ჩემი ერთ-ერთი გატაცება არის მეცნიერება სამზარეულოში. არა მხოლოდ რეცეპტის მიხედვით მოამზადეთ, არამედ გაიგეთ რატომ, როგორ და რა. წიგნები, სამწუხაროდ, არასოდეს უთარგმნიათ რუსულად, ძალიან მეხმარება ამ რთულ მეცნიერებაში. დამწყებთათვის - ჰაროლდ მაკგი

ჩემი ერთ-ერთი გატაცება არის მეცნიერება სამზარეულოში. არა მხოლოდ რეცეპტის მიხედვით მოამზადეთ, არამედ გაიგეთ რატომ, როგორ და რა. წიგნები, სამწუხაროდ, არასოდეს უთარგმნიათ რუსულად, ძალიან მეხმარება ამ რთულ მეცნიერებაში.

დამწყებთათვის, ჰაროლდ მაკგი - მისი წიგნი "საჭმლისა და კულინარიის შესახებ: სამზარეულოს მეცნიერება და ცოდნა", რომელიც გამოიცა ჯერ კიდევ 1984 წელს, კვლავ ბესტსელერია (გაფართოებული და შესწორებული გამოცემა გამოიცა 2004 წელს). და მიუხედავად იმისა, რომ ჰაროლდი არ არის შეფ-მზარეული, ან თუნდაც ქიმიკოსი, მისი დიდი ინტერესი მეცნიერებისადმი ყოველდღიურ ცხოვრებაში, მისმა სურვილმა გაეგო რთული პროცესები, რომლებიც ხდება სამზარეულოს დროს, მას ნამდვილ ექსპერტად აქცია. ჰაროლდ მაკგის წიგნში ნახავთ თითქმის ყველა კულინარიული პროცესის ახსნას და ფასდაუდებელ რჩევებს საუკეთესო მომზადებისთვის. წიგნი საკმაოდ რთულია, მაგრამ მასში შეგიძლიათ იპოვოთ პასუხი თითქმის ნებისმიერ კულინარიულ კითხვაზე.

შემდეგი "შეშლილი მეცნიერი" არის ალტონ ბრაუნი და მისი წიგნები "I'm Just Here for the Food" და "I'm Here for more Food". მისი მეთოდი არ არის ისეთი მეცნიერული, როგორც მაკგი, მაგრამ ეს მხოლოდ ერთი შეხედვითაა. ალტონ ბრაუნი ცდილობს მეცნიერების გადმოცემას უფრო მარტივი და ხელმისაწვდომი გზით, თან ახლდეს მისი განმარტებები მხიარული ილუსტრაციებით. მას ასევე აქვს საკუთარი სატელევიზიო შოუ.

ასე რომ, "მეცნიერება კარგი სამზარეულოს შესახებ" არის 50 კონცეფციის მიმოხილვა საკვებისა და მათი მომზადების შესახებ. წიგნი იღებს ერთ განცხადებას, მაგალითად, „ჩილის წიწაკის სიმწარე კონცენტრირებულია ბირთვსა და თესლში“ და განიხილავს სიმართლეს თუ არა, იძლევა ექსპერიმენტებისა და კვლევების მონაცემებს, შემდეგ კი რამდენიმე რეცეპტი.

არის წიგნი "კულინარიული რეაქციები" სპეციალურად ქიმიის მოყვარულთათვის - ჯერ არ მქონია დრო მისი წაკითხვისთვის, მაგრამ რაც გადავხედე სწორ თემას ეხება. ყოველივე ამის შემდეგ, სამზარეულოში ასევე არის მჟავები და ფუძეები, სუსპენზიები და ემულსიები, გელები და ქაფი. მოხარშვისას ჩვენ ვადენტურებთ ცილებს, ვაკრისტალებთ მარილებს, ვააქტიურებთ ფერმენტებს და ა.შ. ზოგადად, ქიმიკოსის საქმიანობის მთელი სფეროა.

ურნებში კიდევ რამდენიმე წიგნია, მაგრამ ჯერ არ მიმიღია:

სამწუხაროა, რომ ასეთი წიგნები რუსულ ენაზე ვერ მოიძებნება. მაინც არ მინახავს. ერთადერთი, ვინც ვიცი (და კარგად წავიკითხე) არის ნ.ი. კოვალევი, ვ.ვ. უსოვი ”ისტორიები სახლის სამზარეულოს საიდუმლოებების შესახებ. ქიმია შენთვისაა“, მაგრამ ის არ მოიცავს იმ ნაწილსაც კი, რაც მაინტერესებს.

კიდევ ერთი, უფრო სპეციალიზებული ნათარგმნი წიგნია პაულა ფიგონის „პროფესიული ცხობა: თეორია და პრაქტიკა“. მასში არ არის ერთი რეცეპტი, მაგრამ არსებობს ფიზიკისა და ქიმიის მრავალი ახსნა, ისტორიული ცნობები და ნორმები. ძალიან ღირსეული სახელმძღვანელო!

მოსწონს გააზიარეთ 1181 ნახვა

პრეზენტაციის ჩამოტვირთვა

ქიმია ყოველდღიურ ცხოვრებაში ქიმია და კულინარია: რა აქვთ მათ საერთო?

ᲓᲐᲡᲐᲡᲠᲣᲚᲘ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

1 5-დან

პრეზენტაციის ტრანსკრიპტი

კლასი MBOU KhMR საშუალო სკოლა გორნოპრავდინსკი ქიმია ყოველდღიურ ცხოვრებაში ქიმია და სამზარეულო: რა აქვთ მათ საერთო?

როგორც ჩანს, ყველაფერი, რაც შესაძლებელია, უკვე მომზადებულია და სცადა, მაგრამ სამზარეულო აგრძელებს განვითარებას. შერწყმის სტილს "ზედა სამზარეულოში" ცვლის მოლეკულური სამზარეულო, ცვლის პროდუქტების თანმიმდევრულობას და ფორმას აღიარების მიღმა. საკვების მომზადებისას ქიმიური პროცესების ანალიზმა და ახალი ტექნოლოგიების გამოყენებამ წარმოშვა მიმართულება, რომელსაც შეიძლება ეწოდოს მოლეკულური მომზადება.

არის თუ არა კავშირი კულინარიასა და ქიმიას შორის, თუ კულინარიული პროდუქტები ქიმიკატების გამოყენების გარეშე მიიღება?

1) გაეცანით ტერმინს „სამზარეულო“; 2) მოიძიეთ ინფორმაცია იმის შესახებ, თუ როგორ „ემსახურება“ ქიმია კულინარიას 3) მოჰფინეთ ნათელი „მომავლის საკვებს“ - „უახლესი ტექნოლოგიები ჩვენს კუჭში“ 4) გამოიტანეთ დასკვნები და დასკვნები.

სამზარეულო (ლათინური culina - სამზარეულო) არის სამზარეულოს ხელოვნება, ასევე კერძების კოლექტიური სახელწოდება. ლეგენდის თანახმად, კულინა იყო მითიური მკურნალის ესკულაპიუსის (მედიცინის მფარველი) და მისი ქალიშვილის ჰიგეიას (ჯანმრთელობის მფარველი) მსახური და თანაშემწე. კულინარია ადამიანის საქმიანობის უძველესი დარგია. თერმული კულინარიული დამუშავების ერთ-ერთი პირველი მეთოდი იყო შეწვა ღია ცეცხლზე, ნაცარში და ცხელ ქვებზე სამზარეულო ასახავს ხალხის კოლექტიურ გამოცდილებას და, შესაბამისად, ფიზიოლოგიურად შესაფერისია, რადგან საკვები ახასიათებს უძველეს კავშირს, რომელიც აკავშირებს ყველა ცოცხალს. ნივთები, მათ შორის ადამიანი და მისი გარემომცველი ბუნება.

ყველა ერის ეროვნული სამზარეულო მისი მატერიალური კულტურის განუყოფელი ნაწილია. არის ხალხური და პროფესიონალური კულინარია. ეს უკანასკნელი წარმოიშვა ფოლკლორის საფუძველზე, რომელიც შემუშავებული და დახვეწილი იყო პროფესიონალი მზარეულების მიერ. პროფესიული კულინარია, ერთი მხრივ, ხელოვნებაა, ხოლო მეორეს მხრივ, მეცნიერება, რომელიც დაფუძნებულია ფიზიკის, ქიმიის, კვების ფიზიოლოგიის და საბუნებისმეტყველო მეცნიერების სხვა დარგების მიღწევებზე. კულინარიის მოყვარული იყო მრავალი ცნობილი კულტურის მოღვაწე: ლეონარდო და ვინჩი, ს. ბოტიჩელი, ა. დიუმა, ვ. ოდოევსკი და სხვ. რუსეთში სამეცნიერო კულინარიის ფუძემდებელი იყო დ. კანშინი. სახლის გარეთ მექანიზებული კვების საწარმოების გაჩენის შემდეგ, კულინარია გადაიქცა ტექნიკურ დისციპლინად - საკვების მომზადების ტექნოლოგიად.

ამ საინტერესო კითხვით მივმართეთ ჩვენს ქიმიისა და ეკოლოგიის მასწავლებელს, ოქსანა ვლადიმეროვნა კორჟევსკაიას და ბევრი პასუხი მივიღეთ. ჩვენ ავირჩიეთ ისინი, ვინც ვფიქრობთ, რომ ყველაზე მნიშვნელოვანია.

