В истории человечества специи сыграли колоссальную роль. И дело не только в том, что они помогли создать современную кулинарную культуру. Специи долгое время оставались столь драгоценным и желанным товаром, что из-за них могли разгораться войны, переселяться народы и снаряжаться многотрудные экспедиции.

Археологи утверждают, что уже 5 тысяч лет назад первобытные люди заметили, что вкус жареного мяса меняется, если в процессе готовки завернуть его в какие-нибудь листья. Это открытие положило начало активному вторжению пряностей в жизнь людей.

А 4300 лет назад специи уже упоминались в письменных источниках -- ассирийских клинописных табличках. В них рассказывается история о том, что боги, закончив создание земли, напились на радостях вина, сделанного из кунжута (это растение известно также под именами сезам и сум-сум).

Древняя история буквально напичкана событиями, в которых, так или иначе, принимали участие пряности. В египетских папирусах упоминаются анис, кардамон, горчица, кунжут, шафран. Большинство из них употребляли -- и не без основания -- в лечебных целях.

Постепенно сложился Великий Путь Пряностей - с Востока на Запад. Эта торговая артерия на многие века определила развитие мировой экономики. Выгодное занятие очень быстро монополизировали арабы. В 332 г. до нашей эры в арабский бизнес вмешался Александр Македонский. Он дошел со своим войском до финикийского города Тира, который был, как бы сейчас сказали, самой крупной биржей по торговле пряностями. После падения Тира выгодную торговлю сосредоточили в Александрии.

В IV в., уже в нашу эру варвары, подчинившие Рим, взяли дань не только золотом, но и перцем, который в те времена стоил несколько дороже презренного металла.

Новую попытку подчинить себе потоки специй в Европу Восток предпринял в XI в., когда турки-сельджуки овладели Малой Азией. Ответом европейцев стал первый Крестовый поход. Считалось, что крестоносцы идут на Ближний Восток для освобождения Гроба Господня. Однако возвращались они оттуда с награбленными драгоценностями, среди которых немалую часть составляли перец, корица и мускатный орех.

В средневековой Европе спрос на специи и пряности еще более возрос. Пряности часто заменяли в платежах золото и даже служили мерой веса. Так, в 14 веке 1000 зерен хорошего черного перца должны были весить ровно 460 г. и за одну меру перца давали такую же меру золота, а фунт мускатного ореха можно было поменять на корову или четыре овцы. Специи часто заменяли золото в международной торговле, а также внутренних расчетах в Средневековой Европе.

Интересно, что во Франции вплоть до Великой французской революции самыми точными людьми считались не аптекари, а торговцы пряностями - именно их корпорация отвечала за эталоны мер и весов.

Надо учесть, что кофе и чай не были еще известны, и традиционные напитки того времени - пиво, вино, сбитни - готовились с добавлением пряностей. Христианская церковь не разрешала вести обширной торговли с мусульманами, и специи попадали на европейский рынок через посредников и небольшие «зоны свободной торговли». Этим, кстати, во многом объясняется небывалый расцвет Венеции, которая имела эксклюзивное разрешение Святого Престола на торговлю с Востоком.

Чтобы получить доступ к специям без посредников - арабов и венецианцев -совершаются самые важные в истории человечества географические открытия. Первым звонком о грядущей революции в мире приправ была экспедиция Колумба, пересек Атлантику в святой убежденности, что ищет новый путь в Индию, а в действительности нашел путь к жгучему перцу, ванили, чили, какао и кофе.

Но основной удар арабской монополии нанес молодой и амбициозный португалец Васко да Гама. В 1497 году со 170 смельчаками он отправился искать путь в Индию, догадываясь, что Колумб сплавал куда-то не туда. 20 мая 1498 года Васко да Гама высадился в Калькутте на западном побережье Индии. Так был открыт морской путь в Индию. Португальскому мореплавателю понадобился почти год, чтобы дойти сюда из Португалии.

Появление белых покупателей на индийском базаре в городе Калькутте изумило всех, а арабов-перекупщиков напугало до смерти. Видимо, не без их участия португальцам ничего особо не продали, а на просьбу Васко подарить его королю с полтонны специй местный правитель приказал товары на португальский корабль не отгружать, а часть сошедших на берег португальцев задержать. Это решение ему впоследствии дорого обошлось. Васко да Гама сам захватил заложников, отбил своих спутников и в октябре команда португальцев, на кораблях, груженных индийскими товарами, отправилась в обратный путь. Среди товаров, которые привез Васко да Гама, были пряности. Через несколько лет он вновь появился у берегов Калькутты, разгромил город, а потом привез двадцать тонн пряностей в Европу, окончательно показав, что можно спокойно обходиться и без арабов.

