Mening ehtiroslarimdan biri oshxonada ilm-fan. Faqat retsept bo'yicha pishiribgina qolmay, balki nima uchun, qanday va nima ekanligini tushuning. Kitoblar, afsuski, hech qachon rus tiliga tarjima qilinmagan, bu qiyin fanda menga juda yordam beradi. Yangi boshlanuvchilar uchun - Xarold MakGi

Mening ehtiroslarimdan biri oshxonada ilm-fan. Faqat retsept bo'yicha pishiribgina qolmay, balki nima uchun, qanday va nima ekanligini tushuning. Kitoblar, afsuski, hech qachon rus tiliga tarjima qilinmagan, bu qiyin fanda menga juda yordam beradi.

Yangi boshlanuvchilar uchun Garold MakGi - uning 1984 yilda nashr etilgan "Oziq-ovqat va pazandachilik haqida: Oshxona fanlari va bilimlari" kitobi hanuzgacha bestseller (kengaytirilgan va qayta ko'rib chiqilgan nashri 2004 yilda nashr etilgan). Garold oshpaz, hatto kimyogar ham bo‘lmasa-da, uning kundalik hayotda ilm-fanga bo‘lgan katta qiziqishi, pishirish jarayonida yuzaga keladigan murakkab jarayonlarni tushunishga intilishi uni haqiqiy mutaxassisga aylantirdi. Garold MakGining kitobida siz deyarli har bir oshpazlik jarayonining tushuntirishlarini va eng yaxshi pishirish bo'yicha bebaho maslahatlarni topasiz. Kitob juda murakkab, ammo unda siz deyarli har qanday oshpazlik savoliga javob topishingiz mumkin.

Keyingi "aqldan ozgan olim" Alton Braun va uning "Men faqat ovqat uchun keldim" va "Men ko'proq ovqat uchun shu yerdaman" kitoblari. Uning usuli McGee's kabi ilmiy emas, lekin bu faqat birinchi qarashda. Alton Braun o'z tushuntirishlarini kulgili illyustratsiyalar bilan qo'shib, ilm-fanni sodda va tushunarliroq tarzda etkazishga harakat qiladi. Uning o'z teleko'rsatuvi ham bor.

Shunday qilib, "Yaxshi pishirish ilmi" - bu oziq-ovqat va ularni tayyorlash haqidagi 50 ta tushunchaning umumiy ko'rinishi. Kitob bitta bayonotni oladi, masalan, "Chili qalampirining achchiqligi yadro va urug'larda to'plangan" va bu haqiqat yoki yo'qligini tekshiradi, tajribalar va tadqiqotlar ma'lumotlarini beradi, keyin esa bir nechta retseptlar keladi.

Ayniqsa kimyo ixlosmandlari uchun "Oshpazlik reaktsiyalari" kitobi bor - men uni hali o'qishga vaqtim yo'q, lekin men ko'rib chiqqan narsalar mavzuga to'g'ri keladi. Axir, pishirishda kislotalar va asoslar, suspenziyalar va emulsiyalar, jellar va ko'piklar ham mavjud. Pishirish jarayonida biz oqsillarni denatüratsiya qilamiz, tuzlarni kristallaymiz, fermentlarni faollashtiramiz va hokazo. Umuman olganda, kimyogarning faoliyati uchun butun maydon mavjud.

Axlat qutilarida yana bir nechta kitoblar bor, lekin men hali ularga etib bormadim:

Afsuski, rus tilida bunday kitoblarni topib bo'lmaydi. Hech bo'lmaganda men buni ko'rmadim. Men bilgan (va yaxshilab o'qigan) yagona N.I. Kovalev, V.V. Usov “Uyda pishirish sirlari haqida hikoyalar. Kimyo siz uchun, lekin u meni qiziqtirgan narsaning bir qismini ham qamrab olmaydi.

Yana bir ixtisoslashgan tarjima kitobi Paula Figonining "Professional pishirish: nazariya va amaliyot" kitobidir. Unda bitta retsept yo'q, lekin fizika va kimyoning ko'plab tushuntirishlari, tarixiy havolalar va me'yorlar mavjud. Juda munosib darslik!

Kabi Ulashish 1181 ko'rish

Taqdimot yuklab olish

KUNDAKLIK HAYOTDA KIMYO Kimyo va pazandachilik: ularda qanday umumiylik bor?

OXIRI - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

1/5

Taqdimot transkripti

Sinf MBOU KhMR o'rta maktabi Gornopravdinsk KUNDAKLIK HAYOTDA KIMYO Kimyo va pazandachilik: ularda qanday umumiylik bor?

Aftidan, mumkin bo'lgan hamma narsa allaqachon tayyorlangan va sinab ko'rilgan, ammo pishirish rivojlanishda davom etmoqda. "Yuqori oshxona" dagi termoyadroviy uslub molekulyar pishirish bilan almashtiriladi, mahsulotlarning mustahkamligi va shakli tanib bo'lmaydigan darajada o'zgaradi. Oziq-ovqatlarni tayyorlash jarayonida kimyoviy jarayonlarni tahlil qilish va yangi texnologiyalardan foydalanish molekulyar pishirish deb atalishi mumkin bo'lgan yo'nalishni keltirib chiqardi.

Ovqat pishirish va kimyo o'rtasida bog'liqlik bormi yoki oshpazlik mahsulotlari kimyoviy moddalardan foydalanmasdan olinadimi?

1) “Pishirish” atamasi bilan tanishing; 2) Kimyoning pazandachilikka qanday “xizmat qilishi” haqida ma’lumot toping. 3) “Kelajak taomi” – “oshqozonimizdagi eng yangi texnologiyalar”ga oydinlik kiriting 4) Xulosa va xulosalar chiqaring.

Pazandachilik (lotincha culina - oshxonadan) - pishirish san'ati, shuningdek, idishlarning umumiy nomi. Afsonaga ko'ra, Kulina afsonaviy tabib Aesculapius (tibbiyot homiysi) va uning qizi Hygeia (salomatlik homiysi) xizmatkori va yordamchisi edi. Pazandachilik inson faoliyatining eng qadimgi sohasidir. Issiqlik bilan ishlov berishning birinchi usullaridan biri bu ochiq olovda, kulda va issiq toshlarda qovurish edi. narsalar, jumladan, inson va uning atrofidagi tabiat.

Har bir xalqning milliy taomlari uning moddiy madaniyatining ajralmas qismidir. Xalq va professional pazandachilik mavjud. Ikkinchisi professional oshpazlar tomonidan ishlab chiqilgan va takomillashtirilgan folklor asosida paydo bo'ldi. Professional pazandalik, bir tomondan, san'at bo'lsa, ikkinchi tomondan, fizika, kimyo, ovqatlanish fiziologiyasi va tabiatshunoslikning boshqa sohalari yutuqlariga asoslangan fan. Ko'pgina mashhur madaniyat arboblari pazandachilikni yaxshi ko'rishgan: Leonardo da Vinchi, S. Botticelli, A. Dyuma, V. Odoevskiy va boshqalar. Rossiyada ilmiy oshpazlikning asoschisi D. Kanshin edi. Mexaniklashtirilgan uydan tashqari umumiy ovqatlanish korxonalari paydo bo'lgandan so'ng, pazandachilik texnik intizomga - ovqat tayyorlash texnologiyasiga aylandi.

Ushbu qiziqarli savol bilan kimyo va ekologiya o‘qituvchimiz Oksana Vladimirovna Korzhevskayaga murojaat qildik va ko‘plab javoblar oldik. Biz eng muhim deb hisoblaganlarini tanladik.