სალტე მარილები გამოიყენება ხორცის გადამუშავებისა და ხორცის პროდუქტების მოწევაში. პირველ რიგში, ეს არის კონსერვანტი, რომელიც ხელს უწყობს პროდუქტის შენახვის ხანგრძლივობას. მეორეც (და ეს არის მთავარი!), ის ეხმარება ხორცპროდუქტს სითბოს დამუშავების შემდეგ შეინარჩუნოს მეტ-ნაკლებად ბუნებრივი ფერი: მყარ შებოლილ სოსისებში ღრმა წითელიდან დაწყებული ლორებში მადისაღმძვრელ ვარდისფერამდე. სალტე უნდა იყოს სპეციალური - საკვები კლასის, გაწმენდის მაღალი ხარისხით და არა ისეთი, როგორიც გამოიყენება დენთის ან ფეთქებადი მოწყობილობების დასამზადებლად. მნიშვნელოვანია დოზირებისას ფრთხილად იყოთ. დიდი რაოდენობით საკვების მარილი შეიძლება გადაიქცეს საშინელ შხამად, არ უნდა იფიქროთ, რომ სამრეწველო საწარმოებში ხორცის პროდუქტებს მოწევამდე ფაქტიურად ასველებენ მარილების ხსნარში. რა თქმა უნდა, სინამდვილეში ყველაფერი უფრო რთულია. მოწევამდე გარეცხილ ხორცს ინახავენ (მსუბუქად მწნილი) უფრო რთული შემადგენლობის ხსნარში: მარილი, ძმარი, სანელებლები და სანელებლები. ამ მარილის მცირე დამატება.

მონონატრიუმის გლუტამატი კითხვაში ნახსენები ნივთიერების სწორი სახელია გლუტამინის მჟავას მონონატრიუმის მარილი. გლუტამინის მჟავა ორგანული ნივთიერებაა. მცენარეული სამყაროს ზოგიერთი წარმომადგენელი - ცილებით მდიდარი სოკო ასევე შეიცავს გლუტამინის მჟავას. სხვათა შორის, სწორედ ამ მჟავას ევალება ცალკეული სოკო (მომზადების შემდეგ) სუსტი ხორცის გემოს და გაუმჯობესების უნარს. სხვა კერძების გემო. უკვე იწყებთ დანამატების მიზნის გამოცნობას? დიახ, გლუტამინის დანამატები აუმჯობესებს და აძლიერებს ხორცის შემცველ კერძებს და, შეიძლება ითქვას, ანიჭებს მას იმ პროდუქტებსაც კი, სადაც ხორცის კვალი არ არის, მავნეა თუ სასარგებლო? აშკარაა, რომ ეს არ არის სასარგებლო. ყოველივე ამის შემდეგ, ეს არ არის ვიტამინი და არა მინერალური მარილი ორგანიზმისთვის სასარგებლო მიკროელემენტებით. ეს არის ერთგვარი სატყუარა პროდუქტის გემოს გასაუმჯობესებლად. მონონატრიუმის გლუტამატი მადას აღძრავს, ეს ერთგვარი „წამალია“: რაღაც გლუტამატით მიირთვით, გემრიელია, იგივე გინდათ, ან მსგავსი... თუ გსურთ გლუტამატის გამოყენება სამზარეულოში, ერთი ცალი. რჩევა: აუცილებლად იყიდეთ მხოლოდ მაღაზიებში, სანელებლების განყოფილებებში. მწვანილის ყიდვა უსაფრთხოდ შეგიძლიათ ბაზარში, მაგრამ ფალსიფიცირება შესაძლებელია თეთრი გლუტამატის ფხვნილით.

სითხეების მოწევა ხალხს ყოველთვის უყვარდა გემრიელი საკვების ჭამა. მაგრამ მოწევის პროდუქტების მთავარი მიზანი იყო არა გურმანების სიამოვნება, არამედ პროდუქტის უფრო დიდხანს შენარჩუნების სურვილი. დროთა განმავლობაში, კონსერვაციის საშუალებების გაჩენასთან და გაუმჯობესებასთან ერთად და სამაცივრო ტექნოლოგიის გამოჩენასთან ერთად, აქცენტი შეიცვალა. რა თქმა უნდა, დღეს მოწევა ძირითადად გამოიყენება პროდუქტის გარკვეული გემოს მისაცემად. გამომგონებელმა ხალხმა მოიფიქრა არომატული კვამლების კონდენსაციის გზები, რადგან ისინი ასევე შეიცავს ტენიანობას ორთქლის ფრაქციაში. (კონდენსაციის პროცესის უახლოესი ანალოგებია ტარის დამზადება არყის ქერქისგან ან, მაპატიეთ, მთვარის ნათება.) კვამლისგან მიღებული თხევადი კონდენსატი, რომელიც გაიარა სათანადო გაწმენდის შემდეგ, შესაფერისია ძალიან კონცენტრირებული ბუნებრივი არომატიზატორის სახით, რომელიც კერძებს კვამლის გემოს აძლევს. მოსაწევი სითხეები ახლა ფართოდ გამოიყენება კვების მრეწველობაში, როგორც ერთ-ერთი დანამატი ზოგიერთი ძეხვეულისა და ძეხვეულისთვის. თანამედროვე ქიმია ყოვლისშემძლეა...

ჯემის, ჯემის და კომპოტების მომზადება მთლიანი ხილისა და კენკრის, მათგან პიურეების, წვენების და სხვა პროდუქტების სულფიტაცია გოგირდის დიოქსიდით არის გადამუშავების უფრო პროგრესული მეთოდი. ის არ გულისხმობს გოგირდისგან ანჰიდრიდის მიღების აუცილებლობას და უსაფრთხოა. იმისათვის, რომ სულფატირებული ხილის პროდუქტები (ძირითადად, ნახევარფაბრიკატები მარმელადისთვის, ჯემისთვის, კონსერვებისთვის, ჟელესთვის) იყოს შელფზე სტაბილური, ტექნოლოგიური ინსტრუქციები ადგენს მათში გოგირდის დიოქსიდის დამატების დასაშვებ მაჩვენებლებს (წონის %%). მთლიანი ხილი და კენკრა სულფატდება კასრებში, ავსებს მათი მოცულობის 90%-ს, შემდეგ ილუქება, ტოვებს ღია ხვრელს ზედა ძირში 1-2% კონცენტრაციის სამუშაო ხსნარის დასასხმელად შლანგის გამოყენებით არაუმეტეს 10 ოდენობით. კასრებში ხილის მასის -15% (ნაკლებად ხშირად - 20%), ან გოგირდის დიოქსიდი ემატება. ნახევრად მზა ხილის პროდუქტების (განსაკუთრებით პიურეს) მნიშვნელოვანი ნაწილი სულფატდება დიდ სტაციონალურ აუზებში, ავზებში 10-25-50 ტონა და მეტი ტევადობით. თხევადი გოგირდის დიოქსიდი ასევე გამოიყენება ხილის გასაფუებლად, გოგირდის დიოქსიდით დამუშავების ნაცვლად.

სამზარეულო, რომელიც ცვლის პროდუქტების თანმიმდევრულობას და ფორმას აღიარების მიღმა აღარ არის სიახლე. კვერცხი შიგნიდან თეთრით და გარედან გულით, ქაფიანი ხორცი ქაფიანი კარტოფილის გვერდითი კერძით, ჟელე მწნილისა და ბოლოკის გემოთი, კრაბის სიროფი, ახალი რძის თხელი ნაჭრები, ნაყინი თამბაქოს არომატით მეცნიერებაში არ არსებობს. მხატვრული რომანები, მაგრამ ჩვენს დროში. შესაძლოა, საჭმელი „ციფრული“ გახდეს, კერძები კი „ჩამოტვირთვა“ ინტერნეტიდან და „დაიბეჭდოს“ სპეციალურ „პრინტერებზე“.

საკვები, რომელიც მომავალში გველოდება სუპერმარკეტების თაროებზე ან რესტორნების მაგიდებზე, გარეგნულად არაფრით განსხვავდება დღევანდელი საკვებისგან. თუმცა მისი წარმოება, გადამუშავება და მომზადება სხვაგვარად მოხდება. ბევრად უფრო მიმზიდველი გახდება "ფუნქციური საკვები" - საკვები და სასმელები დამატებული ვიტამინებით, მინერალებით და ომეგა -3 პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავებით. მოლეკულური მომზადება შესაძლებელს გახდის საკვების ფუნდამენტურად ახალი სახეობების შექმნას შეუთავსებელის კომბინაციით. გაჩნდება სუნი და გემო, რომელიც მსოფლიოს არასოდეს უცნობია. კერძოდ, ქიმიკოსებმა და ბიოლოგებმა შვეიცარიული პარფიუმერული გიგანტის Givaudan-დან, რომლებმაც შექმნეს 20 ათასზე მეტი ხელოვნური სუნამო (მხოლოდ მარწყვისთვის 300), მოაწყეს ექსპედიციები მადაგასკარის ტყეებში მოლეკულების მოსაძებნად, საიდანაც ახალი სუნი შეიძლება ამოიღონ.

კოსმოსური ინდუსტრია ასევე მზად არის შესთავაზოს ახალი ტიპის პროდუქტები. კოსმოსური ფრენის ფაქტორები (უწონაობა, გადატვირთულობა, დათბობის სირთულე) მკაცრ მოთხოვნებს უყენებს საკვებ პროდუქტებს. მაგრამ ყველაზე მნიშვნელოვანი მოთხოვნაა პროდუქტების სიახლისა და გემოს შენარჩუნება კვირების, ან თუნდაც თვეების განმავლობაში. ამერიკული კოსმოსური სააგენტოს NASA-ს შემადგენლობაში მუშაობს Advance food technology, რომელიც სპეციალიზირებულია კოსმოსური ექსპედიციებისთვის საკვების მომზადებაში. კოსმოსური საკვების შენახვის ვადის გასაზრდელად, ექსპერტები მას მკურნალობენ მაღალი წნევით და პულსირებული ელექტრული ველით. ამ გზით სენდვიჩი უკვე მომზადდა და შვიდი წლის შემდეგაც იკვებება!