В Европе XV-XVI веков ценность этого товара была настолько высока, что доход от его продажи в 60 раз превысил затраты на организацию экспедиции мореплавателя.

Сегодня Индия крупнейший на мировом рынке поставщик пряностей. Внутри страны специи также очень ходовой товар. Когда впервые пробуешь национальную индийскую еду, даже невозможно понять горячая она или холодная. Здесь столько специй, что возникает ощущение, будто во рту пожар. Европейцы есть это не могут. А для индийца пища без специй не пища.

В условиях жаркого климата и легкомысленного отношения индийцев к правилам гигиены без пряностей не обойтись. Во-первых, они в некоторой степени дезинфицируют еду. Во-вторых, отбивают посторонние ароматы.

Многие специи не растут сами по себе, а только как часть развитой экосистемы… Растения, дающие специи, растут вперемешку с обычными, дикими.

Например, перец это лиана. Она живет на деревьях разных пород. Из него получаются все известные нам виды перца черный, белый, зеленый и так далее. Собирают специи только вручную, деревья растут так близко друг к другу, что ни одна техника здесь не проедет. Возраст деревьев достигает до ста пятидесяти лет.

Оказывается, что ваниль тоже лиана.

Кардамон капризная трава. Он растет только в тени, поэтому вокруг делянок с кардамоном высаживают деревья с густой кроной.

Стоит только в самое незатейливое блюдо добавить одно единственное зёрнышко индийских пряностей, и во рту немедленно возникает своеобразное приятное раздражение...
Стефан Цвейг

История пряностей необычайно богата и интересна, так как они сопровождают жизнь человека от самой древности. Можно предположить, что уже в каменном веке человек стремился обогатить вкус и запах еды разными ароматическими растениями и плодами.

Большая часть пряностей , которые используются сейчас, была известна задолго до нашей эры. Из третьего тысячелетия до Рождества Христова до нас дошли письменные доказательства использования пряностей в Древнем Китае.

Вавилоняне, египтяне, иудеи, индусы, арабы также использовали различные пряности и пряно-ароматические растения не только в кулинарных и косметических целях, но прежде всего как лекарственные средства.

В Древней Греции и Риме появилось несколько знаменитых трудов, рассказывавших о лечебных и диетических свойствах сотен растений. В средние века из этих книг черпали знания многие авторы - Демокрит, Гиппократ, Плиний Старший, чьи труды послужили развитию средневековой фармакологии. Тогда и в более поздние времена многие пряности использовались в качестве лекарств. Их значение в этом отношении несколько преувеличивалось, хотя современные исследования подтвердили лечебные свойства многих пряно-ароматических растений.

С крестовыми походами возрастал в Европе интерес к экзотическим видам пряностей . Они ценились наравне с драгоценными металлами, камнями и дорогими тканями. В конце XIII века особенно популярным становится путевой дневник венецианского купца Марко Поло, который впервые рассказал о землях, где произрастают пряности. Двумя столетиями позднее, как известно, поиски нового морского пути за пряностями привели Христофора Колумба к берегам Америки.

Начиная с I тысячелетия до Р.Х. пряности продавали арабы. Затем с ними стали конкурировать венецианцы. Их торговая монополия распалась только в XV столетии, когда португальцам удалось, обогнув Африку, найти путь в Индию. В последующие столетия мировой торговлей пряностями поочерёдно владели Португалия, Испания, Голландия, Великобритания и Франция.
Эта монополия прекратила своё существование после распада колониализма.

Самостоятельное выведение пряностей значительно расширило область их выращивания. Пряности перестали быть редкостью и цена на них упала. И тут уже главную роль играют: умение их применять, мастерство в их сочетании, изучение их целебных свойств, фантазия и искусство кулинара.

В специальной литературе слову "пряности " даётся такое определение: "... Различные вещества растительного происхождения, прибавляемые к пище для придания ей пряного вкуса и аромата." К этому следует добавить, что пряности имеют большое значение для пищеварения , например, укроп и тмин являются хорошими средствами против брожения в желудке благодаря находящимся в них веществам, гвоздика и корица усиливают деятельность желез внутренней секреции, а лавровый лист обладает антисептическими свойствами.

На Востоке ещё задолго до римских походов люди сдабривали пищу луком и чесноком, тмином и шафраном, лавровым листом и другими пряными растениями. В Египте слава о вкусовых свойствах и целебном действии чеснока была так велика, что чеснок стали считать божественным растением, и употребление его в пищу простым смертным было запрещено! Индейцы-Америки, задолго до открытия ее Колумбом, знали ваниль, красный перец и другие пряности.

А Европа, которая пряностей не производила, покупала ароматный товар у арабов за баснословную цену. Найти путь к "сказочным" островам пряностей" - под этим девизом осуществлялись великие путешествия средних веков.

