необходимой циркуляции кислорода и так далее.

Дерево само по себе является вместилищем натуральных масел. Это те самые масла. которые попадают в виски в процессе выдержки, и придают виски его неповторимые органолептические особенности.

Как же так получается, если все виски выдерживают в дубовых бочках то почему все они имеют разный вкус, цвет и аромат?

Нюансы производства виски - тип ячменя, степень окуренности торфом, размеры и форма перегонных кубов и вода используемая для производства виски безусловно важны, но самым важным фактором всегда остается - фактор бочки.

Сегодня существует три основных типа дерева используемого для производства бочек виски.

Европейский дуб (Quercus robur )

Изначально для производства бочек использовался Английский или Шотландский дуб. Недостатком этого типа деревьев является их медленный рост и закрученные, неровные стволы, что формирует соответствующим структуру волокон и приводит к тому, что бочки со временем начинают протекать.

Позже, для производства бочек в Европе использовали импортируемый Русский дуб. Он больше подходит для бондарства. В первую очередь ввиду быстрого роста дерева и прямого ствола.

Начиная с 1860 года начинается массовый импорт Испанского хереса в Соединенное королевство. Бочки используемые для выдержки и транспортировки хереса, естественно производились из Испанского дуба, который, в свою очередь, был очень схож по характеристикам с Русским дубом но, был намного дешевле.

Традиционно Испанский дуб произрастает в северо-западном регионе Испании - Галисия (столица - Сантьяго-де-Компостелла ). И хотя производство Хереса существенно снизилось, Испанский дуб по прежнему используется для производства бочек и является крайне популярным материалом.

Хересная бочка наполняет виски вкусом и ароматом сухофруктов, изюма, цукатов, цинамона, дерева, карамели, апельсина и выпечки.

Другой тип дерева используемый сегодня для производства бочек это Французский дуб. Как правило этот тип дерева наиболее распространен для производства винных бочек. Как правило использованные винные бочки изготовленные из Французского дуба применяются для “финиширования” виски, с целью наполнения его особыми, уникальными винным ароматом и вкусом.

Американский дуб (Quercus alba )

Американский дуб начали использовать в виски индустрии только после Второй Мировой Войны. Именно в это время законодательством США было установлено, что бурбон может выдерживаться только в новых, не использованных до этого деревянных бочках.

Естественно такое положение вещей, сильнейшим образом простимулировало бондарскую индустрию США, которая пребывала в состоянии коллапса после периода сухого закона 1920-30-х годов. Результатом таких нормативных изменений стало появление огромного количества бочек на рынке.

Американская виски индустрия постепенно оживала после застоя связанного с сухим законом и, естественно Шотландцы и Ирландцы начали использовать Амеркианские бочки для выдержки своего виски.

В целом это крайне выгодное сотрудничество для обоих сторон, в том числе связанное и с экономической привлекательностью бурбоновых бочек, по сравнению с хересными, количество которых постепенно снижается, а цена естественно - растет.

Амеркианский дуб - отличное сырье для производства бочек для виски. Он быстро растет, у него крупные прямые стволы, отличная древесина и высокое содержание масел.

Размер бочек (известный как ASB - American Standert Barrel) так же оптимально подходит для выдержки виски.

Результатом такого сотрудничества стала популярная надпись на этикетках скотча - “matured in American oak cask”, которая сегодня красуется практически на 90% бутылок виски.

Основные элементы вкуса и аромата, которые придает бурбоновая бочка виски - ваниль, мед, орехи, ириски, имбирь.

Японский дуб (Quercus mongolica )

Так же известен как дуб - “мизунара”. Используется в Японской виски индустрии. Из известных наименований первым на ум приходит разлив компании Venture Whisky, под брендом Ichiro Мalt - “Ichiro Malt Mizunara Wood Reserve” . Этот разлив - смесь солодовых спиртов дистилярий Hanyu и Chichibu.