ასე რომ, ჩვენი კვლევის დასაწყისში ჩვენ დავადგინეთ ჰიპოთეზა. კვლევის დასასრულს შეგვიძლია დარწმუნებით ვთქვათ, რომ ჰიპოთეზა სრულად არის დადასტურებული; ეს „ბრძანება“ აიძულებს მეცნიერებს დაძაბონ ტვინი, ჩვენ კი ვცადოთ და ვცადოთ უფრო და უფრო რთული და გემრიელი პროდუქტები. მაგრამ ჩვენ არ უნდა დავივიწყოთ ქიმიის „მავნეობა“ - დიდი რაოდენობით ის შეიძლება დამანგრეველი გახდეს „პიონერებისთვის“ - მეცნიერებისთვის, ისევე როგორც მომხმარებლებისთვის, როგორიც თქვენ და მე. მაგრამ რეალური სიურპრიზები წინ არის – მოლეკულური კვლევის, გენეტიკური აღმოჩენებისა და კოსმოსური კვლევის შედეგად შექმნილი რეცეპტები. და შესაძლებელია, რომ ათ წელიწადში სამეცნიერო გასტრონომიაში გამოყენებული ტექნოლოგიები, როგორიცაა სწრაფი გაყინვა თხევად აზოტში, იპოვონ გამოყენება სახლის სამზარეულოში. წარმატებებს გისურვებთ თქვენს კულინარიულ (და სხვა!) მცდელობებში და გისურვებთ ყველას!

მუნიციპალური საბიუჯეტო საგანმანათლებლო დაწესებულება

„26-ე საშუალო სკოლა ცალკეული საგნების სიღრმისეული შესწავლით“, ნიჟნეკამსკი RT

"კვების წარმოების ქიმია"

მომზადებული

უმაღლესი ქიმიის მასწავლებელი

კვალიფიკაცია

ლარინა სვეტლანა ვიაჩესლავოვნა

ნიჟნეკამსკი RT 2014 წ

"კვების წარმოების ქიმია"

განმარტებითი შენიშვნა
სურსათის პრობლემა ყოველთვის იყო კაცობრიობის საზოგადოების ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი პრობლემა.
ადამიანი იღებს ყველაფერს, გარდა ჟანგბადისა, მისი ცხოვრებისათვისსაკვებიდან.
კვების სწორი ორგანიზება მოითხოვს ცოდნას, ყოველ შემთხვევაშიზოგადი შეხედულება, საკვები ნედლეულისა და მზა საკვები პროდუქტების ქიმიური შემადგენლობა, იდეები მათი წარმოების მეთოდების, გარდაქმნების შესახებ,რომლებიც წარმოიქმნება მათი მიღებისას და პროდუქტების კულინარიული დამუშავების დროს, აგრეთვე ინფორმაციას საჭმლის მომნელებელი პროცესების შესახებ. მასწავლებლის მთავარი ამოცანა და პასუხისმგებლობაა დაეხმაროს მოსწავლეს სწორი არჩევანის გაკეთებაში, რაც განისაზღვრება მისი შემეცნებითი ინტერესების სფეროში.
ეს არჩევითი კურსი ხელს შეუწყობს ქიმიისა და ბიოქიმიის საგანმანათლებლო მასალის უფრო ღრმა და სრულყოფილ ათვისებას.
ის შეიცავს უამრავ საინტერესო და პრაქტიკულ ცოდნას საკვების შესახებპროდუქტები და მათი წარმოება. სურსათის ქიმიის განვითარების ამჟამინდელი დონე შესაძლებელს ხდის ძირითადი საკვები პროდუქტების წარმოებისას მიმდინარე ქიმიური პროცესების შესახებ ინფორმაციის შეჯამებას. მნიშვნელოვანია ვასწავლოთ მოსწავლეებს გამოიყენონ ის ინფორმაცია, რომლის შესახებაც ისწავლეს
რაციონალური კვება ყოველდღიურ პრაქტიკაში დამეცნიერულ საფუძველზემოაწყეთ თქვენი კვება.
ეს კურსი განკუთვნილია17 საათი, მოიცავს ლექციებს, სხვადასხვა სირთულის პრობლემების გადაჭრას, სემინარებს, ტესტირებას.
ამ არჩევითი კურსის შესწავლისას დროის მნიშვნელოვანი ნაწილი ეთმობა თეორიულ მასალას,ააქტიურებს
მოსწავლეთა შემეცნებითი ინტერესი.
შემოთავაზებულ პროგრამაზე მუშაობისას აუცილებელია სტუდენტებს ასწავლონ ლიტერატურული წყაროების დამოუკიდებლად მუშაობის უნარ-ჩვევები, გააცნონ მათ ნივთიერებების ანალიზის სამეცნიერო მეთოდები, შეარჩიონ მასალა, რომელიც შეესაბამება სტუდენტების მომზადების დონეს.ხელმისაწვდომობისა და მეცნიერების პრინციპების დაცვა.
კურსის მიზნები: პირობების შექმნაფორმირებისა და განვითარებისათვისსტუდენტები:
- -ინტელექტუალური და პრაქტიკული უნარები, რომლებიც საშუალებას გაძლევთ გამოიყენოთ მიღებული ცოდნა
- გააფართოვოს მოსწავლეთა ცოდნა საკვების ქიმიური წარმოების შესახებ
-განვითარდეს სწავლის შინაგანი მოტივაცია, ინტერესი ქიმიის შესწავლისადმი
- ცოდნის დამოუკიდებლად შეძენისა და გამოყენების უნარი
- დახმარების გაწევა შემდგომი განათლების პროფილის არჩევაში.

Დავალებები კურსი:
1. მოსწავლეთა ცოდნის განზოგადება, სისტემატიზაცია, გაფართოება და გაღრმავება ყველაზე ხშირად მოხმარებულ საკვებ პროდუქტებში შემავალი საკვები ნივთიერებების აგებულების, თვისებებისა და მიღების შესახებ.
2. ქიმიური ექსპერიმენტის ჩატარების უნარების განვითარება,
ცილების, ცხიმების, ნახშირწყლების განსაზღვრის მეთოდების გაცნობა.
3. ჯანსაღი ცხოვრების წესის პოპულარიზაცია.
პროგრამა ითვალისწინებს გაკვეთილების ჩატარებას ლექციების, საუბრების, სემინარების, ტესტებისა და პრაქტიკული კვლევითი სამუშაოების სახით.
ამ კურსის აქტუალობას მხარს უჭერს განხილული თემების პრაქტიკული მნიშვნელობა, რაც ხელს უწყობს ქიმიისადმი ინტერესის გაზრდას და ქიმიის შესწავლასთან დაკავშირებული პროფესიების მიმართ ორიენტირებას. კურსის შინაარსი მოიცავს სტუდენტის მრავალფეროვან აქტივობას,მუშაობა ინფორმაციის სხვადასხვა წყაროსთან, მათ შორის ინტერნეტ რესურსებთან.
INამ კურსის შესწავლის შედეგად სტუდენტებმა უნდა იცოდნენ:
- საკვებ პროდუქტებში შემავალი ნივთიერებების შემადგენლობა და თვისებები;
კვების ჰიგიენის საფუძვლები
- კვების რეჟიმი
- - საკვები პროდუქტების ქიმიური შემადგენლობა და ენერგეტიკული ღირებულება
შეძლებს:
- გააანალიზეთ საკვები პროდუქტების შემადგენლობა ეტიკეტზე დაყრდნობით
- გამოიყენეთ სასმელი წყლის გაწმენდის უმარტივესი მეთოდები
- სწორად მოხარშეთ
- სათანადოდ შეინახეთ და მოიხმარეთ საკვები
არჩევითი კურსის შესწავლის ანგარიშგების ფორმა არისვიქტორინები , შეტყობინებები, პროექტის რეფერატების დაცვა, პოპულარული კერძების მომზადების რაციონალური რეცეპტები.
დიზაინის სამუშაოების თემები და შეტყობინებები:
1. კვალი ელემენტების ბიოლოგიური აქტივობა
2. ვიტამინები. ნამუშევრები N.N. Lunin, I.I.
H. რძის ცხიმის შემცველობის განსაზღვრა.
4. ეკოლოგიურად სუფთა კერძები.
5.ხორცის და თევზის კერძების შენახვის ხერხები.
6. საკვები პროდუქტების ენერგეტიკული ღირებულება.
7. ქიმია ქილაში.
8. სლაიდშოუ „გემრიელი და ჯანსაღი საკვების შესახებ“
9. აგრონომის ქიმიური საიდუმლოებები.
10. პირველადი დახმარება კვებითი მოწამვლისას.