"Я делаю всё возможное, чтобы попасть туда, где мне удастся найти золото и пряности" - писал в своём дневнике Христофор Колумб.

И вот караваны кораблей, груженых гвоздикой и перцем, мускатным орехом и корицей, бороздя моря и океаны, поплыли в Европу...

В нашем кратком историческом обзоре следует в первую очередь сказать, что история пряностей и их применения тесно связана с историей человечества. Есть предположения, что пряности были введены человеком в пищу значительно раньше соли, поскольку они являлись более доступным (растительным) материалом. Сначала употребление пряностей было связано исключительно с пищей, затем некоторые из них нашли применение в религиозных обрядах, в воскурении благовоний, а также при бальзамировании умерших, и наконец - в лечебных целях.

Историки считают, что ещё первобытный человек эпохи палеолита - 450-500 тысяч лет тому назад - улучшал вкус употребляемого им в сыром виде мяса животных лесными плодами, клубнями или кореньями некоторых растений. Американские археологи подтверждают, что человечество, знало несколько пряностей в период порядка 50000 лет до Р.Х.. Это была эпоха мезолита, в которую выразительный вкус и запах некоторых плодов и листьев растений служил для улучшения вкуса сырого мяса. Однако неопровержимые доказательства употребления пряностей относятся к эпохе неолита, когда люди уже знали тмин, мак, пастернак и дягиль. Постепенно человек находил вес новые пряные добавки, чаще всего растительного происхождения.

Сравнительно богатые источники сведений о применении пряностей относятся к VIII веку до Рождества Христова. Со времён Вавилона известно употребление шафрана, фенхеля, тимьяна, тмина, кунжута, кардамона, укропа, чеснока, лука и кориандра. Жители Вавилона были знатными торговцами, которые, торгуя пряностями, распространяли их во многих странах - караванным, а также водным путём - на судах по рекам Евфрат и Тигр.

Чёрный перец выращивался в Индии в течение многих тысячелетий. В письменных источниках IX века до Р.Х. найдены упоминания о растениях и пряностях, и приводится около 600 лекарственных веществ! Уже тогда были известны корица, кардамон, гвоздика, различные виды перца, имбирь, куркума и мускатный орех.

Большую роль в древней истории пряностей играл Египет. Постепенно арабы развернули торговлю не только для удовлетворения собственных потребностей и потребностей Египта, но и покрывали потребности других стран, что много столетий служило важным вкладом в экономику Египта. Пряности использовались здесь для лекарственных, культовых, косметических и, разумеется, кулинарных целей.

Значительная часть современного ассортимента пряностей уже была известна в Древней Греции: чёрный перец, корица и имбирь служили доказательством богатства и роскоши. Пользовались также популярностью анис, тмин, фенхель, кориандр, мята перечная, петрушка, майоран, лавровый лист, тимьян, шафран, чеснок. Древние римляне заимствовали употребление пряностей у греков, но, увы, часто ими злоупотребляли.

По данным Плиния, черный перец привезли из Индии воины Александра Македонского ещё в III веке до Р.Х. Благодаря активности арабских купцов главным центром торговли пряностями в I веке после Р.Х. была Александрия, а затем Константинополь (ныне Стамбул).
Первые экспедиции из Средиземноморья на Дальний Восток были осуществлены в начале V века. Есть письменные данные, оставленные византийским купцом (позднее он стал монахом) Космой Индикопловым (530 г.). Его описания экзотических стран, торговых путей распространения пряностей, а также шелка и алоэ были сенсацией и приоткрыли многие любопытные тайны.

Множество новой информации получила тогдашняя Европа после взятия крестоносцами Иерусалима в 1099 г. Тогда европейцы познакомились с новыми фруктами, такими как инжир, финики, виноград, миндаль, лимоны, апельсины, и пряностями - чёрный перец, гвоздика, кардамон, мускатный орех и др.

Интерес к пряностям быстро распространился по всей Европе и постоянно возрастал. В плавание через Атлантический океан уже пустился в 1492 году Христофор Колумб, который после возвращения не скрывал своего разочарования, что ему не удалось найти самое цепное... пряности! Его судовой врач открыл, но недооценил своё открытие - душистый перец, с которым Европа познакомилась лишь позднее...
Как мы уже говорили, главенствующую роль в обеспечении Европы пряностями играли арабы.
Мускатный орех и мускатный цвет появились в Европе лишь в XII веке и были впервые использованы в качестве благовония па коронации императора Генриха IV.