История бочек изготовленных из дуба мизунара начинается с 1930 года. Эти бочки придают виски уникальные, неповторимые свойства.

Мизунара содержит огромное количество масел. Но, при этом дерево очень сухое и пористое. Все это приводит к тому, что бочки, изготовленные из мизунары сильно протекают и легко ломаются. Сейчас большинство Японских разливов выдерживаются в хересных бочках или бочках из под портвейна, и лишь потом финишируются в бочках из мизунары, дабы приобрести неповторимую, уникальную органолептику.

Мизунара наполняет виски ароматами и вкусом ванили, меда, свежих фруктов, яблока, дерева, цветов.

Как мы и писали, помимо типа материала, бочки для выдержки виски отличаются типом, размером и формой. Экспериментами с типами бочек, как правило “грешат” негоцианты, иногда используя совсем уже “экзотику”. Попробуем разобраться в основных типах бочек, используемых в виски индустрии.

Gorda (вместимость - 700 литров )

Большая бочка, используемая, как правило в Американской виски индустрии. Изготавливаестя из Американского дуба. Используется для выдержки виски, но как правило для марьяжа различных типов спирта и производства купажированных виски.

Madeira Drum (в местимость 650 - литров )

Короткая, толстая, “коренастая“ бочка, очень широкая в диаметре. Изготавливается из очень узких досок Французкого дуба. Как понятно из названия, в основном используется для производства Мадеры, иногда, для финиширования виски.

Port Pipe (вместимость - 650 литров )

Высокая, тонкая бочка. Изготавливается из узких досок Европейского дуба. Выглядит, как стандартная бочка растянутая с обеих сторон. Используется для выдержки Портвейнов и финиширования виски.

Butt (вместимость - 500 литров )

Высокая, узкая бочка изготовленная из узких досок Европейского дуба. Очень широко используется в Хересной индустрии Испании. Butt наиболее часто применяемая хересная бочка для выдержки виски.

Puncheon (вместимость - 500 литров )

Существует два типа этих бочек. Наиболее часто встречающаяся это “ machine puncheon ” - низкая, толстая бочка изготавливаемая из Американского дуба. Второй тип - “ sherry shape puncheon ” боле высокая, узкая изготавливается из более узких досок Испанского дуба. Они используются для выдержки рома и хереса. Часто используются для финиширования виски.

Barrique (вместимость - 300 литров )

Наиболее часто используемая бочка в винной индустрии. Отличительной чертой этих бочек является то, что они скреплены не традиционными металлическими “обручами”, а деревянной лентой. Как правило используются для финиширования виски.

Hogshead (вместимость - 225 литров )

Название этих бочек происходит от английского термина 15 века - “hogges hede” который означал единицу измерения в 63 галлона. Сейчас в основном изготавливаются из Американского белого дуба. Бочки используются для выдержки бурбона и затем экспортируются в Шотландию и Ирландию. Это один из самых часто используемых типов бочек для выдержки виски.

ASB American Standard Barrel (вместимость - 200 литров )

По сути это Hogshead вместимость которого снижена до 200 литров, с целью более простого использования. Изготавливаются из Американского белого дуба. Естественно широко используются для выдержки бурбонов и очень часто используются для выдержки Шотландских и Ирландских виски. Если вы видите надпись на бутылке - “matured in bourbon barrel (cask)” это означает, что виски выдерживался либо в Бочка, представляющая собой пропорционально уменьшенную в четыре раза ASB . Очень сильно воздействует со спиртом, так как контакт дерева и напитка увеличен в четыре раза за счет маленького объема. Используется для того, что бы быстро “наполнить” виски необходимым ароматом и вкусом. Иногда называется “ firkin ” (маленький бочонок).

Blood Tube (вместимость - 40 литро в)

Самая маленькая бочка. Наиболее часто встречается в пивной индустрии. Но, время от времени используется на дистиллериях для выдержки особых разливов и “ограниченых тиражей”. Имеет продолговатую овальную форму, максимально удобную для транспортировке на лошадях.