საგანმანათლებლო და თემატური დაგეგმარება

არჩეული კურსის აქტუალობა:

სკოლაში ვალეოლოგიური განათლების მიზნებია თითოეული მოსწავლის ჯანმრთელობის დონის შენარჩუნება და გაუმჯობესება.სტუდენტების ჯანმრთელობის დონე მოიცავს მათი ფიზიკური, გონებრივი და მორალური ჯანმრთელობის დონეებს.სკოლაში ჯანსაღი გარემო თითოეულ მოსწავლეს აძლევს რეალურ შესაძლებლობას მიიღოს სრულფასოვანი განათლება, რომელიც შეესაბამება მის შესაძლებლობებს, მიდრეკილებებს, შესაძლებლობებს, საჭიროებებსა და ინტერესებს.როდესაც ასეთი პირობები დაკმაყოფილებულია, სხეულის ადაპტაციური შესაძლებლობები შეესაბამება საგანმანათლებლო გარემოში მუდმივ ცვლილებებს თითოეულ ასაკობრივ ეტაპზე. მოსწავლის შესაძლებლობებისა და საგანმანათლებლო გარემოს ურთიერთადაპტაცია არის სკოლის მოსწავლეთა ჯანმრთელობის გაუმჯობესების ყოვლისმომცველი სტრატეგიის საფუძველი. ამას ასევე ხელს უწყობს ვალეოლოგიური ცოდნის, უნარებისა და შესაძლებლობების ჩამოყალიბება და განვითარება, რაც ხდება როგორც საკლასო, ასევე კლასგარეშე და კლასგარეშე მუშაობის პროცესში.ვალეოლოგიის განათლების ძირითადი მიმართულებებია: - ჯანსაღი ცხოვრების წესის საფუძვლების შესწავლა, რომელიც უზრუნველყოფს სრულ და უსაფრთხო ცხოვრებას და პიროვნების შესაძლებლობებისა და საჭიროებების რეალიზებას ყოველდღიურ საქმიანობაში;-
საფრთხის გაცნობა, რომელიც ემუქრება ადამიანს ყოველდღიურ ცხოვრებაში, ქიმიკატებთან მუშაობისას, ბუნებრივ და ხელოვნურ სიტუაციებში;- სასწავლო პროცესისა და კლასგარეშე აქტივობების ორგანიზება ბუნებასთან შესაბამისობის პრინციპით და სანიტარიულ-ჰიგიენური მოთხოვნების, ნორმებისა და წესების შესაბამისად;- ხელსაყრელი ფსიქოლოგიური მიკროკლიმატის შენარჩუნება;- ტრენინგის, განათლებისა და განვითარების პროცესების ინდივიდუალიზაცია;-გათავისუფლდეს სტუდენტების გადატვირთვისაგან და გაათავისუფლოს დრო ფიზიკური დატვირთვისთვის.ბოლო წლებში იმატა ქრონიკული დაავადებებით დაავადებული ბავშვების რიცხვი, არიან ბავშვები, რომლებიც დაავადებულია ორი ან მეტი დაავადებით (ბრონქული ასთმა, ალერგია და საჭმლის მომნელებელი დაავადებები).ჯანმრთელობის პრობლემების პროცენტი მკვეთრად იზრდება დაწყებით სკოლაში და მატულობს სკოლის ბოლოს. სისტემურ სომატურ დაავადებებს ემატება სქოლიოზი, მიოპია და ფიზიკური უმოქმედობა.ჩვენი ქვეყნის ბევრ რეგიონში გარემოსდაცვითი მდგომარეობის მკვეთრი ცვლილება და გაუარესება გარემოსდაცვითი და ვალეოლოგიური განათლების პრობლემის გადაწყვეტას უმთავრეს და გადაუდებელ კატეგორიაში აყენებს.

თემა No1ძირითადი საკვები ქიმიკატები.
Გაკვეთილი 1 პროტეინი ნივთიერებები. ცილების სტრუქტურა და ამინომჟავური შემადგენლობა, ცილების კლასიფიკაცია და თვისებები, ცილების კვებითი ღირებულება, ფერმენტები.
გაკვეთილი #2 ლიპიდები. ლიპიდების სტრუქტურა და კლასიფიკაცია, ლიპიდების ძირითადი გარდაქმნები, ზეთებისა და ცხიმების კვებითი ღირებულება; ლიპიდების ტრანსფორმაცია საკვების წარმოებაში.
გაკვეთილი #3 ნახშირწყლები. ნახშირწყლების სტრუქტურა, კლასიფიკაცია და თვისებები, ნახშირწყლების ტრანსფორმაცია ტექნოლოგიურ პროცესებში; ნახშირწყლების კვების ღირებულება.
გაკვეთილი #4 ვიტამინები. ჰიპოვიტამინოზი და ავიტამინოზი. ანტივიტამინები. წყალში ხსნადი ვიტამინები და ცხიმში ხსნადი ვიტამინები.
გაკვეთილი #5 მინერალური ნივთიერებები. მაკრო და მიკროელემენტები.
გაკვეთილი #6 კვებითი დანამატები. ნივთიერებები, რომლებიც აუმჯობესებენ პროდუქტების გარეგნობას, დამატკბობლებს, კონსერვანტებს; საკვები ანტიოქსიდანტები, არომატიზატორები.
გაკვეთილი #7 ჩაის ინტერესი. ჩაის სახეობები, მათი სარგებელი, გემოვნების ტრადიციები, არატრადიციული ჩაი.

თემა No. 2 საკვების წარმოების ქიმია: შემადგენლობა და პროცესები.
გაკვეთილი #8 . მარცვლეულის პროდუქტები. მარცვლეულის პროდუქტები, პური და პურპროდუქტები, მაკარონი.
გაკვეთილი #9. კონ საკონდიტრო ნაწარმი. შაქარი და სახამებელი, საკონდიტრო ნაწარმი.
გაკვეთილი #10. ბოსტნეული, ხილი და კენკრა. ნედლი საკვები, ბოსტნეულის, ხილისა და კენკრის შენახვა; სითბოს მკურნალობა.
გაკვეთილი #11. რძის პროდუქტები პროდუქტები. ნედლეული; რძის ნედლეულის შენახვისა და გადამუშავების დროს წარმოქმნილი პროცესები.
გაკვეთილი #12. ხორცპროდუქტები . ნედლეული, ხორცის თერმული დამუშავება.
გაკვეთილი #13. თევზის პროდუქტები. ნედლეული; თევზის შენახვის ვადა;თემა No. 3რაციონალური კვების ქიმია,
გაკვეთილი #14. Ქიმია საჭმლის მონელება და დაბალანსებული კვება. საჭმლის მონელების ქიმია. Დაბალანსებული დიეტა - ენერგეტიკული ბალანსი, ბაზალური მეტაბოლიზმი. ენერგიის მოხმარება კუნთების აქტივობისთვის; ძირითადი საკვები ნივთიერებების საჭიროების დაკმაყოფილება.
გაკვეთილი #15 . გზა დღეგრძელობისაკენ. სიცოცხლის ხანგრძლივობაზე მოქმედი ფაქტორები, ეკოლოგიის გავლენა ადამიანის ჯანმრთელობაზე.
გაკვეთილი #16. პრობლემების გადაჭრა თემაზე: ” ეხმარება საჭმლის მონელებას."
გაკვეთილი 17. რამდენიმე რაციონალური სამზარეულო რეცეპტი
პოპულარული კერძები, (ფინალური გაკვეთილი - სემინარი). მოსწავლეების მიერ სხვადასხვა კერძის პრეზენტაცია, დასკვნები, შედეგების განხილვა.

Გაკვეთილი 1 თემა: ცილოვანი ნივთიერებები სამიზნე:განვიხილოთ ცილების სტრუქტურა და ამინომჟავების შემადგენლობა, ცილების კლასიფიკაცია და თვისებები.

პროტეინები ან ცილები (ბერძნულიდან "პროტესიდან" - პირველი, ყველაზე მნიშვნელოვანი) ჩვენი სხეულის მთავარი ნაწილია. ისინი შეადგენს ადამიანის ქსოვილებისა და ორგანოების დაახლოებით 85%-ს. გარდა იმისა, რომ ცილა არის ქსოვილებისა და პლაზმის კონსტრუქციის მასალა, ის ასევე აქტიურად მონაწილეობს სხვადასხვა ჰორმონების, ფერმენტების და ანტისხეულების სინთეზში. როდესაც ორგანიზმს ბევრი ენერგია სჭირდება, ცილები მოქმედებენ როგორც ენერგიის წყარო, ანაზღაურებენ ცხიმებისა და ნახშირწყლების ნაკლებობას. გარდა ამისა, ცილების ფუნქცია მოიცავს სითხის ბალანსის შენარჩუნებას ზურგის ტვინში, ტვინსა და ნაწლავებში, აგრეთვე სხვადასხვა საკვები ნივთიერებებისა და წამლების ტრანსპორტირებას.

ისტორიული მინიშნება:ცილოვანი ბუნების ნივთიერებები ცნობილია უძველესი დროიდან. მათი შესწავლა მე-18 საუკუნის შუა ხანებში დაიწყო იტალიელმა ჯ. ბეკარმა, მაგრამ მხოლოდ 100 წლის შემდეგ მეცნიერებმა შეძლეს შესწავლილი ცილების თვისებების სისტემატიზაცია, მათი ატომური შემადგენლობის დადგენა და დასკვნა, რომ ცილები ცოცხალი ორგანიზმების მთავარი კომპონენტია. შემდეგ, არასრული გაყოფის პროდუქტები მიიღეს ცილის ჰიდროლიზატებისგან და წარმოიშვა ჰიპოთეზა ცილების სტრუქტურის შესახებ. ჯერ კიდევ 1888 წელს რუსმა ბიოქიმიკოსმა A.Ya-მ შემოგვთავაზა ცილის სტრუქტურის თეორია და მიუთითა პეპტიდური ჯგუფების არსებობაზე ცილის მოლეკულაში. თანდათან ყალიბდება იდეა. რომ ცილის მოლეკულა აგებულია ცილის დაშლის საბოლოო პროდუქტებისგან - ამინომჟავებისგან. მისი ტრიუმფი დაკავშირებულია გერმანელი ქიმიკოსის ე.გ. მან ექსპერიმენტულად აღმოაჩინა ცილის მოლეკულების სტრუქტურა და საფუძველი ჩაუყარა ქიმიურ სინთეზს. XX საუკუნის 60-იანი წლების დასაწყისში ფიშერის პეპტიდის (ამიდის) თეორია დადასტურდა პოლიპეპტიდის სინთეზით, რომელიც შედგება 18 ამინომჟავისგან.