Тут следует рассказать, что набор самых изысканных пряностей составлял особую мазь, известную под названием благовонное священное миро. Этой мазью Мазали при коронации лицо и руки королей, царей, императоров и других, так называемых помазанников божьих. В качестве ингредиентов в состав этой мази входило свыше пятидесяти, а с 1853 года, - тридцать пряностей, образующих столь стойкий аромат, что он сохранялся годами и даже десятилетиями! В Москве. в Оружейной палате Кремля находится пустой серебряный сосуд, в котором прежде храннлось миро (мирос - благовонное масло) и который до сих нор издает приятный аромат, хотя в последний раз наполнялся им в 1894 году!

К тому же пряности в то время использовали не только в процессе приготовления пищи, но и для заготовок продуктов впрок, и ещё более широко - при изготовлении разных напитков. Европа тех времён не знала чая, кофе или какао, поэтому вода, сдобренная пряностями или настоенная на них, а также различные смешанные с пряностями медовые настои, ароматизированные пряностями пиво, браги, вина приобрели весьма широкое распространение. Всё это послужило предтечей известных нам имбирного пива, ароматизированных вин (вермут, "Букета Молдавии", "Букета Абхазии" и т. п.), зубровки, сбитней и т. д.

С XIV столетия, с разрешения папы Иннокентия III Венеция стала столицей-монополистом по ввозу пряностей в Европу.

Монополизация торговли пряностями способствовала тому, что стоимость и без того дорогих заморских снадобий поднялась настолько, что они стали почти недоступными для подавляющего большинства населения европейских стран. Отсюда родилась французская пословица "дорог как перец", так как перец ценился в то время буквально на вес золота, а то и выше. За фунт мускатных орехов, к примеру, давали трёх-четырёх овец или корову!

Высокие цены на пряности привели к частым попыткам; их фальсификации. Однако за подделки в законодательстве европейских стран были установлены строгие наказания. Так, во Франции, за попытку фальсификации молотого перца в первый раз полагался штраф в 1000 парижских ливров (почти 60 килограммов чистого серебра)! А при вторичной попытке - полная конфискация имущества, закрытие торговли и арест. В Германии ещё жестче - за подделку шафрана фальсификаторов либо сжигали, либо закапывали живьём в землю вместе с подделанным товаром.

Распространение пряностей дало весьма положительный результат для истории человечества. Возрастание их употребления привело к неожиданным ярким и сенсационным результатам: были сделаны великие географические открытия - проложен путь в Индийский океан вокруг Африки, открыта Центральная, Южная и Северная Америка, совершено кругосветное путешествие Магеллана, открыты Филиппины, Большие Молуккские и Зондские острова и много дотоле ещё неизвестных европейцам земель.

В тот период, когда Португалия и Испания монополизировали мировую торговлю пряностями, в руках испанцев, в частности, оказались многие новые виды пряностей, ранее совершенно неизвестные в Европе, так как они произрастали только в Америке. Мы имеем в виду ваниль, ямайский (или гвоздичный) перец и красные стручковые перцы. При этом следует отметить, - что новые виды пряностей долгое время не выходили за пределы стран-обладательниц экзотических колоний. К примеру, ваниль была впервые привезена в Испанию в 1510 году, а в Англии о ней узнали только в 1807 году! Ямайский перец был впервые завезен в Европу в 1601 году, но до середины XVIII века употреблялся лишь в Англии и принадлежащих ей странах, поэтому в других странах Европы и в наших краях он стал известен под названием английский перец.

Для обеспечения пряностями европейской части России особое значение приобретает древний торговый путь из Индии и Персии, по которому доставлялись перец, кардамон и шафран. Тогда же был создан новый торговый путь из Китая через Монголию и Сибирь, по которому поступали к нам, а также в Западную Европу пряности из Юго-Восточной Азии, такие как бадьян (так называемый "звездчатый анис"), китайская корица. Бадьян тогда получил также название сибирского аниса.

Любопытен факт, что когда в 1656 году голландцы вытеснили португальцев с Цейлона (нынешняя Шри-Ланка), то ввели для местного населения коричный налог: каждый мужчина, начиная с 12 лет, обязан был сдавать ежегодно 28 килограммов корицы. Затем эта квота постепенно повышалась и достигла гигантской цифры: 303 килограммов в год. Несмотря на все жестокости такой налог мало кто мог выплачивать.

Темным пятном в истории пряностей является тот факт, что часто в целях ограничения торговли пряностями и искусственного поддержания высоких цен на мускатный орех, гвоздику, корицу на мировом рынке, голландцы шли даже на то, что время от времени уничтожали на складах уже собранные пряности. В один из летних дней 1760 года в Амстердаме было сожжено около 4000 тонн мускатных орехов, гвоздики и корицы. Потрясённые очевидцы рассказывали потом, что над Амстердамом долго висело желтое облако, источавшее изысканный аромат чуть ли не на всю Голландию!