Selitra go'shtni qayta ishlash va go'sht mahsulotlarini chekishda ishlatiladi. Birinchidan, bu mahsulotning saqlash muddatini uzaytiradigan konservantdir. Ikkinchidan (va bu asosiy narsa!), Bu issiqlik bilan ishlov berishdan keyin go'sht mahsulotiga ko'proq yoki kamroq tabiiy rangini saqlab qolishga yordam beradi: qattiq dudlangan kolbasadagi quyuq qizildan jambondagi ishtahani ochuvchi pushti ranggacha. Selitra maxsus bo'lishi kerak - oziq-ovqat darajasi, yuqori darajada tozalanishi va porox yoki portlovchi qurilmalar ishlab chiqarishda ishlatiladigan turdagi emas. Dozalashda ehtiyot bo'lish muhimdir. Ko'p miqdorda oziq-ovqat selitrasi dahshatli zaharga aylanishi mumkin, sanoat korxonalarida go'sht mahsulotlari chekishdan oldin selitra eritmasiga namlangan deb o'ylamaslik kerak. Albatta, aslida hamma narsa murakkabroq. Chekishdan oldin yuvilgan go'sht (engil tuzlangan) murakkabroq tarkibga ega bo'lgan eritmada saqlanadi: tuz, sirka, ziravorlar va ziravorlar. bu selitraning ozgina qo'shilishi.

Monosodyum glutamat Savolda keltirilgan moddaning to'g'ri nomi glutamik kislotaning monosodiy tuzidir. Glutamik kislota organik moddadir. O'simlik dunyosining ba'zi vakillari - oqsillarga boy qo'ziqorinlar ham glutamik kislotani o'z ichiga oladi. Aytgancha, bu kislotaga individual qo'ziqorinlar (pishirgandan keyin) zaif go'shtli ta'mi va yaxshilanish qobiliyatiga ega. boshqa taomlarning ta'mi. Siz allaqachon qo'shimchalarning maqsadini taxmin qilishni boshlaysizmi? Ha, glutamin qo'shimchalari go'shtli idishlarning go'shtli ta'mini yaxshilaydi va yaxshilaydi va aytish mumkinki, uni hatto go'sht izi bo'lmagan mahsulotlarga ham beradi. Bu foydali emasligi aniq. Axir, bu vitamin emas, organizm uchun foydali mikroelementlarga ega mineral tuz emas. Bu mahsulotning ta'mini yaxshilash uchun o'ziga xos aldovdir. Monosodiy glutamat ishtahani qo'zg'atadi, bu o'ziga xos "dori": siz glutamat qo'shilgan narsani iste'mol qildingiz, u mazali, siz ko'proq narsani xohlaysizmi yoki shunga o'xshash narsani xohlaysiz ... Agar oshxonangizda glutamatdan foydalanishga harakat qilmoqchi bo'lsangiz, bir bo'lak. maslahat: uni faqat do'konlarda, ziravorlar bo'limlarida sotib olishni unutmang. Bozorda ko'katlarni xavfsiz sotib olishingiz mumkin, ammo oq glutamat kukuni bilan soxtalashtirish mumkin.

Chekish suyuqliklari Odamlar har doim mazali taomlarni iste'mol qilishni yaxshi ko'rishgan. Lekin chekish mahsulotlarining asosiy maqsadi gurmelerning zavqlari emas, balki mahsulotni uzoqroq saqlash istagi edi. Vaqt o'tishi bilan, konservatsiya vositalarining paydo bo'lishi va takomillashishi va sovutish texnologiyasining paydo bo'lishi bilan urg'u o'zgardi. Albatta, bugungi kunda chekish asosan mahsulotga ma'lum bir ta'm berish uchun ishlatiladi, ixtirochi odamlar aromatik tutunlarni kondensatsiya qilish usullarini o'ylab topdilar, chunki ular bug' fraktsiyasida namlikni ham o'z ichiga oladi. (Kondensatsiya jarayonining eng yaqin analoglari qayin po'stlog'idan smola tayyorlash yoki, kechirasiz, moonshine.) Tutundan olingan suyuq kondensat tegishli tozalashdan o'tib, idishlarga tutunli ta'm beradigan juda konsentrlangan tabiiy lazzat sifatida foydalanish uchun javob beradi. Chekish uchun suyuqliklar hozirda oziq-ovqat sanoatida ba'zi kolbasa va kolbasalar uchun qiyma qo'shimchalardan biri sifatida keng qo'llaniladi. Zamonaviy kimyo hamma narsaga qodir...

Murabbo, murabbo tayyorlash va kompotlar tayyorlash Butun meva va rezavorlar, ulardan pyuresi, sharbatlar va boshqa mahsulotlarni oltingugurt dioksidi bilan sulfatlash qayta ishlashning yanada progressiv usuli hisoblanadi. Bu oltingugurtdan angidrid olish zaruratini o'z ichiga olmaydi va xavfsizdir. Sulfatlangan meva mahsulotlari (asosan, murabbo, murabbo, konservalar, jele uchun yarim tayyor mahsulotlar) rafga chidamli bo'lishi uchun texnologik ko'rsatmalar ularga oltingugurt dioksidi qo'shishning maqbul stavkalarini (og'irlik bo'yicha%) belgilaydi. Butun mevalar va rezavorlar bochkalarda sulfatlanadi, ularning hajmining 90% ni to'ldiradi, so'ngra muhrlanadi va 10 dan ko'p bo'lmagan miqdorda shlang yordamida 1-2% konsentratsiyali ishchi eritmani quyish uchun yuqori pastki qismida ochiq til teshigi qoldiriladi. Barrellarga meva massasining -15% (kamroq - 20%) yoki oltingugurt dioksidi qo'shiladi. Yarim tayyor meva mahsulotlarining (ayniqsa pyuresi) muhim qismi katta statsionar hovuzlarda, 10-25-50 tonna va undan ortiq sig'imli tanklarda sulfatlanadi. Suyuq oltingugurt dioksidi oltingugurt dioksidi bilan ishlov berish o'rniga mevalarni fumigatsiyalash uchun ham ishlatiladi.

Mahsulotlarning mustahkamligi va shaklini tanib bo'lmaydigan darajada o'zgartiradigan pishirish endi yangilik emas. Ichi oqi, tashqarisi sarig'i bo'lgan tuxum, ko'pikli kartoshkadan garnir solingan ko'pikli go'sht, tuzlangan bodring va turp ta'mi bilan jele, qisqichbaqa siropi, yangi sutning yupqa bo'laklari, tamaki ta'mi bilan muzqaymoq fanda yo'q. fantastika romanlari, lekin bizning davrimizda. Ehtimol, oziq-ovqat "raqamli" bo'ladi va idishlar Internetdan "yuklanadi" va maxsus "printerlarda" "chop etiladi".

Bizni kelajakda supermarketlar peshtaxtalarida yoki restoran stollarida kutayotgan taomlar tashqi ko‘rinishi bo‘yicha bugungi taomlardan farq qilmaydi. Biroq, u boshqacha tarzda ishlab chiqariladi, qayta ishlanadi va tayyorlanadi. "Funktsional oziq-ovqat" yanada jozibador bo'ladi - vitaminlar, minerallar va Omega-3 ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar qo'shilgan ovqatlar va ichimliklar. Molekulyar pishirish mos kelmaydiganlarni birlashtirib, yangi turdagi oziq-ovqat mahsulotlarini yaratishga imkon beradi. Dunyo hech qachon bilmagan hidlar va ta'mlar paydo bo'ladi. Xususan, 20 mingdan ortiq sunʼiy xushboʻy hidlarni (faqat qulupnay uchun 300 tasi) yaratgan Shveytsariyaning Givaudan parfyumeriya giganti kimyogarlari va biologlari yangi hidlarni olish mumkin boʻlgan molekulalarni izlash uchun Madagaskar oʻrmonlariga ekspeditsiya uyushtirishdi.

Koinot sanoati ham yangi turdagi mahsulotlarni taklif qilishga tayyor. Kosmosga parvoz qilish omillari (vaznsizlik, ortiqcha yuk, isinish bilan bog'liq qiyinchiliklar) oziq-ovqat mahsulotlariga qattiq talablar qo'yadi. Lekin eng muhim talab - mahsulotlarning yangiligi va ta'mini haftalar, hatto oylar davomida saqlab qolishdir. Amerika kosmik agentligi NASA tarkibida kosmik ekspeditsiyalar uchun oziq-ovqat tayyorlashga ixtisoslashgan Advance food texnologiyasi ishlaydi. Kosmik oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddatini oshirish uchun mutaxassislar uni yuqori bosim va pulsatsiyalanuvchi elektr maydoni bilan davolashadi. Sendvich allaqachon shu tarzda tayyorlangan va etti yil o'tib ham yeyish mumkin!