Плохого виски не бывает. Просто некоторые сорта виски лучше других.
Уильям Фолкнер

Виски - звезда магазинов duty free, мужских посиделок и любого уважающего себя бара. Трудно найти человека, который хоть раз, пусть даже в кино не слышал про виски. Его пьют ковбои в вестернах и нефтяные магнаты, президенты и нищие, виски смешивают в коктейлях или пьют просто со льдом. Виски с содовой давно уже не просто напиток, а кинематографический бренд, хотя знатоки утверждают, что именно содовая позволяет раскрыться вкусу и аромату виски.

Если говорить научным языком, то виски (whisky, whiskey) - это крепкий алкогольный напиток приятного соломенного цвета, с дымным ароматом и крепким душистым вкусом. Виски готовят путём дистилляции. В качестве сырья используют ячмень, кукурузу, пшеницу и рожь.

История этого напитка прослеживается с конца 15 века, когда в документах впервые встречаются упоминания о купле-продаже ячменного солода, а также упоминания о uisge beatha , что с кельтского переводится как «живая вода» и прямо намекает на латинское название спирта aqua vitae. Кельтское название за долгие 5 веков многократно менялось с uisge на uisce, fuisce, uiskie и наконец превратилось в привычное нам слово whisky .

Считается, что технология дистилляции была привезена в Европу крестоносцами, позаимствовавшими секрет у арабов. Изготовлением спирта для медицинских целей из различных продуктов занимались монастыри с 12 века, но спирт это ещё далеко не виски. Решающее значение в истории виски, как это часто бывает, сыграл случай. На британских островах огромной популярностью пользовались напитки из Испании и Португалии - херес, мадера и портвейн, которые перевозились в крепких, тяжёлых дубовых бочонках. Бочки опустошались и оставались в «хозяйстве». Кто-то первым залил в пустой бочонок из-под хереса спирт, полученный перегонкой ячменного солода, и через несколько лет обнаружил, что спирт приобрёл потрясающий аромат и вкус. Выдерживание в старых дубовых винных бочках и стало основным секретом шотландских винокуров.

Новый напиток быстро завоевал популярность, а винокуры Ирландии и Шотландии постоянно модернизировали технологии и улучшали качество виски. Решающим этапом на этом пути была идея смешать старые выдержанные виски с молодыми в различных пропорциях. Более того, смешивали сорта виски из разного сырья. Купаж или смесь различных виски открыли бесконечные возможности по созданию уникальных сортов. К середине 19 века технологии устоялись, а в 1860 в Британии был издан закон, регулирующий качество виски. В 1890-х наблюдался небывалый рост производства виски, зарождение многих современных марок и брендов, общее качество виски улучшилось, появились элитные и коллекционные сорта.

В настоящее время основным экспортёром виски является Великобритания, на втором месте - Канада, на третьем - США, затем следуют Ирландия и, как ни странно, Япония. У каждой страны-изготовителя есть свои отличительные черты, например, в Шотландии до сих пор как основное сырьё используют ячменный солод, практикуют выдержку в дубовых бочках вблизи моря и берут настоящий торф для просушки солода. В США для виски используют, в основном, кукурузу и называют свой напиток bourbon или whiskey . В Ирландии готовят лучший светлый виски с изысканным вкусом и ароматом без дымка. Японский виски менее дымный и «торфянистый», чем шотландский, имеет более тонкий вкус, хотя и изготавливается согласно шотландским традициям.

Виды виски

По международной классификации виски делится на несколько категорий.

По сырью:
. солодовым виски (Malt whisky) называют напиток только из ячменного солода.
. зерновой виски (Grain whiskey) делают из кукурузы, пшеницы и ржи.
. купажированный виски (Blended whiskey) получают смешиванием солодового с зерновым виски.