Аналогичная картина получилась с чёрным перцем. Будучи лианой, он не хотел расти на любой подпорке, а требовал привычного для себя дерева. Так что прежде чем разводить перец, надо было подумать о подходящей подпорке.

Для введения в культуру пряностей и их последующего выращивания (речь идёт о классических пряностях) требовались опыт и время. Так, у англичан, плантации мускатного ореха вначале почти наполовину погибли из-за незнания специальной агротехники и лишь спустя сорок лет их удалось восстановить и сделать рентабельными. В настоящее время Танзания даёт почти 90% мировой продукции гвоздики.

В то время как голландцы более 20-ти лет пробовали акклиматизировать ваниль на Яве, французам это лучше удалось на острове Мадагаскар. Отсюда ваниль попала на остров Маврикия, а затем её стали культивировать и в других островных владениях Франции на Таити, Фиджи, Мартинике, Гваделупе и т.д.

Итак, к концу прошлого века все основные классические пряности возделывались преимущественно в тогдашних колониальных владениях Англии, Франции и Голландии, а из независимых стран крупными производителями пряностей оставались Китай и Мексика.

Таким образом, мировое потребление пряностей прошло, как мы видим, ряд периодов подъёма и спада. Разумеется, немалую роль в этом сыграли и национальные вкусы. Так, например, красный перец стал, чуть ли не основным отличительным признаком национальной кухни венгров, румын и южных славян уже в XVIII веке, особенно, в Венгрии, где он называется паприкой. Очень широким стало потребление более дорогих сортов перца - чёрного и ямайского (душистого), ставших популярными в кулинарии Англии, Франции и других стран Западной Европы. В огромных количествах применяется перец в корейской кухне. Резко возросло и потребление корицы почти во всех видах кондитерского производства.

Раньше было так: шафран, ваниль, мускатный орех и другие экзотические специи ценились на вес золота, обогащая города и правителей и вынуждая колониальные державы бороться за лучшие маршруты поставки специй и пряностей. Множество людей рисковало головой в случае раскрытия незаконной торговли. Истории, связанные с пряностями, повествуют о суевериях и любовных тайнах. Нередко специям приписывали магические и целебные свойства.

В наши дни экзотические специи добавляют изюминку блюдам. Но использовать специи нужно аккуратно. Для этого нужно лишь немного чутья и желания получить удовольствие от экспериментов со специями и пряностями Kotányi.

Давным-давно

Торговля пряностями играла важную роль на протяжении многих веков. Она была связана с властью и богатством. Многие ценнейшие специи пришли к нам из Индии, Китая и Индонезии. В средние века торговлю специями контролировали преимущественно правители Османской империи, которые зарабатывали на ней большие деньги. Моряки устали от высоких цен на перец, корицу или имбирь и искали собственные пути в Индию, чтобы нарушить торговую монополию Османской империи.

Тысячи лет истории специй и пряностей

Специи и пряности были в ходу уже в эпоху неолита: тмин найден в доисторических свайных постройках. Древние египтяне использовали лук, чеснок, можжевельник и тмин 4–5 тысяч лет назад не только в качестве пищевых добавок, но и в качестве лекарственных и косметических средств. Эти специи также фигурируют в рукописях из Месопотамии. В Китае анис звездчатый, шафран и имбирь использовались еще 3–4 тысячи лет назад.

Философы и врачи в Древней Греции и Риме уже 2500 лет назад знали многие травы и пряности, которые находят применение и по сей день. В то время они использовались, главным образом, в качестве лекарственных растений. Александр Македонский привез перец и корицу из своих походов в Персию и Индию. Греки считали импортные специи признаком процветания. Около 2 тысяч лет назад римляне переняли знания греков о специях и пряностях и сами начали выращивать их. Юлий Цезарь с помощью своих походов также пытался нарушить торговую монополию арабов, которые продавали свои специи по очень высоким ценам.

В 8 и 9 веках нашей эры бенедектинские монахи принесли специи и травы через Альпы в Западную и Центральную Европу. В 12 веке аббатиса Хильдегарда Бингенская оказала очень важное влияние на выращивание ароматических и лекарственных растений, объединив традиционные знания, переданные от греков и римлян, с народной медициной и сделав их доступными для большего числа людей.

В 13-м веке венецианский купец Марко Поло стал первым европейцем, обнаружившим мускатный орех и гвоздику в ходе своих путешествий; кроме того, он открыл перец, имбирь и корицу на Малабарском берегу. В то время специи и пряности ценились на вес золота. В конце 15 века Христофору Колумбу не удалось отыскать знаменитые индийские специи в Америке (которую он ошибочно считал Индией). Однако его корабельный врач Диего Чанка привез в Европу острый перец чили. В то время как Колумб открывал Америку, португальский исследователь Васко да Гама совершил плавание в Калькутту в 1498 году, нарушив торговую монополию Османской империи. После открытия морского пути в Индию венецианская монополия закончилась.