Shunday qilib, tadqiqotimizning boshida biz gipotezani o'rnatdik. Tadqiqot oxirida biz gipoteza to'liq tasdiqlanganligini ishonch bilan aytishimiz mumkin, kimyo va pishirish yaxshi muvofiqlashtirilgan va do'stona "jamoa" ning namunasidir; Bu “buyruq” olimlarni miyalarini chalg‘itishga, bizni esa tobora murakkab va mazali mahsulotlarni sinab ko‘rishga majbur qiladi. Ammo biz kimyoning "zararliligi" haqida unutmasligimiz kerak - bu ko'p miqdorda "kashshoflar" - olimlar uchun, shuningdek, siz va men kabi iste'molchilar uchun halokatli bo'lishi mumkin. Ammo oldinda haqiqiy kutilmagan hodisalar - molekulyar tadqiqotlar, genetik kashfiyotlar va kosmik tadqiqotlar natijasida yaratilgan retseptlar. Va, ehtimol, o'n yildan keyin ilmiy gastronomiyada qo'llaniladigan texnologiyalar, masalan, suyuq azotda tez muzlatish, uy pishirishda qo'llanilishi mumkin. Sizga oshpazlik (va boshqa!) ishlaringizda omad va barchaga yoqimli ishtaha!

Munitsipal byudjet ta'lim muassasasi

"Alohida fanlarni chuqur o'rganadigan 26-sonli o'rta maktab", Nijnekamsk RT.

"Oziq-ovqat ishlab chiqarish kimyosi"

tayyorlangan

oliy kimyo o'qituvchisi

saralash

Larina Svetlana Vyacheslavovna

Nijnekamsk RT 2014 yil

"Oziq-ovqat ishlab chiqarish kimyosi"

Tushuntirish eslatmasi
Oziq-ovqat muammosi doimo insoniyat jamiyati oldida turgan eng muhim muammolardan biri bo'lib kelgan.
Inson hayotiy faoliyati uchun kisloroddan tashqari hamma narsani oladi ovqatdan.
Oziqlanishni to'g'ri tashkil etish kamida bilimni talab qiladioziq-ovqat xom ashyosi va tayyor oziq-ovqat mahsulotlarining umumiy ko'rinishi, kimyoviy tarkibi, ularni ishlab chiqarish usullari, transformatsiyalari haqida g'oyalar;ularni qabul qilish paytida va mahsulotlarni pazandalik qayta ishlash jarayonida yuzaga keladigan, shuningdek ovqat hazm qilish jarayonlari haqida ma'lumot. O'qituvchining asosiy vazifasi va mas'uliyati talabaga uning kognitiv qiziqishlari sohasida aniqlanadigan to'g'ri tanlov qilishga yordam berishdir.
Ushbu tanlov kursi kimyo va biokimyo bo'yicha o'quv materiallarini chuqurroq va to'liqroq o'zlashtirishga yordam beradi.
Unda oziq-ovqat haqida juda ko'p qiziqarli va amaliy bilimlar mavjudmahsulotlar va ularni ishlab chiqarish. Oziq-ovqat kimyosining hozirgi rivojlanish darajasi asosiy oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish jarayonida sodir bo'ladigan kimyoviy jarayonlar haqida ma'lumotni umumlashtirish imkonini beradi. Talabalarni o'rgangan ma'lumotlarini qo'llashga o'rgatish muhimdir
kundalik amaliyotda ratsional ovqatlanish vailmiy asosdaovqatlaringizni tashkil qiling.
Ushbu kurs uchun mo'ljallangan17 soatlar, ma'ruzalar, turli darajadagi murakkablikdagi muammolarni hal qilish, seminarlar, testlarni o'z ichiga oladi.
Ushbu tanlov kursini o'rganishda vaqtning katta qismi nazariy materiallarga,faollashtirish
talabalarning kognitiv qiziqishi.
Taklif etilayotgan dastur ustida ishlashda talabalarga adabiy manbalardan mustaqil foydalanish ko'nikmalarini o'rgatish, ularni moddalarni tahlil qilishning ilmiy usullari bilan tanishtirish, talabalarning tayyorgarlik darajasiga mos keladigan materialni tanlash;mavjudlik va ilm-fan tamoyillariga rioya qilish.
Kurs maqsadlari: Sharoit yaratishshakllanishi va rivojlanishi uchun talabalar:
- -o’zlashtirilgan bilimlarni qo’llash imkonini beruvchi intellektual va amaliy ko’nikmalar
-o‘quvchilarning oziq-ovqat mahsulotlarini kimyoviy ishlab chiqarish haqidagi bilimlarini kengaytirish
-o'rganish uchun ichki motivatsiyani, kimyoni o'rganishga qiziqishni rivojlantirish
-bilimlarni mustaqil egallash va qo‘llash qobiliyati
- keyingi ta'lim uchun profil tanlashda yordam ko'rsatish.

Vazifalar kurs:
1. Talabalarning eng ko'p iste'mol qilinadigan oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi ozuqa moddalarining tuzilishi, xossalari va olinishi haqidagi bilimlarini umumlashtirish, tizimlashtirish, kengaytirish va chuqurlashtirish.
2. Kimyoviy eksperiment o'tkazish ko'nikmalarini rivojlantirish,
oqsillarni, yog'larni, uglevodlarni aniqlash usullari bilan tanishish.
3. Sog'lom turmush tarzini targ'ib qilish.
Dasturda darslarni ma'ruza, suhbat, seminar, test va amaliy tadqiqot ishlari shaklida o'tkazish ko'zda tutilgan.
Ushbu kursning dolzarbligi muhokama qilingan mavzularning amaliy ahamiyati bilan tasdiqlanadi, bu kimyoga qiziqishni oshirishga yordam beradi va kimyoni o'rganish bilan bog'liq kasblarga yo'naltiriladi. Kurs mazmuni turli xil talabalar faoliyatini o'z ichiga oladi,turli axborot manbalari, shu jumladan internet resurslari bilan ishlash.
INUshbu kursni o'rganish natijasida talabalar quyidagilarni bilishlari kerak:
-oziq-ovqat mahsulotlari tarkibiga kiradigan moddalarning tarkibi va xossalari;
oziq-ovqat gigienasi asoslari
- ovqatlanish tartibi
- -oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi va energiya qiymati
imkoniyatiga ega bo'lish:
- yorliqlar asosida oziq-ovqat mahsulotlarining tarkibini tahlil qilish
- ichimlik suvini tozalashning eng oddiy usullarini qo'llang
- to'g'ri pishiring
- oziq-ovqat mahsulotlarini to'g'ri saqlash va iste'mol qilish
Tanlov kursini o'rganish uchun hisobot shakli viktorinalar , xabarlar, loyiha tezislarini himoya qilish, mashhur taomlarni tayyorlash uchun oqilona retseptlar.
Dizayn ishlari va xabarlar mavzulari:
1. Mikroelementlarning biologik faolligi
2. Vitaminlar. N.N.Lunin, I.I.Bessonovning asarlari.
H. Sutning yog'liligini aniqlash.
4. Ekologik toza taomlar.
5.Go'sht va baliq ovqatlarini saqlash usullari.
6.Oziq-ovqat mahsulotlarining energiya qiymati.
7. Konservadagi kimyo.
8. “Mazali va foydali taomlar haqida” slayd-shou
9. Agronomning kimyoviy sirlari.
10. Ovqatdan zaharlanishda birinchi yordam.