პროტეინები ბუნებრივი პოლიმერებია (მოლეკულური წონა მერყეობს 5-10 ათასიდან 1 მილიონამდე ან მეტი), შედგება ά-ამინომჟავის ნარჩენებისგან.

კითხვები კლასისთვის:

-რა არის ცილების მრავალფეროვნების მიზეზები?

-ორგანული ნივთიერებების რომელ კლასს შეიძლება მივაკუთვნოთ ცილები?

- ცილის ორგანიზების რა დონე მოქმედებს ირიბად მის ბიოაქტიურობაზე?

ცილების ბიოლოგიური ფუნქციები უკიდურესად მრავალფეროვანია. ისინი ასრულებენ კატალიზურ (ფერმენტებს), მარეგულირებელ (ჰორმონებს), სტრუქტურულ (კოლაგენი, ფიბროინი), საავტომობილო (მიოზინი), სატრანსპორტო (ჰემოგლობინი, მიოგლობინი), დამცავი (იმუნოგლობულინები, ინტერფერონი), შესანახი (კაზეინი, ალბუმინი) და სხვა ფუნქციებს. ცილებს შორის არის ანტიბიოტიკები და ნივთიერებები, რომლებსაც აქვთ ტოქსიკური ეფექტი.

ცილები ქმნიან ბიომემბრანების საფუძველს, უჯრედისა და უჯრედული კომპონენტების ყველაზე მნიშვნელოვან ნაწილს. ისინი მთავარ როლს ასრულებენ უჯრედის ცხოვრებაში, რაც, როგორც იქნა, მისი ქიმიური აქტივობის მატერიალურ საფუძველს წარმოადგენს. ცილის ექსკლუზიური თვისებაა სტრუქტურის თვითორგანიზება, ანუ მისი უნარი სპონტანურად შექმნას გარკვეული სივრცითი სტრუქტურა, რომელიც დამახასიათებელია მხოლოდ მოცემული ცილისთვის.

ცილები ადამიანისა და ცხოველის საკვების ყველაზე მნიშვნელოვანი კომპონენტია; მათთვის საჭირო ამინომჟავების მიმწოდებელი.

ცილების კლასიფიკაცია.

ცილების რამდენიმე კლასიფიკაცია არსებობს.

სირთულის ხარისხით (მარტივი და რთული)

მოლეკულების ფორმის მიხედვით (გლობულური და ფიბრილარული)

ხსნადობით (წყალში ხსნადი, ხსნადი სუსტ მარილიან ხსნარებში - ალბუმინები, ალკოჰოლში ხსნადი - პროლამინები, ტუტეებში ხსნადი - გლუტელინები)

შესრულებული ფუნქციების მიხედვით (რეზერვი, ჩონჩხი) და ა.შ.

ცილების თვისებები.

ცილები არის ამფოტერული ელექტროლიტები. ისინი აკავშირებენ წყალს, ე.ი. ავლენს ჰიდროფილურ თვისებებს. ამავე დროს, ისინი შეშუპება, მათი მასა და მოცულობა იზრდება. ცილის შეშუპებას თან ახლავს მისი ნაწილობრივი დაშლა.

ცილის ჰიდროფილური თვისებები, ე.ი. ჟელეების შეშუპებისა და წარმოქმნის უნარს დიდი მნიშვნელობა აქვს ბიოლოგიასა და კვების მრეწველობაში.

ძალიან მოძრავი ჟელე, რომელიც აგებულია ძირითადად ცილის მოლეკულებისგან, არის ციტოპლაზმა - უჯრედის ნახევრად თხევადი შიგთავსი. მაღალჰიდრატირებული ჟელე არის ხორბლის ცომისგან გამოყოფილი ნედლი წებოვანა, ის შეიცავს 65% წყალს.

მარცვლეულის და ფქვილის ცილების ჰიდროფილურობა მნიშვნელოვან როლს ასრულებს მარცვლეულის შენახვასა და გადამუშავებაში და ცხობისას.

დენატურაცია.ცილის დენატურაცია რთული პროცესია, რომლის დროსაც გარე ფაქტორების გავლენის ქვეშ (ტემპერატურა, მექანიკური სტრესი, ქიმიური რეაგენტების მოქმედება და ა.შ.) ხდება ცვლილება ცილის მაკრომოლეკულის მეორად, მესამეულ და მეოთხეულ სტრუქტურაში. პირველადი სტრუქტურა და, შესაბამისად, ცილის ქიმიური შემადგენლობა არ იცვლება.

დენატურაციის დროს იცვლება ცილის ფიზიკური თვისებები და მცირდება ხსნადობა. იკარგება ჰიდრატაციის უნარი, მისი ბიოლოგიური აქტივობა.

კვების ტექნოლოგიაში ცილების თერმულ დენატურაციას განსაკუთრებული პრაქტიკული მნიშვნელობა აქვს. ცილების თერმული დენატურაციის ხარისხი დამოკიდებულია ტემპერატურაზე, გათბობის ხანგრძლივობაზე და ტენიანობაზე. ეს უნდა გვახსოვდეს საკვები ნედლეულის თერმული დამუშავების რეჟიმების შემუშავებისას. ნახევრად მზა პროდუქტები და ზოგჯერ მზა პროდუქტები. თერმული დენატურაციის პროცესები განსაკუთრებულ როლს თამაშობს მცენარეული მასალების გათეთრებაში, მარცვლეულის გაშრობაში და მაკარონის წარმოებაში.

ქაფდება.ეს პროცესი ეხება ცილების უნარს შექმნან მაღალი კონცენტრირებული თხევადი აირის სისტემები. ასეთ სისტემებს ქაფს უწოდებენ.

ცილები ფართოდ გამოიყენება როგორც ქაფის აგენტი საკონდიტრო მრეწველობაში (მარშმელოუ, მარშმლოუ, სუფლე). პურს აქვს ქაფიანი სტრუქტურა.

ცილის კვებითი ღირებულება. ცილა ადამიანის საკვების ყველაზე მნიშვნელოვანი კომპონენტია.

დიეტური ცილების ძირითადი წყაროებია: ხორცი, რძე, თევზი, მარცვლეულის პროდუქტები, პური, ბოსტნეული. ადამიანის მოთხოვნილება ცილაზე დამოკიდებულია მის ასაკზე, სქესზე და სამუშაო აქტივობის ბუნებაზე.

ზრდასრული ადამიანის ყოველდღიური მოთხოვნილება სხვადასხვა ტიპის ცილაზე არის 1-1,5 გ ცილა 1 კგ სხეულის მასაზე (85-100 გ ცხოველური ცილების წილი უნდა იყოს მთლიანი რაოდენობის დაახლოებით 55%).

ფერმენტები.ფერმენტები ცილოვანი ბუნების რთული ბიოლოგიური კატალიზატორებია, რომლებიც ცვლის ქიმიური რეაქციის სიჩქარეს.

ფერმენტები ძალიან მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ კვების მრეწველობაში, ეხმარებიან მრავალი ტექნოლოგიური პროცესის განხორციელებაში, ზოგჯერ ართულებენ მათ. საკმარისია გავიხსენოთ, რომ ნედლეულის მზა პროდუქტად გადაქცევა კვების მრეწველობის ისეთ დარგებში, როგორიცაა მეღვინეობა, პურის გამოცხობა, ყველის დამზადება და მთელი რიგი ფერმენტირებული რძის პროდუქტების წარმოება ხდება ფერმენტების უშუალო მონაწილეობით.

ფერმენტებს აქვთ დიდი მოლეკულური წონა: 10000-დან 1000000-მდე ფერმენტის მოლეკულა შეიძლება შედგებოდეს ცილისგან ან ცილისგან და არაცილოვანი ნაწილებისგან.

ცილოვანი პროდუქტები გამოიყენება მრავალი დაავადების სამკურნალოდ. მათი ძირითადი მახასიათებლები.

რძე არის ბიოფასდაუდებელი ცილების, ადვილად მოსანელებელი ცხიმების, აუცილებელი ცხიმოვანი მჟავების, A, B ვიტამინების წყარო. 2 , C, PP., ახდენს სისხლში ქოლესტერინის ნორმალიზებას, გამოიყენება გასტრიტის, კუჭის წყლულების, ტუბერკულოზის პროფილაქტიკისა და სამკურნალოდ, ასტიმულირებს ცხიმების დაშლას და ორგანიზმში სხვა ცილების სინთეზს.

ყველს აქვს მასტიმულირებელი მოქმედება ნერვულ სისტემაზე, არ არის რეკომენდებული მისი მიღება ძილის წინ.

COOK ზრდის მეთიონინის შემცველობას, ხელს უშლის ღვიძლში ცხიმის დაგროვებას, მის შეწოვაზე ნაკლები ფერმენტები, კუჭის წვენი და მარილმჟავა იხარჯება.

კვერცხები ცილაში შეიცავს ყველა აუცილებელ ამინომჟავას, გულს - ცხიმოვან მჟავებს და ქოლესტერინს, რომელიც გამოიყოფა ნაღველში. რბილად მოხარშული კვერცხი უფრო ადვილად ითვისება.