В начале 16 века Эрнан Кортес привез какао-бобы из Америки, где он также обнаружил, что в Мексике стручки ванили используются для придания какао аромата. В то время португальцы даже уничтожали плантации специй, чтобы удержать высокие цены. В конце 16 века испанское и голландское главенство в торговле специями и пряностями начали оспаривать португальцы. Франсиско Эрнандес де Толедо отправился в Мексику по поручению короля Филиппа II. Он обнаружил особый вид перца, который окрестил «пипер табаски» (piper tabasci) - по названию мексиканской провинции Табаско. В Европу эта специя попала под названием перец душистый.

В начале 17 века голландцам удалось вытеснить португальцев из мировой торговли. Они были суровыми и беспощадными стражами своей монополии. На Цейлоне они издали закон о контролируемом выращивании корицы и мускатного дерева. Любому нарушителю этого закона грозила смертная казнь. Однако в течение короткого периода времени британцы укрепили свое владычество в Индии и установили очередную монополию на торговлю специями и пряностями. Французский губернатор острова Маврикий Пьер Пуавр привез мускатное дерево с Молуккских островов (группа индонезийских островов) в 1770 году для преодоления этой монополии. В этот период французам также удалось распространить культивирование гвоздики на другие острова. С тех пор мировое производство пряностей резко возросло. По мере упрощения торговли и постоянного совершенствования транспортировки снижались как цены, так и важность специй.

и способы их употребления тесно связаны с историей развития человечества. Первыми их начали применять первобытные люди. В эпоху палеолита - а это было ни много, ни мало 450-500 тысяч лет тому назад - охотники, готовя пищу, улучшали вкус сырого мяса пойманных животных лесными плодами, клубнями или корешками некоторых растений. Именно это время можно назвать началом истории использования пряных растений. Американские археологи утверждают, что человек знал некоторые пряные растения еще в эпоху мезолита, то есть 50 тысяч лет до н. э., и тоже использовал их для улучшения вкуса сырого мяса.

Однако наиболее достоверные доказательства употребления пряностей относятся к эпохе неолита, когда людям уже были известны тмин, дягиль, мак и пастернак. Такое утверждение возникло на основе целого ряда находок. Оказалось, что первобытный человек уже научился готовить простейшие блюда, улучшая их вкус ароматными корешками и травами. Постепенно, изучая их свойства и влияние на свой организм, человек начал использовать их в качестве лекарственных средств.

Впоследствии пряные растения не только стали неотъемлемой частью многих кулинарных блюд, но и приобрели статус самых дорогих и ценных предметов торговли. Поэтому дальнейшая история открытия, изучения, распространения и торговли пряностями неразрывно связана с политическими потрясениями, интригами и войнами.

Нужно отметить, что с накоплением определенных знаний появилась и соответствующая литература. В письменных источниках IX века до н. э. содержатся упоминания о растениях и пряностях, приводятся приблизительно 600 лекарственных и пахучих веществ. Позже король Ассирии Меродах-Баладан (721 - 710 годы до н. э.) написал книгу практических советов по выращиванию пряностей в своих садах. В то время широко применялось около 60 видов пряных растений. Древним персам уже было известно несколько видов лука, чеснока. В китайских источниках указано, что император Хованг-Ти (2700 лет до н. э.) применял пряности в смесях с листовыми овощами и в качестве лекарств.

Наиболее полные ранние источники сведений о применении пряностей относятся к 700 году до н. э. Жители Вавилона, будучи великолепными торговцами, перевозили пряности по караванным сухопутным и по водным путям на судах по рекам Тигр и Евфрат. Самыми распространенными пряными "товарами" были шафран, фенхель, тимьян, тмин, кунжут, кардамон, укроп, чеснок, лук и кориандр.

Из письменных источников известно о широком применении пряностей в Древнем Египте. Сюда их завозили арабы. Постепенно они развернули торговлю и стали удовлетворять потребности не только собственные и Египта, но и других стран. Пряности использовались здесь для лекарственных, косметических и кулинарных целей, а также для проведения культовых обрядов.

В Древней Греции тоже была известна большая часть современного ассортимента пряностей. Интересно, что черный перец, корица и имбирь одновременно являлись символами богатства и роскоши. Пользовались популярностью анис, тмин, фенхель, кориандр, мята перечная, петрушка, майоран, лавровый лист и некоторые другие пряности. Древние римляне позаимствовали способы употребления пряностей у древних греков.