O'quv va tematik rejalashtirish

Tanlangan kursning dolzarbligi:

Maktabda valeologiya ta'limining maqsadlari har bir o'quvchining sog'lig'ini saqlash va yaxshilashdir.Talabalarning salomatlik darajasi ularning jismoniy, aqliy va axloqiy salomatligi darajalarini o'z ichiga oladi.Maktabdagi sog'lom muhit har bir o'quvchiga uning qobiliyati, moyilligi, imkoniyatlari, ehtiyojlari va qiziqishlariga mos keladigan to'liq ta'lim olish uchun real imkoniyat yaratadi.Bunday shartlar bajarilganda, tananing adaptiv qobiliyatlari har bir yosh bosqichida ta'lim muhitidagi doimiy o'zgarishlarga mos keladi. Talabaning imkoniyatlari va ta'lim muhitini o'zaro moslashtirish maktab o'quvchilarining sog'lig'ini yaxshilash bo'yicha kompleks strategiyaning asosidir. Bunga sinfda va sinfdan va sinfdan tashqari ishlar jarayonida yuzaga keladigan valeologik bilim, ko'nikma va malakalarning shakllanishi va rivojlanishi ham yordam beradi.Valeologiya ta'limining asosiy yo'nalishlari quyidagilardan iborat: - to'liq va xavfsiz hayotni ta'minlaydigan sog'lom turmush tarzi asoslarini o'rganish, kundalik faoliyatda shaxsning qobiliyatlari va ehtiyojlarini ro'yobga chiqarish;-
kundalik hayotda, kimyoviy moddalar bilan ishlashda, tabiiy va texnogen vaziyatlarda odamga tahdid soladigan xavflar bilan tanishish;-ta’lim jarayonini va sinfdan tashqari ishlarni tabiatga muvofiqlik tamoyili asosida va sanitariya-gigiyena talablari, me’yor va qoidalariga muvofiq tashkil etish;-qulay psixologik mikroiqlimni saqlash;-ta'lim, tarbiya va rivojlanish jarayonlarini individuallashtirish;-o‘quvchilarning ortiqcha yuklanishini bartaraf etish va jismoniy faoliyatga vaqt ajratish.So‘nggi yillarda surunkali kasalliklarga chalingan bolalar soni ortib, ikki va undan ortiq kasalliklarga (bronxial astma, allergiya va ovqat hazm qilish tizimi kasalliklari) chalingan bolalar ham bor.Boshlang'ich maktabda sog'liq muammolari ulushi keskin oshadi va maktab oxiriga kelib ortadi. Skolioz, miyopiya va jismoniy harakatsizlik tizimli somatik kasalliklarga qo'shiladi.Mamlakatimizning ko‘plab hududlarida ekologik vaziyatning keskin o‘zgarishi va yomonlashuvi ekologik va valeologik ta’lim muammosini hal qilishni eng muhim va dolzarb masalalar qatoriga qo‘yadi.

Mavzu № 1Asosiy oziq-ovqat kimyoviy moddalari.
№1 dars Protein moddalar. Oqsillarning tuzilishi va aminokislotalar tarkibi, oqsillarning tasnifi va xossalari, oqsillarning ozuqaviy qiymati, fermentlar.
№2 dars Lipidlar. Lipidlarning tuzilishi va tasnifi, lipidlarning asosiy transformatsiyalari, yog'lar va yog'larning ozuqaviy qiymati; oziq-ovqat ishlab chiqarishda lipidlarning transformatsiyasi.
№3 dars Uglevodlar. Uglevodlarning tuzilishi, tasnifi va xossalari, texnologik jarayonlarda uglevodlarning transformatsiyasi; uglevodlarning ozuqaviy qiymati.
№4 dars Vitaminlar. Gipovitaminoz va avitaminoz. Antivitaminlar. Suvda eriydigan vitaminlar va yog'da eriydigan vitaminlar.
№5 dars Mineral moddalar. Makro va mikroelementlar.
№6 dars Oziqlantiruvchi qo'shimchalar. Mahsulotlarning ko'rinishini yaxshilaydigan moddalar, tatlandırıcılar, konservantlar; oziq-ovqat antioksidantlari, xushbo'y moddalar.
№7 dars Choyga qiziqish. Choy turlari, ularning foydalari, ta'm an'analari, noan'anaviy choy.

Mavzu №. 2 Oziq-ovqat ishlab chiqarish kimyosi: tarkibi va jarayonlari.
№8 dars . Don mahsulotlari. Don mahsulotlari, non va non mahsulotlari, makaron.
№9 dars. Con qandolat mahsulotlari. Shakar va kraxmal, qandolat mahsulotlari.
№10 dars. Sabzavotlar, mevalar va rezavorlar. Xom oziq-ovqat, sabzavot, meva va rezavor mevalarni saqlash, sabzavot, meva va rezavorlar; issiqlik bilan ishlov berish.
№11 dars. Sut mahsulotlari mahsulotlar. Xomashyo; sut xomashyosini saqlash va qayta ishlash jarayonida yuzaga keladigan jarayonlar.
№12 dars. Go'sht mahsulotlari . Xom ashyo, go'shtni issiqlik bilan ishlov berish.
№13 dars. Baliq mahsulotlari. Xomashyo; baliqning saqlash muddati;Mavzu №. 3Ratsional ovqatlanish kimyosi,
№14 dars. Kimyo ovqat hazm qilish va muvozanatli ovqatlanish. Ovqat hazm qilish kimyosi. Balansli ovqatlanish - energiya balansi, bazal metabolizm. Mushaklar faoliyati uchun energiya iste'moli; asosiy oziq moddalarga bo'lgan ehtiyojni qondirish.
№15 dars . Uzoq umr ko'rish yo'li. O'rtacha umr ko'rishga ta'sir etuvchi omillar, ekologiyaning inson salomatligiga ta'siri.
№16 dars. Mavzu bo'yicha muammolarni hal qilish: " Ovqat hazm qilishga yordam beradi."
17-dars. Ba'zi ratsional pishirish retseptlari
mashhur taomlar, (yakuniy dars - seminar). Talabalar tomonidan turli xil taomlar taqdimoti, xulosalar, natijalarni muhokama qilish.

№1 dars Mavzu: Proteinli moddalar Maqsad: Oqsillarning tuzilishi va aminokislotalar tarkibi, oqsillarning tasnifi va xossalarini ko'rib chiqing.

Proteinlar yoki oqsillar (yunoncha "protes" dan - birinchi navbatda, eng muhimi) tanamizning asosiy qismidir. Ular inson to'qimalari va organlarining taxminan 85% ni tashkil qiladi. Protein to'qimalar va plazma qurilishi uchun material bo'lishidan tashqari, u turli gormonlar, fermentlar va antikorlarning sintezida ham faol ishtirok etadi. Organizmga ko'p energiya kerak bo'lganda, oqsillar energiya manbai bo'lib, yog'lar va uglevodlarning etishmasligini qoplaydi. Bundan tashqari, oqsillarning vazifasi orqa miya, miya va ichaklarda suyuqlik muvozanatini saqlash, shuningdek, turli xil oziq moddalar va dorilarni tashishni o'z ichiga oladi.

Tarixiy ma'lumotnoma: Protein tabiatining moddalari qadim zamonlardan beri ma'lum. Ularni oʻrganish 18-asr oʻrtalarida italiyalik J.Bekkari tomonidan boshlangan boʻlsa-da, oradan 100 yil oʻtibgina olimlar oʻrganilayotgan oqsillarning xossalarini tizimlashtirishga, ularning atom tarkibini aniqlashga va oqsillar tirik organizmlarning asosiy tarkibiy qismi ekanligi haqidagi xulosaga kelishga muvaffaq boʻldi. Keyin oqsil gidrolizatlaridan to'liq bo'lmagan parchalanish mahsulotlari olindi va oqsillarning tuzilishi haqida farazlar paydo bo'ldi. 1888 yilda rus biokimyogari A.Ya.Danilevskiy oqsil tuzilishi nazariyasini taklif qildi va oqsil molekulasida peptid guruhlari mavjudligini ko'rsatdi. Asta-sekin fikr ishlab chiqiladi. Protein molekulasi oqsil parchalanishining yakuniy mahsulotlari - aminokislotalardan hosil bo'ladi. Uning g'alabasi nemis kimyogari E.G.Fisherning ishi bilan bog'liq. U eksperimental ravishda oqsil molekulalari qanday tuzilganligini aniqladi va kimyoviy sintezga asos soldi. 20-asrning 60-yillari boshida Fisherning peptid (amid) nazariyasi 18 ta aminokislotadan iborat polipeptid sintezi bilan tasdiqlangan.