Отдельно различается несколько подкатегорий солодового виски:
. Vatted malt - смесь виски разных винокурен. Помечается на этикетке как pure malt или blended malt .
. Single malt - виски одной винокурни. Если на этикетке указано ещё и single cask , то это означает, что виски из одной бочки. В противном случае может быть купаж из нескольких бочек.
. Single cask - виски из отдельной бочки. Бывает неразбавленным (50-60%) или уже подготовленным до 40% крепости.
. Cask strength - виски бочковой крепости, иначе - неразбавленный виски, крепостью до 65% спирта.

Особняком стоит американская классификация:
. бурбон (Bourbon). Содержит не менее 51% кукурузы в сырье.
. ржаной виски (Rye whiskey). Содержит не менее 51% ржи в сырье (сусле).
. кукурузный виски (Corn whiskey). Содержит 80% или более кукурузы в сырье. Выдерживается обязательно в новых необугленных бочках.
. пшеничный виски (Wheat whiskey). Не менее 51% пшеницы.
. купаж (Blended whiskey), в котором должно быть не менее 20% straight whiskey.
. светлый виски (Light whiskey). Отличается очень светлыми оттенками. Выдерживается в старых бочках.
. Sour mash whiskey. Закваска, оставшаяся от предыдущего сусла, добавляется в молодое для активации брожения. Большинство американского виски делается по этой технологии.
. Sweet mash whiskey указывает на то, что процесс закваски не применялся, а брожение вызвано с помощью дрожжей.
. Tennessee whiskey. Очищается угольным фильтром из древесины клёна.
. Bottled-in-bond whiskey. Выдерживается от 4 до 8 лет на специальных складах, контролируемых правительством США.

Виски из Шотландии, Ирландии, США, Канады и Японии

Шотландия считается родиной виски и занимает первое место по экспорту этого напитка. Около 90% некупажированного односолодового виски производится именно в Шотландии. Виски из этого региона отличается дымным ароматом, насыщенным цветом и самыми богатыми оттенками вкуса. Для некоторых вкус шотландского виски даже излишне яркий. Большинство элитных марок виски базируются в Шотландии.

Ирландия хоть и занимает четвёртое место по количеству экспортируемого виски, зато является одним из претендентов на «первородство». Некоторые считают, что впервый виски был изготовлен именно в Ирландии, и до сих пор не утихают споры по этому поводу. Первым отличием ирландского виски можно считать написание самого названия напитка. Ирландцы добавляют лишнюю букву и пишут whiskey . Этим же словом называют виски в США и Канаде - в местах, где переселенцы из Ирландии основали винокурни. Вторым отличием считается то, что солод в Ирландии не сушат с помощью торфа, вернее давно отказались от этого и вместо торфа используют специальные печи. От этого солод получается менее пахучим, но в целом аромат и вкус напитка заметно тоньше и изящнее. Впрочем, это дело вкуса. Третье отличие в том, что в бочках из-под хереса выдерживается большая часть ирландского виски. Ещё одно отличие: в Ирландии купаж выдерживается в дубовых бочках всего несколько недель или даже дней перед разливом по бутылкам. Ну и главное отличие - отсутствие торфяного привкуса и запаха, что для кого-то неоспоримый плюс, а кому и минус.

Виски в США, как и в Канаде, только относительно недавно стал дорогим напитком хорошего качества. Даже в 20 веке американский виски был, прежде всего, «просто крепким напитком», аналогом русского самогона. Но конкуренция со стороны европейских марок и возможность заработать быстро всё изменила в лучшую сторону. Основное производство американского виски сосредоточено на зерновом сырье. Солод практически не используется. Главным отличием считается технология: американский виски готовится без использования солода, просушенного с помощью торфа, а вкус и цвет ему придают обугленные изнутри дубовые бочки, в которых выдерживается зерновой спирт.