Все последующие века пряности были одним из самых популярных предметов торговли. За ними снаряжались экспедиции. Знаменитые путешественники способствовали пополнению разнообразных сведений об "ароматном" товаре, привозя из далеких странствий все новые и новые виды пряных растений. Многие путешественники и мореплаватели оставили свои записи о далеких странах. Монах Косма Индикоплов в книге "Христианская топография" (530 год) описал некоторые пряности. Венецианский путешественник Марко Поло опубликовал книгу с описанием сделанных им открытий, где поместил рассказ о пряных растениях. Эта книга оказала большое влияние на Христофора Колумба, вызвав его интерес к поискам новых источников дорогого товара, а именно пряностей.

Полным приключений явилось и плавание экспедиции португальца Васко да Гамы : многие ее участники погибли, экспедиция потеряла судно. Доход от продажи привезенных пряностей значительно превысил стоимость судна. В 1519 году была снаряжена испанская тихоокеанская экспедиция Магеллана. Из 265 моряков вернулись всего 18 и флагманский корабль. Стоимость груза гвоздики, привезенного ими, превысила стоимость потерянных кораблей.

Последующие путешествия, войны, торговые экспедиции способствовали еще большему распространению "пряного" товара во всех частях Земли. Постепенно люди научились использовать пряности не только как ароматную добавку к блюду, но и как лекарственное средство, обладающее чудодейственными свойствами.

В XX веке появилось большое количество синтетических заменителей пряностей. Искусственные пряности на некоторое время потеснили пряности натуральные. В наши дни все больше людей предпочитает готовить из натуральных и полезных продуктов. Поэтому пряности, от местных до экзотических, вновь набирают популярность.

Интерес к специям, пряностям и приправам объясняется, в том числе и тем, что они могут разнообразить вкус повседневных блюд. Но приправы и пряности не просто могут изменить вкус и запах блюда. Пряности оказывают воздействие на физиологический и психологический настрой нашего организма, что помогает лучшему усвоению пищи. Употребление пряностей стимулирует обменные и защитные функции организма. Очень многие пряности содержат в своем составе антиоксиданты, препятствующие старению.

Большинство пряностей обладают также антибактериальными свойствами . Исследования американских ученых из Университета Беркли доказали, что содержащееся во многих приправах и пряностях вещество додеценал в два раза эффективные справляется с бактериями, чем известный антибиотик гентамицин.

• Самым высоким антибактериальным действием, по мнению американских исследователей, обладает кориандр. Кориандр также используется для профилактики онкозаболеваний.
• Противостоять раку могут также душица, розмарин, тимьян, шалфей, имбирь, перец чили и анис.
• А содержащиеся в укропе и тмине, терпеноиды не только препятствуют возникновению злокачественных опухолей, но и помогают снизить уровень холестерина в крови.
• Куркума обладает целым набором целебных свойств , препятствует развитию рака, поскольку содержит антиоксиданты. В восточной медицине куркума используется для лечения диабета. Она обладает целым рядом полезных свойств. Отвар куркумы помогает при простудных заболеваниях, а также используется для полоскания горла при ангине и фарингите. Лечебные свойства куркумы сохраняются и при термической обработке.
• Снизить количество сахара в крови и понизить уровень холестерина поможет и корица.
• А шафран и перец помогут повысить иммунитет . Кроме того, шафран успокаивает нервы и используется в качестве мочегонного и потогонного средства.
• Справиться с нервным перевозбуждением поможет и корень имбиря. А еще имбирь помогает при простуде, а его сок избавляет от ревматических болей.

Раньше пряности ценились на вес золота. Сейчас их можно приобрести свободно, но это не значит, что настоящие пряности стоят дешево. Поговорка «Чем дешевле пряность, тем меньше в ней пряности» до сих пор не утратила своей актуальности. Многие почему-то считают, что покупать пряности лучше всего на рынке. В качестве аргумента обычно приводится более сильный и стойкий запах «рыночных» специй. На самом же деле эффект усиления запаха достигается за счет хранения пряностей в мешках, то есть за счет большого объема. Проверка и санобработка рыночных специй до сих пор оставляет желать лучшего. Поэтому в специях может оказаться целый «букет» несъедобных веществ - кирпичная крошка (для приправ с красноватым цветом), пыль, мука и многое другое.

Покупателей магазинных специй и приправ может поджидать другой сюрприз . Содержание непосредственно приправ и специй в пакете может составлять менее половины, все же остальное - искусственные специи, «усилители вкуса и запаха», такие, как глютамат натрия и т.д. Конечно, производители честно указывают состав на упаковке, но далеко не все привыкли читать такие надписи. Так что при выборе приправ, специй и пряностей нужно соблюдать осторожность. Не ленитесь читать состав на упаковке, покупайте пряности только известных производителей.