Proteinlar tabiiy polimerlardir (molekulyar og'irligi 5-10 mingdan 1 million va undan ko'pgacha o'zgaradi), f-aminokislotalar qoldiqlaridan iborat.

Sinf uchun savollar:

-Oqsillarning xilma-xilligining sabablari nimada?

-Oqsillarni organik moddalarning qaysi sinfiga bo'lish mumkin?

- Proteinni tashkil etishning qaysi darajasi bilvosita uning bioaktivligiga ta'sir qiladi?

Oqsillarning biologik funktsiyalari juda xilma-xildir. Ular katalitik (fermentlar), tartibga solish (gormonlar), tizimli (kollagen, fibroin), motor (miozin), transport (gemoglobin, miyoglobin), himoya (immunoglobulinlar, interferon), saqlash (kazein, albumin) va boshqa funktsiyalarni bajaradi. Proteinlar orasida toksik ta'sirga ega bo'lgan antibiotiklar va moddalar mavjud.

Proteinlar hujayra va hujayra tarkibiy qismlarining eng muhim qismi bo'lgan biomembranlarning asosini tashkil qiladi. Ular hujayra hayotida asosiy rol o'ynaydi, go'yo uning kimyoviy faoliyatining moddiy asosini tashkil qiladi. Proteinning eksklyuziv xususiyati bu strukturaning o'zini o'zi tashkil etishi, ya'ni faqat ma'lum bir oqsilga xos bo'lgan ma'lum fazoviy strukturani o'z-o'zidan yaratish qobiliyatidir.

Proteinlar inson va hayvonlarning oziq-ovqatlarining eng muhim tarkibiy qismidir; ularga kerakli aminokislotalarni yetkazib beruvchi.

Proteinlarning tasnifi.

Proteinlarning bir nechta tasnifi mavjud.

Qiyinchilik darajasi bo'yicha (oddiy va murakkab)

Molekulalarning shakliga ko'ra (globulyar va fibrillar)

Eruvchanligi bo'yicha (suvda eriydi, zaif tuz eritmalarida eriydi - albuminlar, spirtda eriydi - prolaminlar, ishqorlarda eriydi - glutelinlar)

Bajarilgan funktsiyalari bo'yicha (zaxira, skelet) va boshqalar.

Proteinlarning xossalari.

Proteinlar amfoter elektrolitlardir. Ular suvni bog'laydi, ya'ni. gidrofil xossalarini namoyon qiladi. Shu bilan birga, ular shishiradi, ularning massasi va hajmi ortadi. Proteinning shishishi uning qisman erishi bilan birga keladi.

Proteinning gidrofil xususiyatlari, ya'ni. shishish va jele hosil qilish qobiliyati biologiya va oziq-ovqat sanoatida katta ahamiyatga ega.

Asosan oqsil molekulalaridan qurilgan juda harakatchan jele sitoplazma - hujayraning yarim suyuqlik tarkibidir. Yuqori darajada gidratlangan jele bug'doy xamiridan ajratilgan xom kleykovina bo'lib, uning tarkibida 65% suv mavjud.

Don va un oqsillarining gidrofilligi donni saqlash va qayta ishlashda va non pishirishda muhim rol o'ynaydi.

Denaturatsiya. Oqsillarning denaturatsiyasi murakkab jarayon bo‘lib, unda tashqi omillar (harorat, mexanik kuchlanish, kimyoviy reagentlar ta’siri va boshqalar) ta’sirida oqsil makromolekulasining ikkilamchi, uchinchi va to‘rtinchi darajali tuzilishida o‘zgarish sodir bo‘ladi. Birlamchi struktura va shuning uchun oqsilning kimyoviy tarkibi o'zgarmaydi.

Denaturatsiya jarayonida oqsilning fizik xossalari o'zgaradi va eruvchanligi pasayadi. Hidratlanish qobiliyati, uning biologik faolligi yo'qoladi.

Oziq-ovqat texnologiyasida oqsillarni termik denaturatsiyasi alohida amaliy ahamiyatga ega. Proteinlarning termal denatürasyon darajasi haroratga, isitish davomiyligiga va namlikka bog'liq. Oziq-ovqat xom ashyosi uchun issiqlik bilan ishlov berish rejimlarini ishlab chiqishda buni esga olish kerak. Yarim tayyor mahsulotlar, ba'zan esa tayyor mahsulotlar. Termik denaturatsiya jarayonlari o'simlik materiallarini oqartirish, donni quritish va makaron ishlab chiqarishda alohida rol o'ynaydi.

Ko'piklanish. Bu jarayon oqsillarning yuqori konsentrlangan suyuqlik-gaz tizimlarini hosil qilish qobiliyatini anglatadi. Bunday tizimlar ko'piklar deb ataladi.

Proteinlar qandolat sanoatida ko'pikli moddalar sifatida keng qo'llaniladi (zefir, marshmallow, sufle). Non ko'pikli tuzilishga ega.

Proteinning ozuqaviy qiymati. Protein inson oziq-ovqatining eng muhim tarkibiy qismidir.

Ratsiondagi proteinning asosiy manbalari: go'sht, sut, baliq, don mahsulotlari, non, sabzavotlar. Insonning oqsilga bo'lgan ehtiyoji uning yoshi, jinsi va mehnat faoliyatining tabiatiga bog'liq.

Voyaga etgan odamning har xil turdagi oqsillarga bo'lgan kunlik ehtiyoji 1 kg tana vazniga 1-1,5 g protein (85-100 g) ni tashkil qiladi, bu hayvonlarning oqsillari ratsiondagi umumiy miqdorning taxminan 55% ni tashkil qilishi kerak.

Fermentlar. Fermentlar kimyoviy reaksiya tezligini o'zgartiradigan oqsil tabiatining murakkab biologik katalizatorlari.

Fermentlar oziq-ovqat sanoatida juda muhim rol o'ynaydi, ko'plab texnologik jarayonlarni amalga oshirishga yordam beradi, ba'zan ularni murakkablashtiradi. Oziq-ovqat sanoatining vinochilik, non pishirish, pishloq tayyorlash, bir qator fermentlangan sut mahsulotlari ishlab chiqarish kabi tarmoqlarida xomashyoni tayyor mahsulotga aylantirish fermentlarning bevosita ishtirokida amalga oshirilayotganini eslash kifoya.

Fermentlar katta molekulyar vaznga ega: 10 000 dan 1 000 000 gacha ferment molekulasi oqsil yoki oqsil va oqsil bo'lmagan qismlardan iborat bo'lishi mumkin.

Proteinli mahsulotlar bir qator kasalliklarni davolash uchun ishlatiladi. Ularning asosiy xususiyatlari.

SUT biologik qimmatli oqsillar, oson hazm bo'ladigan yog'lar, muhim yog' kislotalari, A, B vitaminlari manbai hisoblanadi. 2 , C, PP., qondagi xolesterinni normallantiradi, gastrit, oshqozon yarasi, sil kasalligining oldini olish va davolash uchun ishlatiladi., yog'larning parchalanishini va organizmdagi boshqa oqsillarning sintezini rag'batlantiradi.

CHEESE asab tizimiga ogohlantiruvchi ta'sir ko'rsatadi, uni yotishdan oldin iste'mol qilish tavsiya etilmaydi.

COOK metionin miqdorini oshiradi, jigarda yog 'birikmalarining oldini oladi, uning so'rilishiga kamroq fermentlar, me'da shirasi va xlorid kislotasi sarflanadi.