ხორცი არის ღირებული ცილების მთავარი წყარო, ზრდის კუჭის სეკრეციას, ასტიმულირებს ნერვულ სისტემას, შეიცავს რკინას, C და B ვიტამინებს.

თევზი არ ჩამოუვარდება ხორცის ცილებს, შეიცავს მნიშვნელოვან კვალი ელემენტებს და აქტიურ იოდს.

ქიმიურ მეცნიერებათა დოქტორი ალექსანდრე რულევი, აკადემიკოსი მიხაილ ვორონკოვი (ირკუტსკის ქიმიის ინსტიტუტი A. E. Favorsky SB RAS).

უძველესი დროიდან მოყოლებული, კულინარია ბერძენი ქალღმერთის კულინას მფარველობის ქვეშ იყო, რომლის სახელმა დაარქვა სახელი სამზარეულოს - კერძების შექმნის ხელოვნებას. ამ ხელოვნებისა და ქიმიის გაერთიანებამ ხელი შეუწყო მეცნიერების ახალი დარგის - კულინოქიმიის დაბადებას.

1899 წელს ფრანგმა მხატვარმა ჟან მარკ კოტემ გამოუშვა ღია ბარათების სერია, რომლებშიც იგი ცდილობდა წარმოედგინა თავისი თანამემამულეების ცხოვრება ასი წლის განმავლობაში.

ლიბიგის ხორცის ექსტრაქტის იტალიური ეტიკეტი (1900).

ყავის სასიამოვნო არომატს ქმნის ათასზე მეტი არომატული ნივთიერების ბუკეტი. ამ სასმელის მასტიმულირებელი ეფექტი განპირობებულია კოფეინის არსებობით, რომლის ფორმულა ფინჯანზეა გამოსახული.

ფორმულები, რომლებიც აჩვენებენ სუნის დამოკიდებულებას ნაერთის სტრუქტურის უმნიშვნელო ცვლილებებზე. (R)- და (S)-ლიმონებს აქვთ, შესაბამისად, ფორთოხლის და ლიმონის არომატი. (R)-carvone-ს აქვს პიტნის სუნი, და (S)-carvone-ს აქვს ქაცვისა და კამის სუნი.

ზეითუნის ზეთში შემწვარი სოკო: მარცხნივ - ღია ტაფაზე, მარჯვნივ - თავსახურის ქვეშ მორევისას. ფოტო: http://zapisnayaknigka.ru.

„არავის გაუკეთებია იმდენი რამ, რომ გაეუმჯობესებინა ადამიანების ცხოვრების პირობები, როგორც ქიმიკოსებმა“, - სამართლიანად ამტკიცებდა ნობელის პრემიის ლაურეატი ჰაროლდ კროტო. მაგრამ, მიუხედავად ფასდაუდებელი სარგებელისა, რაც ქიმიას მოაქვს კაცობრიობას, ქიმიოფობია - ქიმიის შიში - მსოფლიოში ყვავის. პარადოქსი იმაშიც მდგომარეობს, რომ დედამიწაზე მცხოვრები თითოეული ადამიანი, ამა თუ იმ ხარისხით, ქიმიკოსია. მაგალითად, როდესაც აკეთებთ ზოგად წმენდას, სარეცხის რეცხვას ან სამზარეულოში აურზაურს.

სინამდვილეში, თანამედროვე სამზარეულო მრავალი თვალსაზრისით მოგვაგონებს ქიმიის ლაბორატორიას. ერთადერთი განსხვავება ისაა, რომ სამზარეულოს თაროები უკავია ყველა სახის მარცვლეულითა და სანელებლებით სავსე ქილებს, ხოლო ლაბორატორიის თაროები მოპირკეთებულია ბოთლებით, სადაც საკვები არ არის განკუთვნილი რეაგენტები. ქიმიური სახელების "ნატრიუმის ქლორიდი" ან "საქაროზა" ნაცვლად, სამზარეულოში ისმის უფრო ნაცნობი სიტყვები "მარილი" და "შაქარი". კულინარიული რეცეპტის მიხედვით კერძის მომზადება შეიძლება შევადაროთ ქიმიური ექსპერიმენტის ჩატარების ტექნიკას.

ეჭვგარეშეა, გარდა საჭირო ინგრედიენტებისა, შეფ-მზარეული თითოეულ კერძში სულს დებს. არ აქვს მნიშვნელობა ის იცავს კლასიკურ ტრადიციებს თუ უპირატესობას ანიჭებს იმპროვიზაციას. ეს ყველაფერი კულინარიას ხელოვნების განსაკუთრებულ ფორმად აქცევს და ამავდროულად აახლოებს მას ქიმიურ მეცნიერებასთან.

"სამზარეულო ქიმია" დიდი ხნის წინ წარმოიშვა. მე-18-19 საუკუნეებში ბევრი ცნობილი მეცნიერი და უპირველეს ყოვლისა ფრანგი ქიმიკოსი სერიოზულად სწავლობდა საკვებთან დაკავშირებულ პრობლემებს ამა თუ იმ გზით (აი რატომ ითვლება ფრანგული სამზარეულო ერთ-ერთ ყველაზე დახვეწილ მსოფლიოში?). თანამედროვე ქიმიის ფუძემდებელმა ანტუან ლორან ლავუაზიემ აღმოაჩინა ხორცის ბულიონის ხარისხის დამოკიდებულება მის სიმკვრივეზე. ის თერმოქიმიური კვლევების ჩატარებისას მივიდა დასკვნამდე, რომ მნიშვნელოვანია ადამიანის მიერ საკვების საშუალებით მოხმარებული და ფიზიკური დატვირთვის დროს მიღებული კალორიების ბალანსის დაცვა. მისი თანამემამულე ანტუან ოგიუსტ პარმენტიე გახდა საცხობი სკოლის ერთ-ერთი დამფუძნებელი, აწარმოებდა კამპანიას ჭარხლის, ყურძნისა და სხვა ბოსტნეულიდან და ხილიდან მიღებული შაქრის გამოყენებისთვის და შემოგვთავაზა საკვების შენარჩუნების მეთოდები. კიდევ ერთმა ფრანგმა მეცნიერმა, მიშელ შევრულმა დაადგინა ცხიმების შემადგენლობა და სტრუქტურა. ხორცის წვენის ანალიზით მოხიბლულმა გამოჩენილმა გერმანელმა ქიმიკოსმა იუსტუს ფონ ლიბიგმა გამოიგონა ეგრეთ წოდებული ხორცის ექსტრაქტი, რომელიც დღემდე შემორჩა „ბულიონის კუბების“ სახელწოდებით. მან ასევე შეიმუშავა ჩვილების ფორმულა, თანამედროვე ჩვილ ბავშვთა ფორმულის წინამორბედი. საბოლოოდ, ცნობილმა ფრანგმა ქიმიკოსმა მარსელინ ბერტელომ ექსპერიმენტულად დაამტკიცა გლიცეროლისა და ცხიმოვანი კარბოქსილის მჟავებისგან ბუნებრივი ცხიმების სინთეზის შესაძლებლობა. მას სჯეროდა, რომ უახლოეს მომავალში ქიმია ადამიანებს მძიმე სასოფლო-სამეურნეო შრომისგან გადაარჩენს, ჩვეულ პურს, ხორცს და ბოსტნეულს სპეციალური ტაბლეტებით შეცვლის. ისინი შეიცავენ ყველა საჭირო კომპონენტს - აზოტის შემცველ ნივთიერებებს (პირველ რიგში ამინომჟავებს და ცილებს), ცხიმებს, შაქარს და ზოგიერთ სანელებელს. რა მოსაწყენი ცხოვრება დაიწყება, როცა გალა მიღებაზე სადღეგრძელოს გაკეთებისას, ჭიქა შუშხუნა შამპანურის ნაცვლად, ხელში აბი უნდა გეჭიროთ!

მართლაც, გასული ათწლეულების განმავლობაში ქიმიამ დიდწილად შეცვალა ადამიანის „თვითაწყობილი სუფრის“ ასორტიმენტი. მე-20 საუკუნის დასაწყისში, როდესაც ქიმიური მეცნიერება ნამდვილ ბუმს განიცდიდა, ვლადიმერ მაიაკოვსკი ამტკიცებდა, რომ მას შეეძლო ხელოვნური საკვების შექმნაც კი.

ქარხანა.
მთავარი ჰაერი.
ზოგადად აკეთებენ
საჰაერო
დაჭერილი
პლანეტათაშორისი კომუნიკაციებისთვის.
<…>
ასევე
ვითარდება
ღრუბლებიდან
ხელოვნური არაჟანი
და რძე.

მისი პროგნოზები წინასწარმეტყველური აღმოჩნდა: თანამედროვე ქიმიკოსებმა ისწავლეს სოიოსგან რძის, ყველის, ხაჭოსა და სხვა პროდუქტების „წარმოება“ და ქათმის კვერცხის ცილისა და საკვები ჟელატინის საფუძველზე ნახევარი საუკუნის წინ, ორგანული ელემენტების ნაერთების ინსტიტუტში. A.N. Nesmeyanov იყო პირველი, ვინც მიიღო ხელოვნური მარცვლოვანი შავი ხიზილალა. თუმცა, დღესაც ჩვენ ვიცით, ალბათ, უფრო მეტი რეაქციების შესახებ, რომლებიც ხდება მზეზე, ვიდრე ყველაზე რთული პროცესების შესახებ, რომლებიც ხდება, როდესაც ვამზადებთ, ვწვავთ, ვამზადებთ ან ვაცხობთ რაღაცას.