Ну и, конечно, множество пряных растений можно вырастить на своем садовом участке. Свежие петрушка, укроп, базилик и кориандр с собственной грядки, несомненно, будут самыми вкусными и полезными.

Для того, чтобы пряности и приправы выгодно подчеркивали вкус блюда, нужно учитывать совместимость пряностей с основными продуктами питания, а также между собой.

Когда речь заходит о пряностях, сразу вспоминается Восток, загадочный, яркий, экзотичный, многоликий. Именно там зародились пряности около 5-ти тысячелетий до нашей эры. Травы и овощи с пряно-острым, горьким и сладким вкусом, терпким ароматом прочно вошли в кулинарную культуру разных стран.

Китай, Индия, Египет - вот страны, открывшие двери в мир ароматных приправ. Римляне и греки употребляли пряности, завозимые из Азии, Среднего Востока, Африки, Цейлона, Индии, Средиземноморья.

Лишь в VII веке о вкусовых добавках узнала большая территория Европы благодаря налаженным торговым сообщениям. Арабские купцы привозили пряности в Константинополь, откуда их перепродавали европейским купцам византийские торговцы. Из-за сложностей перевоза, участия посредников стоимость пряных веществ была очень высока. За счёт их продажи можно было обогатиться.

Период Великих Географических открытий и время колониальных завоеваний расширили «пряную» экспансию. Европа узнавала о новых видах пряностей. Корицу, гвоздику, кориандр , чёрный и красный перец, шафран, лавровый лист, кардамон стали использовать в больших количествах.

С XVI века пряности появились на Руси. В рыбные, мясные, овощные блюда, супы добавляли имбирь, петрушку, корицу, чёрный перец, кардамон, шафран. Приправляли ими и напитки: квас, морс, сбитень. До момента появления иноземных пряностей жители Древней Руси использовали местные пряные травы: хрен, лук, чеснок, мяту, анис, укроп.

В наше время удивить пряностями уже невозможно. Они используются в пищевой промышленности и в кулинарии, в медицине и парфюмерии. Ареал распространения пряностей совместим с картой мира. Все страны знакомы с приправами и употребляют их в разных объёмах. Главными поставщиками пряностей являются Индия, Бразилия, Индонезия, Вьетнам. На зире и тмине специализируются Иран и Сирия, а кориандр экспортируют Египет, Марокко, Румыния, Австралия, Болгария и Россия.

О путанице в определениях

Учёные, исследователи, кулинары, да и простые люди до сих пор путаются в определениях. Пряности называют специями, а специи - приправами. Нужно сказать, что единого мнения по-прежнему нет. Одно ясно: пряностями называют свежие, а также высушенные элементы растений. Все остальные вкусовые добавки (сахар, соль, уксус, лимонная кислота), получаемые искусственным или синтетическим способом, а также ароматизаторы называют специями и приправами.

Русское «пряность» образовано от слова «перец» (перяный - перчёный). Отсюда же произошло и слово «пряник», так как в пряничное тесто добавлялись и добавляются до 7 пряностей.

Специя же в основе имеет английское «spice», которое базируется на латинском «species» (в переводе «блестящее, видное, внушающее уважение»).

Пряности - это части растений (корень, корневище, стебель, кора, листья, соцветия, семена, плоды) острые и ароматные по вкусу, запаху, например, ваниль, лавровый лист, гвоздика, корица, хрен, сельдерей, пастернак, горчица, мята, мелисса, базилик и другие. Они обладают жгучим, острым или горьким вкусом, которые либо оттеняют вкус готовящегося блюда, либо полностью его изменяют. Кроме этого, пряности придают продуктам особый аромат, определённую консистенцию. Ценятся ароматные добавки и своими антибактериальными, общеукрепляющими свойствами.

Специи же представляют собой набор универсальных, популярных пищевых добавок, которые придают еде определённый вкус: солёный, сладкий, острый. В качестве специй выступают перец, соль, сахар, уксус, алкоголь.

Приправами можно называть любые пряности, специи, ароматизаторы. Сюда же входят соусы, масла, сухие смеси, кетчуп, майонез. Главный критерий, по которому выделяют приправы, - их самостоятельность. Приправы идут не просто в качестве дополнения, они могут использоваться как отдельные продукты, быть неотъемлемой частью блюда.

Конечно, границы между «пряностями», «специями» и «приправами» слишком зыбки, и сумбура не избежать. Однако малую долю ясности мы внесли. Приправы - широкое понятие, включающее в себя и пряности и специи. А пряности частично входят в состав специй.

От подмены понятий суть, безусловно, не меняется. Как бы мы не называли пряности, они не потеряют свой пикантный вкус и изысканный аромат. Настоящая хозяйка никогда не откажется от баночек и пакетиков с приправами у себя на кухне. Готовьте с любовью!