TUXUM oqsil tarkibida barcha muhim aminokislotalar, sarig'i - yog' kislotalari va safro bilan chiqariladigan xolesterin mavjud. Yumshoq qaynatilgan tuxumni hazm qilish osonroq.

Go'sht qimmatbaho oqsillarning asosiy manbai bo'lib, oshqozon sekretsiyasini oshiradi, asab tizimini rag'batlantiradi, temir, C va B vitaminlari mavjud.

FISH go'sht oqsillaridan kam emas, muhim mikroelementlar va faol yodni o'z ichiga oladi.

Kimyo fanlari doktori Aleksandr Rulev, akademik Mixail Voronkov (RAS A. E. Favorskiy nomidagi Irkutsk kimyo instituti).

Qadim zamonlardan beri pazandachilik yunon ma'budasi Kulina homiyligida bo'lgan, uning nomi pazandachilik nomini bergan - idishlarni yaratish san'ati. Ushbu san'at va kimyoning birlashishi fanning yangi tarmog'i - kulinokimyoning paydo bo'lishiga yordam berdi.

1899 yilda frantsuz rassomi Jan Mark Kote o'z vatandoshlarining yuz yillik hayotini tasavvur qilishga harakat qilgan bir qator otkritkalarni chiqardi.

Liebigning go'sht ekstrakti uchun italyan yorlig'i (1900).

Qahvaning yoqimli hidi mingdan ortiq aromatik moddalardan iborat guldasta tomonidan yaratilgan. Ushbu ichimlikning ogohlantiruvchi ta'siri kofein mavjudligi bilan bog'liq bo'lib, uning formulasi kubokda tasvirlangan.

Hidning birikma tuzilishidagi kichik o'zgarishlarga bog'liqligini ko'rsatadigan formulalar. (R)- va (S)-limonenlar mos ravishda apelsin va limon aromasiga ega. (R)-karvonda yalpiz hidi, (S)-karvonda esa zira va arpabodiyon hidi bor.

Zaytun moyida qovurilgan qo'ziqorinlar: chapda - ochiq qovurilgan idishda, o'ngda - qopqoq ostida aralashtirish paytida. Foto: http://zapisnayaknigka.ru.

Nobel mukofoti laureati Garold Kroto to'g'ri ta'kidladi: "Hech kim odamlarning turmush sharoitini yaxshilash uchun kimyogarlarchalik ko'p ish qilmagan. Ammo, kimyoning insoniyatga olib keladigan bebaho foydasiga qaramay, dunyoda kimyofobiya - kimyodan qo'rqish - rivojlanmoqda. Paradoks, shuningdek, er yuzida yashovchi odamlarning har biri u yoki bu darajada kimyogar ekanligidadir. Masalan, umumiy tozalash, kir yuvish yoki oshxonada shovqin-suron qilishda.

Darhaqiqat, zamonaviy oshxona ko'p jihatdan kimyo laboratoriyasini eslatadi. Yagona farq shundaki, oshxona javonlarida har xil don va ziravorlar solingan bankalar, laboratoriya javonlari esa oziq-ovqat uchun mo‘ljallanmagan reaktivlar solingan shishalar bilan qoplangan. Oshxonada "natriy xlorid" yoki "saxaroza" kimyoviy nomlari o'rniga ko'proq tanish bo'lgan "tuz" va "shakar" so'zlari eshitiladi. Ovqat pishirish retsepti bo'yicha taom tayyorlashni kimyoviy tajriba o'tkazish texnikasi bilan taqqoslash mumkin.

Shubhasiz, zarur ingredientlardan tashqari, oshpaz har bir taomga o'z ruhini qo'yadi. U klassik an'analarga rioya qiladimi yoki improvizatsiyani afzal ko'radimi, muhim emas. Bularning barchasi pazandachilikni san'atning o'ziga xos turiga aylantiradi va shu bilan birga uni kimyo faniga yaqinlashtiradi.

"Oshxona kimyosi" uzoq vaqt oldin paydo bo'lgan. 18-19-asrlarda ko'plab taniqli olimlar va birinchi navbatda frantsuz kimyogarlari oziq-ovqat bilan bog'liq muammolarni u yoki bu tarzda jiddiy o'rgandilar (shuning uchun frantsuz oshxonasi dunyodagi eng murakkablaridan biri hisoblanadi?). Zamonaviy kimyo asoschisi Antuan Loran Lavuazye go'shtli bulyon sifatining uning zichligiga bog'liqligini aniqladi. U termokimyoviy tadqiqotlar o'tkazar ekan, inson tomonidan oziq-ovqat orqali iste'mol qilinadigan va jismoniy faoliyat davomida iste'mol qilinadigan kaloriyalar muvozanatini saqlash muhim degan xulosaga keldi. Uning vatandoshi Antuan Auguste Parmentier non pishirish maktabining asoschilaridan biriga aylandi, lavlagi, uzum va boshqa sabzavot va mevalardan olingan shakarni qo'llashni targ'ib qildi va oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash usullarini taklif qildi. Yana bir frantsuz olimi Mishel Chevreul yog'larning tarkibi va tuzilishini asoslab berdi. Go'sht sharbatini tahlil qilishdan hayratda qolgan nemis kimyogari Yustus fon Libig "bulon kublari" nomi bilan bugungi kungacha saqlanib qolgan go'sht ekstraktini ixtiro qildi. Shuningdek, u zamonaviy chaqaloq formulasining asoschisi bo'lgan chaqaloq formulasini ishlab chiqdi. Nihoyat, mashhur frantsuz kimyogari Marselin Bertelo glitserin va yog'li karboksilik kislotalardan tabiiy yog'larni sintez qilish imkoniyatini eksperimental tarzda isbotladi. U yaqin kelajakda kimyo odamlarni og'ir qishloq xo'jaligi mehnatidan qutqaradi, odatdagi non, go'sht va sabzavotlarni maxsus planshetlar bilan almashtiradi, deb hisobladi. Ularda barcha kerakli komponentlar bo'ladi - azot o'z ichiga olgan moddalar (birinchi navbatda aminokislotalar va oqsillar), yog'lar, shakar va ba'zi ziravorlar. Tantanali ziyofatda tushdi pishirayotganda, bir stakan ko'pikli shampan o'rniga, qo'lingizda hap ushlab turishingiz kerak bo'lganda, qanday zerikarli hayot boshlanadi!

Haqiqatan ham, so'nggi o'n yilliklar davomida kimyo asosan insonning "o'z-o'zidan yig'ilgan dasturxon" assortimentini o'zgartirdi. 20-asrning boshlarida, kimyo fani haqiqiy gullab-yashnagan paytda, Vladimir Mayakovskiy hatto sun'iy oziq-ovqat yaratishi mumkinligini ta'kidladi:

Zavod.
Asosiy havo.
Umuman olganda, ular shunday qilishadi
havo
bosilgan
sayyoralararo aloqa uchun.
<…>
Shuningdek
ishlab chiqilmoqda
bulutlardan
sun'iy smetana
va sut.

Uning bashoratlari bashoratli bo'lib chiqdi: zamonaviy kimyogarlar yarim asr oldin Organoelement birikmalari institutida sut, pishloq, tvorog va soyadan boshqa mahsulotlarni va tovuq tuxumi oqi va qutulish mumkin bo'lgan jelatin asosida "ishlab chiqarishni" o'rgandilar. A. N. Nesmeyanov birinchi bo'lib sun'iy donador qora ikra oldi. Biroq, bugungi kunda ham biz biror narsani pishirish, qovurish, qovurish yoki pishirganda sodir bo'ladigan eng murakkab jarayonlar haqida emas, balki Quyoshda sodir bo'ladigan reaktsiyalar haqida ko'proq bilamiz.