მოგეხსენებათ, ადამიანის საკვების ძირითადი კომპონენტებია ცილები, ცხიმები, ნახშირწყლები, ვიტამინები და მინერალები. მათი უმეტესობა კულინარიული დამუშავების დროს განიცდის ქიმიურ გარდაქმნებს, რაც განსაზღვრავს მომავალი საკვები შედევრის სტრუქტურასა და გემოს.

თუმცა, ადამიანებმა დაიწყეს შედარებით ცოტა ხნის წინ მომხდარი ქიმიური პროცესების ბუნების გაგება. როგორც ხშირად ხდება მეცნიერებაში, პირველი ნაბიჯი ამ მიმართულებით შემთხვევით გადაიდგა. "დღეს ჩვენ შეგვიძლია განვახორციელოთ გარკვეული შაქრის კონდენსაცია ნებისმიერი ამინომჟავით" - ასე შეაჯამა ფრანგმა ექიმმა და ქიმიკოსმა ლუი კამილ მაიარმა 1912 წლის იანვარში თავისი საოცარი აღმოჩენის არსი. გაცხელებისას ცილის სინთეზის შესაძლებლობის შესწავლისას მან მიიღო ნივთიერებები, რომლებიც, როგორც აღმოჩნდა, მრავალი მზა კერძის ფერსა და სუნს განსაზღვრავს. თითქმის ოთხი ათწლეულის შემდეგ ამერიკელმა ქიმიკოსმა ჯონ ჰოჯმა დაადგინა მაილარდის მიერ აღმოჩენილი რეაქციის მექანიზმი და მისი როლი საკვების მომზადების პროცესებში. ნაშრომი, რომელიც მან გამოაქვეყნა Journal of Agricultural and Food Chemistry-ში, დღემდე ყველაზე ციტირებული სტატიაა, რაც კი ოდესმე გამოქვეყნებულა ამ ჟურნალში.

მეცნიერები სამართლიანად მიიჩნევენ მაილარდის რეაქციას ერთ-ერთ ყველაზე საინტერესო და მნიშვნელოვან საკვებ ქიმიასა და მედიცინაში: მიუხედავად მისი ხანდაზმული ასაკისა, ის მაინც ბევრ საიდუმლოს ინახავს. მაილარდის რეაქციის შესწავლის მიღწევებს მიეძღვნა რამდენიმე საერთაშორისო სამეცნიერო ფორუმი. ბოლო, მეთერთმეტე, 2012 წლის სექტემბერში საფრანგეთში გაიმართა.

მკაცრად რომ ვთქვათ, მაილარდის რეაქცია არის არა ერთი, არამედ თანმიმდევრული და პარალელური პროცესების მთელი კომპლექსი, რომელიც ხდება მოხარშვის, შემწვარი და გამოცხობის დროს. გარდაქმნების კასკადი იწყება რედუქციური შაქრების (მათ შორის გლუკოზასა და ფრუქტოზას) კონდენსირებით ნაერთებთან, რომელთა მოლეკულები შეიცავს პირველად ამინო ჯგუფს (ამინომჟავები, პეპტიდები და ცილები). შედეგად მიღებული რეაქციის პროდუქტები შემდგომ ტრანსფორმაციებს განიცდიან სხვა საკვები კომპონენტებთან ურთიერთობისას, წარმოქმნის სხვადასხვა ნაერთების ნარევს - აციკლურ, ჰეტეროციკლურ, პოლიმერულს, რომლებიც პასუხისმგებელნი არიან სითბოს დამუშავებული ნახევრად მზა პროდუქტების სუნი, გემო და ფერი. ნათელია, რომ პირობებიდან გამომდინარე, სხვადასხვა რეაქცია ხდება, რაც იწვევს სხვადასხვა საბოლოო პროდუქტს. მაილარდის რეაქცია წარმოქმნის როგორც ინტენსიურად ფერად, ასევე უფერო პროდუქტებს, რომლებიც შეიძლება იყოს გემრიელი და არომატული ან, პირიქით, მჟავე და უსიამოვნო სუნი, და შეიძლება იყოს როგორც ანტიოქსიდანტები, ასევე შხამიანი. ამრიგად, მაილარდის რეაქციამ შეიძლება გაზარდოს საკვების კვებითი ღირებულება, მაგრამ ასევე შეიძლება საშიში გახდეს მისი ჭამა.

ნებისმიერმა დიასახლისმა იცის, რომ კერძის ფერი მნიშვნელოვნად არის დამოკიდებული იმაზე, თუ როგორ მომზადდა, სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, მაილარდის რეაქციის პირობებზე. მაგალითად, თუ სოკოს ზეითუნის ზეთში შეწვით ღია ტაფაზე, ისინი მადისაღმძვრელ ოქროსფერ შეფერილობას შეიძენენ. თუ მათ თავსახურის ქვეშ მორევისას მოხარშეთ, სოკოში შემავალი ტენიანობა არ დაუშვებს მათ შეფერილობას.

ცნობისმოყვარე ფსიქოლოგიური ექსპერიმენტი ცნობილია, როდესაც გემრიელი მადის აღმძვრელი სუფრა ისე გაანათეს, რომ ამ უკანასკნელის ფერები შეუმჩნევლად შეიცვალა: ხორცმა ნაცრისფერი ელფერი შეიძინა, სალათი მეწამული გახდა, რძე კი იისფერ-წითელი გახდა. ექსპერიმენტის მონაწილეებმა, რომლებმაც ახლახან განიცადეს უხვი ნერწყვდენა მდიდრული საჭმლის მოლოდინში, ვერც კი შეძლეს ასეთი უჩვეულო ფერის საკვების გასინჯვა. ის, ვისი ცნობისმოყვარეობაც სძლია მის მტრობას და ვინც მაინც გაბედა სიამოვნების გამოცდა, თავს ცუდად გრძნობდა.

ყველას, ვისაც ერთხელ მაინც ჰქონდა გაჭედილი ცხვირი, იცის სუნის როლი კერძის მიმზიდველობაში: საკვები ამ მომენტში აბსოლუტურად უგემური ჩანს. როგორც წესი, ნაერთების ნაკრები პასუხისმგებელია კონკრეტული კერძის სურნელზე. ამრიგად, ყავის სასიამოვნო არომატი არის ათასზე მეტი (!) არომატული ნივთიერების ბუკეტი. და ახლად გამომცხვარი პურის სუნი იქმნება ორასი კომპონენტისგან, რომლებიც მიეკუთვნება ორგანული ნაერთების სხვადასხვა კლასს. მათ შორისაა ალკოჰოლები, ალდეჰიდები, კეტონები, ეთერები და კარბოქსილის მჟავები. მხოლოდ მასში ათეულობითაა ეს უკანასკნელი: ფორმული, ძმარმჟავა, პროპიონური, ზეთი, ვალერიანი, ჰექსანი, ოქტანი, დოდეკანი, ბენზოინი...

მიუხედავად იმისა, რომ არომატების ერთიანი თეორია ჯერ არ შექმნილა, ქიმიკოსებმა დაადგინეს, რომ მოლეკულის სტრუქტურის უმნიშვნელო მოდიფიკაციასაც კი შეუძლია ზოგჯერ მნიშვნელოვნად შეცვალოს ნივთიერების სუნი. ამ ტიპის ყველაზე თვალსაჩინო მაგალითები, რომლებიც დაკავშირებულია საკვებთან, არის ტერპენის ნახშირწყალბადის ლიმონენი და მისი ჟანგბადის შემცველი წარმოებული კარვონი. ამრიგად, (R)- და (S)-ლიმონენებს, რომლებიც განსხვავდებიან მხოლოდ შემცვლელების სივრცითი განლაგებით, აქვთ შესაბამისად ფორთოხლის და ლიმონის არომატი. კარვონის ოპტიკურ იზომერებს ასევე განსხვავებული სუნი აქვს: ერთ-ერთ მათგანს, (S)-კარვონს, კისრისა და კამის სუნი აქვს, ხოლო მის ანტიპოდს პიტნის სუნი აქვს. თუმცა, რა თქმა უნდა, უფრო სწორია იმის თქმა, რომ ყველა ამ ხილისა და მცენარის სუნი სწორედ აღნიშნული ნაერთების არსებობით არის განპირობებული.

ცხადია, სუნით „თამაშით“ ქიმიკოსებს შეუძლიათ ნებისმიერ კერძს უნიკალური არომატი გამოსცენ. მაგალითად, ორი ნაწილის (R)-კარვონისა და სამი ნაწილის ბუტანონის შერევისას პიტნის სუნი ქრება და ადგილს უთმობს... კარვის არომატს.

გემო ასევე არც ისე მარტივია. ცნობილია ნივთიერებები, რომლებსაც აქვთ "რამდენიმე გემო". მაგალითად, ნატრიუმის ბენზოატი ზოგს ტკბილი ეჩვენება, ზოგს მჟავე, სიმწარე რჩება პირში გასინჯვის შემდეგ, ზოგს კი საერთოდ უგემური. ისინი ამბობენ, რომ ზოგიერთ ქიმიკოსს უყვარდა ხუმრობა და სტუმრებს ეპატიჟებოდა ამ მარილის ხსნარი (ჯერ კიდევ ცნობილი კომპანიები და კვების მრეწველობის საწარმოები იყენებენ მას, როგორც კონსერვანტს). პატრონის სასიხარულოდ, ამ კერძის გასინჯვის შემდეგ, სტუმრებს შორის ჩხუბი ატყდა: ყველა ცდილობდა დაემტკიცებინა, რომ მისი გრძნობები სასმელისგან ყველაზე სწორი იყო.