Виски из Японии - звучит экзотично. Но вот уже много лет Япония занимает пятое место в мире по производству виски и делает очень качественный напиток, близкий по свойствам к шотландскому и ирландскому виски, но со своими особенностями. Технология производства японского виски почти идентична шотландской, но ещё более точна и технологична, доведена до совершенства со свойственным японцам старанием. В Японии используются купажи зернового и солодового виски, дубовые бочки из-под хереса и мадеры, а также новые бочки из японского дуба. Именно виски из новых бочек интересен ценителям виски. Новый вкус и гамма ароматов всегда очень интересны коллекционерам и доступны простым любителям благодаря невысокой цене (5-30$ за бутылку японского виски). 90% виски в Японии - это купажи. Как правило, это 40% солодовых сортов в премиум-классе и до 10% в эконом-брендах.

Японский виски делится на три категории:
. Special (слово присутствует на этикетке) - 30% солодового виски.
. Первая категория - не менее 20% солодового виски.
. Вторая категория - не менее 10% солодового виски.
В лучшие образцы японского виски добавляется до 15% шотландских солодовых виски. Цены на японский виски весьма демократичны. За 700 мл бутылку 12-летнего Suntory Pure Malt попросят около 15$.

Как пить виски

Существует русский перевод знаменитого шотландского «Правила пяти S»: Sight, Smell, Swish, Swallow, Splash, что по-русски будет звучать, как «Правило пяти П»: Посмотреть, Понюхать, Посмаковать, Проглотить и Плеснуть воды. Вначале следует налить виски в бокал и насладиться цветом напитка, который тем темней, чем дольше он выдерживался в дубовой бочке.

Затем нужно вдохнуть аромат. Наилучшим бокалом для виски, как для коньяка и подобных напитков, считается бокал-тюльпан. Напиток раскручивают в бокале и подносят к носу, но вдыхают не слишком сильно. Можно пить и из толстостенных бокалов, особенно если это простой купажированный невыдержанный виски, но всегда следует наливать в бокал «на донышке». Аромат настоящего выдержанного виски сохраняется в бокале несколько дней.

После «знакомства» с цветом и ароматом делают первый глоток. Оцените послевкусие, оно должно быть приятным и долгим. Обычно виски подают с дополнительным бокалом воды, лимонного сока или колы для смешивания (straight) или с кубиками льда (on the rocks). Некоторые виды виски, например cask straight (бочковой крепости) достигают крепости в 60% спирта, их принято разбавлять, так как в чистом виде такая крепость может вызвать онемение вкусовых рецепторов. Виски обычной крепости (до 43%) разбавляют по вкусу или пьют в чистом виде. Односолодовый, некупажированный виски принято пить исключительно неразбавленным и желательно в обстановке, подобающей напитку и его цене (до 7000$ за некоторые сорта). Есть поклонники различных вариантов и стилей смешивания. Наиболее простым считается виски с содовой (газированной водой).

С чем пить виски

Считается, что виски лучше ни с чем не смешивать, как коньяк, арманьяк, граппу или кальвадос. Однако алкоголь почти всегда вызывает сильнейший аппетит, и со временем сложились устойчивые сочетания этого напитка с продуктами. Виски трёхлетней выдержки и простые купажи очень хорошо сочетаются с яблочным соком. В Ирландии виски принято сочетать с морепродуктами и твёрдыми сырами (как кальвадос в Нормандии). Профессиональные дегустаторы предпочитают не добавлять в виски ничего, кроме нескольких капель чистой холодной родниковой воды. Так раскрывается вкус и аромат напитка, виски становится более душистым. В Португалии виски не разбавляют, но порцию хорошего виски обязательно запивают свежеприготовленным эспрессо со сливками. Бурбоны и простые недорогие виски разбавляют или запивают яблочным, вишнёвым или грейпфрутовым соком. В США очень популярен микс из бурбона, воды и сахара.