Ma'lumki, inson oziq-ovqatining asosiy tarkibiy qismlari oqsillar, yog'lar, uglevodlar, vitaminlar va minerallardir. Ularning aksariyati pazandachilikni qayta ishlash jarayonida kimyoviy o'zgarishlarga duchor bo'lib, kelajakdagi qutulish mumkin bo'lgan asarning tuzilishi va ta'mini aniqlaydi.

Biroq, odamlar nisbatan yaqinda sodir bo'lgan kimyoviy jarayonlarning mohiyatini tushuna boshladilar. Ilm-fanda tez-tez sodir bo'lganidek, bu yo'nalishdagi birinchi qadam tasodifan qo'yilgan. "Bugun biz ma'lum bir shakarni har qanday aminokislotalar bilan kondensatsiya qilishimiz mumkin" - frantsuz shifokori va kimyogari Lui Kamil Maillard 1912 yil yanvar oyida o'zining ajoyib kashfiyotining mohiyatini shunday sarhisob qildi. Qizdirilganda oqsil sintezi imkoniyatini o'rganar ekan, u ko'plab tayyor idishlarning rangi va hidini aniqlaydigan moddalarni oldi. Deyarli qirq yil o'tgach, amerikalik kimyogar Jon Xodj Maillard tomonidan kashf etilgan reaktsiya mexanizmini va uning oziq-ovqat tayyorlash jarayonlaridagi rolini o'rnatdi. Uning Qishloq xo'jaligi va oziq-ovqat kimyosi jurnalida chop etilgan ishi hali ham ushbu jurnalda chop etilgan eng ko'p iqtibos keltiriladigan maqoladir.

Olimlar haqli ravishda Maillard reaktsiyasini oziq-ovqat kimyosi va tibbiyotidagi eng qiziqarli va muhimlaridan biri deb bilishadi: yoshi katta bo'lishiga qaramay, u hali ham ko'p sirlarni saqlaydi. Bir nechta xalqaro ilmiy forumlar Maillard reaktsiyasini o'rganishdagi yutuqlarga bag'ishlangan. Oxirgi, o'n birinchisi, 2012 yil sentyabr oyida Frantsiyada bo'lib o'tdi.

To'g'ri aytganda, Maillard reaktsiyasi bitta emas, balki pishirish, qovurish va pishirish paytida yuzaga keladigan ketma-ket va parallel jarayonlarning butun majmuasidir. Transformatsiyalar kaskadi qaytaruvchi shakarlarning (bular glyukoza va fruktozani o'z ichiga oladi) molekulalarida birlamchi aminokislotalar, peptidlar va oqsillar bo'lgan birikmalar bilan kondensatsiyalanishi bilan boshlanadi. Keyin hosil bo'lgan reaktsiya mahsulotlari boshqa oziq-ovqat komponentlari bilan o'zaro ta'sirlashganda keyingi o'zgarishlarga uchraydi va issiqlik bilan ishlov berilgan yarim tayyor mahsulotlarning hidi, ta'mi va rangi uchun mas'ul bo'lgan turli xil birikmalar - asiklik, geterotsiklik, polimer aralashmasini beradi. Ko'rinib turibdiki, shartlarga qarab, turli xil reaktsiyalar sodir bo'lib, turli xil yakuniy mahsulotlarga olib keladi. Maillard reaktsiyasi mazali va xushbo'y yoki aksincha, achchiq va yoqimsiz hidli bo'lishi mumkin bo'lgan intensiv rangli va rangsiz mahsulotlarni ishlab chiqaradi va antioksidant va zahar bo'lishi mumkin. Shunday qilib, Maillard reaktsiyasi oziq-ovqatning ozuqaviy qiymatini oshirishi mumkin, ammo u ovqatlanish uchun xavfli bo'lishi mumkin.

Har qanday uy bekasi idishning rangi uning qanday tayyorlanganiga, boshqacha aytganda, Maillard reaktsiyasi shartlariga bog'liqligini biladi. Misol uchun, agar siz qo'ziqorinlarni zaytun moyida ochiq qovurilgan idishda qovursangiz, ular ishtahani ochuvchi oltin rangga ega bo'ladi. Agar siz ularni qopqoq ostida aralashtirganda pishirsangiz, qo'ziqorin tarkibidagi namlik ularning jigarrang bo'lishiga yo'l qo'ymaydi.

Qiziqarli psixologik eksperiment ma'lumki, mazali taomlar bilan to'ldirilgan dasturxon yoritilgan, shunda ularning ranglari tanib bo'lmas darajada o'zgargan: go'sht kulrang tusga ega bo'ldi, salat binafsha rangga aylandi va sut binafsha-qizil rangga aylandi. Hashamatli taomni kutgan holda ko‘p so‘lak oqishni boshdan kechirgan eksperiment ishtirokchilari bunday g‘ayrioddiy rangli taomni ham tatib ko‘ra olmadilar. Qiziquvchanligi dushmanligini engib o'tgan va shunga qaramay, bu taomni sinab ko'rishga jur'at etgan kishi o'zini yomon his qildi.

Hech bo'lmaganda bir marta burun tiqilib qolgan har bir kishi idishning jozibadorligida hidning roli haqida biladi: hozirgi vaqtda ovqat mutlaqo mazasiz ko'rinadi. Qoida tariqasida, ma'lum bir idishning hidi uchun aralashmalar to'plami javobgardir. Shunday qilib, qahvaning yoqimli xushbo'yligi mingdan ortiq (!) aromatik moddalardan iborat guldastadir. Va yangi pishirilgan nonning hidi organik birikmalarning turli sinflariga mansub ikki yuzga yaqin tarkibiy qismlardan hosil bo'ladi. Ular orasida spirtlar, aldegidlar, ketonlar, efirlar va karboksilik kislotalar mavjud. Unda faqat o'nlab ikkinchisi bor: formik, sirka, propion, moy, valerian, geksan, oktan, dodekan, benzoin ...

Garchi aromalarning yagona nazariyasi hali yaratilmagan bo'lsa-da, kimyogarlar molekula tuzilishini biroz o'zgartirish ham ba'zan moddaning hidini sezilarli darajada o'zgartirishi mumkinligini aniqladilar. Oziq-ovqat bilan bog'liq bo'lgan bunday turdagi eng yorqin misollar terpen uglevodorod limonen va uning kislorod o'z ichiga olgan hosilasi karvonidir. Shunday qilib, (R)- va (S)-limonenlar faqat o'rinbosarlarning fazoviy joylashuvi bilan farqlanadi, mos ravishda apelsin va limon aromasiga ega. Karvonning optik izomerlari ham har xil hidga ega: ulardan biri (S)-karvondan zira va arpabodiyon hidi, antipodi esa yalpiz hidi. Garchi, albatta, bu barcha mevalar va o'simliklarning hidi yuqorida aytib o'tilgan birikmalarning mavjudligi bilan bog'liq deb aytish to'g'riroq.

Shubhasiz, hidlar bilan "o'ynab", kimyogarlar har qanday taomni o'ziga xos hid chiqarishi mumkin. Masalan, ikki qismli (R)-karvon va uch qismli butanonni aralashtirganda, yalpiz hidi yo'qolib, o'z o'rnini ... zira aromasiga beradi.

Ta'mi ham unchalik oddiy emas. "Bir nechta ta'mga" ega bo'lgan moddalar ma'lum. Misol uchun, natriy benzoat ba'zilarga shirin, boshqalarga nordon ko'rinadi, ta'midan keyin achchiq og'izda qoladi, ba'zilari esa uni umuman ta'msiz deb bilishadi. Aytishlaricha, ma'lum bir kimyogar o'z mehmonlarini ushbu tuzning eritmasini sinab ko'rishga taklif qilib, hazil qilishni yaxshi ko'rardi (hali ham nufuzli kompaniyalar va oziq-ovqat sanoati korxonalari uni konservant sifatida ishlatishadi). Egasining xursandchiligi uchun, bu taomni tatib ko'rgandan so'ng, mehmonlar o'rtasida janjal chiqdi: hamma uning ichimlikdan his-tuyg'ulari eng to'g'ri ekanligini isbotlashga harakat qildi.