მეოთხედი საუკუნის წინ გაჩნდა მაცდური იდეა, რომ დაყოთ კონკრეტული პროდუქტი მის შემადგენელ კომპონენტებად და შემდეგ ერთად დააყენოთ ისინი კერძში ორიგინალური გემოსა და სუნის ბუკეტით. ამრიგად, დაიბადა სამეცნიერო დისციპლინა სახელწოდებით "მოლეკულური გასტრონომია". მისი დამფუძნებლები არიან ოქსფორდის უნივერსიტეტის ფიზიკის პროფესორი ნიკოლას კურტი და ფრანგი ფიზიკოსი ჰერვე ტისი. ე.ტიესმა გამოავლინა ახალი მეცნიერების ძირითადი მიზნები თავის დისერტაციაში „მოლეკულური და ფიზიკური გასტრონომია“, რომელიც მან წარმატებით დაიცვა 1995 წელს პიერ და მარი კიურის უნივერსიტეტში. მისი ხარისხის მინიჭების ჟიურის წევრებს შორის იყვნენ ნობელის პრემიის ლაურეატები ჟან-მარი ლენი (1987 წლის ქიმიის პრემია) და პიერ-ჟილ დე ჟენი (1991 წლის ფიზიკის პრემია). მისმა შემქმნელებმა დაინახეს მოლეკულური გასტრონომიის ფუნდამენტური ამოცანა საკვები პროდუქტების კულინარიული გადამუშავების დროს მიმდინარე სხვადასხვა პროცესების შესწავლაში და მიღებული შედეგების გამოყენებაში ორიგინალური კერძების მოსამზადებლად. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, მათ შესთავაზეს სამზარეულოს მიახლოება მეცნიერული თვალსაზრისით.

მოლეკულურ გასტრონომიულ ქიმიაში გამოყენებული პროდუქტების დამუშავებისა და შენარჩუნების მეთოდები შესამჩნევად განსხვავდება ჩვეულებრივისგან. კულინარიისა და საბუნებისმეტყველო მეცნიერებების სინთეზის ერთ-ერთი შთამბეჭდავი შედეგი იყო ხორცის კერძების მომზადების დაბალტემპერატურული მეთოდი. აღმოჩნდა, რომ ყველაზე წვნიანი და ნაზი ხორცი მიიღება 55°C ტემპერატურაზე. უფრო მაღალი ტემპერატურა ხელს უწყობს წყლის ინტენსიურ აორთქლებას და ხორცის წვენის განადგურებას. საკვები პროდუქტების ფიზიკოქიმიური თვისებების ცოდნა საშუალებას გაძლევთ შეცვალოთ ერთი ინგრედიენტი მეორით. ასე რომ, მაგარი კრემის მომზადებისას ქათმის ცილის ნაცვლად, რომელიც ცნობილია ალერგენად, შეგიძლიათ წარმატებით გამოიყენოთ აგარ-აგარი. წითელი და ყავისფერი ზღვის მცენარეებისგან მიღებული პოლისაქარიდების ეს ნარევი ეფექტური ბუნებრივი ქაფიანი აგენტია.

1992 წელს იტალიაში ჩატარდა პირველი საერთაშორისო სემინარი მოლეკულური და ფიზიკური გასტრონომიის შესახებ. მას შემდეგ ამ მეცნიერების მიმდევართა შეხვედრები რეგულარული გახდა. ისინი აერთიანებენ მეცნიერებს, დიეტოლოგებს, შეფ-მზარეულებს და რესტავრატორებს, რომლებიც დაინტერესებულნი არიან ახალი ტექნოლოგიების გამოყენებით, რათა მიაღწიონ გემოს იდეალურ ბალანსს და შექმნან ნამდვილი კულინარიული შედევრები.

არც ისე დიდი ხნის წინ, პრესტიჟულმა ევროპულმა რესტორნებმა გახსნეს სპეციალური კულინარიული ლაბორატორიები. მოსალოდნელია, რომ 2014 წლისთვის მსოფლიოში პირველი გასტრონომიულ მეცნიერებათა აკადემია გაიხსნება კარებს ესპანეთში. თუმცა, დღეს მსოფლიოს ზოგიერთმა უნივერსიტეტმა და კოლეჯმა დაიწყო კულინარიულ მეცნიერებათა ბაკალავრის მომზადება. ახალი დისციპლინა აერთიანებს კულინარიულ ხელოვნებას და მეცნიერებას საკვებისა და საკვების გადამამუშავებელი ტექნოლოგიების შესახებ. შესაძლოა დროთა განმავლობაში კულინოლოგია გადაიზარდოს ორგანული ან საკვები ქიმიის ახალ დარგად.

პრესაში საკმაოდ აქტიური პიარ კამპანიის მიუხედავად, მოლეკულური გასტრონომიის იდეები ჯერ კიდევ არ გახდა მოდური ტენდენცია თანამედროვე კულინარიაში: შეფების უმეტესობა (რომ აღარაფერი ვთქვათ დიასახლისებზე) კვლავ ამზადებს მზარეულიდან სტუდენტამდე გადაცემული ცნობილი რეცეპტების მიხედვით, გარეშე. მიმართავენ ქიმიისა და ფიზიკის დახმარებას არსებული საფირმო კერძების გასაუმჯობესებლად ან ახალი რეცეპტების შემუშავებისთვის.

თუმცა, ქიმიკოსები არა მხოლოდ სხვებზე უკეთ ესმით საჭმლის მომზადების დროს წარმოქმნილი პროცესები, არამედ, როგორც წესი, გურმანები და გამოცდილი მზარეულები. ამრიგად, ქიმიური თერმოდინამიკის ფუძემდებელს, ჯოსია გიბსს უყვარდა სალათების მომზადება, რასაც ის უკეთესად აკეთებდა, ვიდრე სხვები თავის ოჯახში. მეცნიერის მიერ მომზადებულ უგემრიელეს კერძებს უბრალოდ უწოდეს: „ჰეტეროგენული წონასწორობა“.

რა თქმა უნდა, ჯერ კიდევ ბევრი კითხვაა, რა ემართებათ საკვებ ნივთიერებებს ქვაბში და ტაფაში გაცხელებისას. ამ პროცესების გააზრება აუცილებელია არა მხოლოდ ტრადიციული სამზარეულოსთვის, არამედ სამზარეულოს ახალი ტექნოლოგიების განვითარებისთვისაც.

შენიშვნა დიასახლისისთვის

2009 წელს გამომცემლობა Wiley VCH-მა გამოსცა წიგნი „რას ამზადებენ ქიმიაში: როგორ წარმატებებს ასრულებენ წამყვანი ქიმიკოსები სამზარეულოში“, სადაც მსოფლიოს ცნობილმა ქიმიკოსებმა (მათ შორის ნობელის პრემიის ლაურეატებმა) გაიზიარეს თავიანთი მიღწევები „სამეცნიერო სამზარეულოში“ და რეცეპტები. მათი საყვარელი სამზარეულოს კერძებისთვის სახლში. გიოტინგენის უნივერსიტეტის პროფესორი არმინ დე მეიერი ერთ-ერთია იმათგან, ვინც სახლში მისვლისას არ აინტერესებს თავისი ლაბორატორიის ქურთუკი სამზარეულოს წინსაფრით გაცვალოს. მისი სამეცნიერო ინტერესის სფეროა ციკლოპროპანის წარმოებულების ქიმია - ორიგინალური ნაერთები, რომლებიც მხოლოდ ერთი შეხედვით ჩანს მარტივი. წიგნის მკითხველებს მან სტუდენტობის დროიდან შენახული რეცეპტი გაუზიარა. მან აღიარა, რომ 1960 წლის მაისში ამ რეცეპტის მიხედვით მომზადებული კერძით მოახერხა თავისი შეყვარებული უტე ფიცნერის გაოცება, რომელიც ოთხი წლის შემდეგ მისი ცოლი გახდა. აი რეცეპტი. ოთხი ადამიანის კერძების მოსამზადებლად საჭიროა: 600 გრ დაფქული ხორცი (ღორის: საქონლის ხორცი, 50:50), 4-5 საშუალო ზომის ხახვი, 100 გრ ცხიმიანი ბეკონი, 50 გრ ტომატის პასტა ან 50-100 გრ კეტჩუპი, 400 გრ. სპაგეტი, მარილი, ტკბილი და ცხარე წიწაკა. დიდ ტაფაზე შეწვით თხლად დაჭრილი ცხიმიანი ბეკონი, დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი და შეწვით ოქროსფერამდე გამუდმებული მორევით (ჩაატარეთ მაილარდის რეაქცია!). შემდეგ დაუმატეთ დაფქული ხორცი და გააგრძელეთ შეწვა, კარგად მოურიეთ. როდესაც ხორცი მზად იქნება, დაამატეთ ტომატის პასტა ან კეტჩუპი. სურვილისამებრ შეგიძლიათ გამოიყენოთ სხვადასხვა სანელებლები ან ცხელი სოუსი. განაგრძეთ ტაფის შიგთავსის მორევა, საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ წყალი ფაფის მსგავსი მასის მისაღებად. მოხარშეთ სპაგეტი და გაციების გარეშე შეურიეთ მიღებული ხორცის დრესინგი. მიირთვით კერძი ცხელი. შემოთავაზებული რეცეპტი, ალბათ, კომბინატორული სამზარეულოს ერთ-ერთი პირველი მაგალითია. სინამდვილეში, როგორც კომბინატორულ ქიმიაში, რეცეპტში გამოყენებული ინგრედიენტების თანაფარდობის შეცვლით, შეგიძლიათ მიიღოთ სხვადასხვა კერძები.