Chorak asr oldin, ma'lum bir mahsulotni uning tarkibiy qismlariga bo'lish, so'ngra ularni o'ziga xos ta'm va hidlar guldastasi bilan idishga solib qo'yish g'oyasi paydo bo'ldi. Shunday qilib, "molekulyar gastronomiya" deb nomlangan ilmiy fan tug'ildi. Uning asoschilari Oksford universiteti fizika professori Nikolas Kurti va frantsuz fizik kimyogari Herve Thys hisoblanadi. E.Ties 1995 yilda Per va Mari Kyuri universitetida muvaffaqiyatli himoya qilgan “Molekulyar va fizik gastronomiya” dissertatsiyasida yangi fanning asosiy maqsadlarini belgilab berdi. Uning ilmiy darajasini berish uchun hay'at a'zolari orasida Nobel mukofoti laureatlari Jan-Mari Len (1987 kimyo mukofoti) va Per-Gilles de Gennes (1991 yil fizika mukofoti) bor edi. Uning yaratuvchilari molekulyar gastronomiyaning asosiy vazifasini oziq-ovqat mahsulotlarini pazandalik qayta ishlash jarayonida yuzaga keladigan turli jarayonlarni o'rganish va olingan natijalarni asl taomlarni tayyorlash uchun qo'llashda ko'rdilar. Boshqacha aytganda, ular pishirishga ilmiy nuqtai nazardan yondashishni taklif qilishdi.

Molekulyar gastronomik kimyoda qo'llaniladigan mahsulotlarni qayta ishlash va saqlash usullari odatdagidan sezilarli darajada farq qiladi. Ovqat pishirish va tabiiy fanlar sintezining ta'sirchan natijalaridan biri go'shtli idishlarni tayyorlashning past haroratli usuli edi. Ma'lum bo'lishicha, eng suvli va eng yumshoq go'sht 55 ° C da olinadi. Yuqori haroratlar suvning kuchli bug'lanishiga va go'sht sharbatini yo'q qilishga yordam beradi. Oziq-ovqat mahsulotlarining fizik-kimyoviy xususiyatlarini bilish bir ingredientni boshqasi bilan almashtirish imkonini beradi. Shunday qilib, salqin muhallabi tayyorlashda allergen ekanligi ma'lum bo'lgan tovuq oqsili o'rniga agar-agardan muvaffaqiyatli foydalanish mumkin. Qizil va jigarrang dengiz o'tlaridan olingan polisakkaridlarning bu aralashmasi samarali tabiiy ko'pikli vositadir.

1992 yilda Italiyada molekulyar va jismoniy gastronomiya bo'yicha birinchi Xalqaro seminar bo'lib o'tdi. O'shandan beri ushbu fan tarafdorlarining uchrashuvlari muntazam bo'lib qoldi. Ular lazzatlarning ideal muvozanatiga erishish va haqiqiy pazandalik durdonalarini yaratish uchun yangi texnologiyalardan foydalanishga qiziqqan olimlar, dietologlar, oshpazlar va restavratorlarni birlashtiradi.

Yaqinda Evropaning nufuzli restoranlarida maxsus pazandalik laboratoriyalari ochildi. 2014 yilga kelib Ispaniyada dunyodagi birinchi Gastronomiya fanlari akademiyasi o'z eshiklarini ochishi kutilmoqda. Biroq, bugungi kunda dunyoning ba'zi universitetlari va kollejlari pazandachilik fanlari bakalavrlarini tayyorlashni boshladilar. Yangi fan pazandachilik san'ati va oziq-ovqat va oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash texnologiyasi fanini birlashtiradi. Ehtimol, vaqt o'tishi bilan kulinologiya organik yoki oziq-ovqat kimyosining yangi tarmog'iga aylanadi.

Matbuotda etarlicha faol PR kampaniyasiga qaramay, molekulyar gastronomiya g'oyalari hali zamonaviy pazandachilikda moda tendentsiyasiga aylangani yo'q: ko'pchilik oshpazlar (uy bekalari haqida gapirmasa ham) hali ham oshpazdan talabaga o'tadigan taniqli retseptlar bo'yicha pishiradilar. mavjud imzo idishlarini yaxshilash yoki yangi retseptlar ishlab chiqish uchun kimyo va fizika yordamiga murojaat qilish.

Biroq, kimyogarlar nafaqat oziq-ovqat tayyorlash jarayonida yuzaga keladigan jarayonlarni tushunishda boshqalardan ko'ra yaxshiroq, balki, qoida tariqasida, gurmeler va malakali oshpazlar. Shunday qilib, kimyoviy termodinamika asoschisi Josiah Gibbs salatlar tayyorlashni yaxshi ko'rardi, u o'z uyidagi hammadan ko'ra yaxshiroq qildi. Olim tomonidan tayyorlangan mazali taomlar oddiygina: "heterojen muvozanat" deb nomlangan.

Albatta, qozon va panada qizdirilganda ozuqa moddalari bilan nima sodir bo'lishi haqida hali ko'p savollar mavjud. Ushbu jarayonlarni tushunish nafaqat an'anaviy oshxona, balki pishirishning yangi texnologiyalarini ishlab chiqish uchun ham zarur.

Styuardessaga eslatma

2009 yilda Wiley VCH nashriyot uyi "Kimyoda nima pishiradi: etakchi kimyogarlar oshxonada qanday muvaffaqiyatga erishadi" kitobini nashr etdi, unda dunyoning mashhur kimyogarlari (shu jumladan Nobel mukofoti laureatlari) "ilmiy oshxona" va retseptlar bo'yicha o'zlarining yutuqlari bilan o'rtoqlashdilar. sevimli oshxona idishlari uchun. Gettingen universiteti professori Armin de Meyer uyga qaytgach, laboratoriya xalatini oshxona fartugiga almashtirishga qarshi bo'lmaganlardan biri. Uning ilmiy qiziqish doirasi siklopropan hosilalari kimyosi - bir qarashda oddiy ko'rinadigan asl birikmalar. Kitob o‘quvchilari bilan u talabalik davridan saqlagan retsepti bilan o‘rtoqlashdi. U 1960 yil may oyida ushbu retsept bo'yicha tayyorlangan taom bilan to'rt yildan so'ng uning rafiqasi bo'lgan sevgilisi Ute Fitznerni ajablantirishga muvaffaq bo'lganini tan oldi. Mana retsept. To'rt kishiga ovqat tayyorlash uchun sizga kerak bo'ladi: 600 g qiyma go'sht (cho'chqa go'shti: mol go'shti, 50:50), 4-5 o'rta kattalikdagi piyoz, 100 g yog'li pastırma, 50 g tomat pastasi yoki 50-100 g ketchup, 400 g spagetti, tuz, shirin va achchiq qalampir. Yupqa to'g'ralgan yog'li cho'chqa go'shtini katta skovorodkada qovuring, mayda tug'ralgan piyoz qo'shing va doimo aralashtirib, oltin jigarrang bo'lguncha qovuring (Maillard reaktsiyasini bajaring!). Keyin maydalangan go'shtni qo'shing va yaxshilab aralashtirishni unutmang, qovurishda davom eting. Go'sht tayyor bo'lgach, tomat pastasi yoki ketchup qo'shing. Agar xohlasangiz, turli xil ziravorlar yoki issiq sousni ham ishlatishingiz mumkin. Idishning tarkibini aralashtirishda davom eting, agar kerak bo'lsa, bo'tqaga o'xshash massa hosil qilish uchun suv qo'shing. Spagetti pishiring va sovushiga yo'l qo'ymasdan, hosil bo'lgan go'sht bilan aralashtiring. Idishni issiq qilib xizmat qiling. Taklif etilayotgan retsept, ehtimol, kombinat oshxonasining birinchi namunalaridan biridir. Aslida, kombinatsion kimyoda bo'lgani kabi, retseptda ishlatiladigan ingredientlarning nisbatlarini o'zgartirib, siz turli xil idishlarni olishingiz mumkin.